乾物屋の話
伏高が考える 「真っ当な食材」とは 腕の良い職人が良質な原料を使い、時間をかけて丁寧に作った食材を「真っ当な食材」 と考えています。しかし、今ではそのような食材をつくる製造家は消えつつあり、「真っ当な食材」は絶滅の危機に瀕していると言っても過言ではありません。 伏高は、次世代に伝えなければならない「真っ当な食材」を日本各地より探し求め、皆様のもとへお届けいたします。 食を通して、豊かな暮らし、豊かな人生を実現したいと考えている方へ、伏高は「真っ当な食材」をお届けします。 築地でも「真っ当な食材」を見つけるのは難しい 「伏高」は、大正７年、祖父、中野高介により、日本橋の鮮魚仲卸として始まりました。 関東大震災の後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり 主に飲食店様への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売を生業としています。 私が子供の頃は、どの街にも良心的な乾物屋さん（食
なすの赤だし味噌汁,作り方,レシピ｜鰹節 伏高
なすの赤だし味噌汁 （２００４年９月２日） 料理では相性のよい素材の取り合わせを ”出合いもの” と呼びます。 鰹節・赤だし味噌・なすの取り合わせは、 もっとも身近な ”出合いもの” の一つではないでしょうか。 赤だし味噌は米味噌に愛知特産の八丁味噌(豆味噌)をブレンドしたものです。 私は京都の白味噌(米味噌)と八丁味噌を合せた ”赤だし味噌”を使っていますが、 お手持ちの米味噌に、八丁味噌少々をまぜてお使いただいても結構です。 八丁味噌の香りが、かつおの濃いめの出汁とよく合い、 夏の陽射しを浴びて育ったなすとのコンビネーションは最高です。
コーヒーメーカーでダシをとってみませんか｜鰹節 伏高
コーヒーメーカーでダシを取ってみませんか この方法なら、真夏でも汗をかかず楽にダシが取れます 築地の店頭には６種類の削り節が置いてあります。 いつの頃から、毎日、そのどれかしらを味見することが習慣になってしまいました。もっとも、削り節を入れたマグカップにお湯を注いで味見する程度でしたが・・・ 味見ですから均一の条件でするにこしたことはありません。 でも手狭な店ですので味見用に厨房設備を作ることもできません。そこで思いついたのが「コーヒーメーカーでのダシ取り」、この方法なら、スペースとらず、そして、いつも均一な条件でダシを取れます。 てな訳で、今年の春から、毎朝、店頭の仕事が一段落するとコーヒーメーカーを店先に置いてダシをとっております。日々、味見をしながら気が付いたのですが、コーヒーメーカーを利用するこの方法、少人数のご家庭であれば、日々のダシ取りに充分使えるに違いありません。 そりゃー、
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