アルコールで“だし”は取れるのか？ その３ - 夜食日記
前々回、前回のつづき。 昆布やかつお節など、１０種類の食材をほぼ１００％アルコールの「スピリタス」で「アルコールだし」をとりました。 特に、かつお節とミックスナッツからとったものは、水割りにするとかなりおいしいものでした。純度の高いアルコールで抽出したものは、食材の香りを際立たせるための「香り仕上げ調味料」としての利用が考えられます。 次のステップとして、アルコール抽出した原液を濃縮してみましょう。 昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗からとったアルコールだしを、試験官（きれいに洗ったもの）にそれぞれ入れます。 遠心式濃縮機で、減圧下でアルコールを飛ばします。 量が多い場合は、ロータリーエバポレーターです。 スピンドライすると、このようにカラカラになります。 たとえば、桜えびのアルコールだしのビフォー・アフターはこのように。 乾
「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 - 夜食日記
セブンイレブンの野菜スティックにつける味噌マヨネーズに、地味にはまっています。仕事中よくポリポリポリポリ食べて、いつの間にか無くなっていることがよくあります。 他のコンビニの野菜スティックも試してみましたが、セブンの味噌マヨのおいしさはちょっと別格ですね。 自分の家でも、セブンの味噌マヨネーズを目指して作ってみましたが、近い味になっても、完全な再現は難しいものです。Webで「セブン 味噌マヨ」と検索してみると、このソースにはまっている人は多いようで、Cookpadで自作のソースのレシピを公開している方もたくさんいましたね*1。 以前、ある中小の食品企業に就職した教え子から聞いた話で、商品開発に配属されたその子が、何かの調味料かソースを作って販売したら、かなりおいしいと評判になり、社始まって以来の売上を記録したそうです。 いろいろな調味料を配合し、たくさんの試行錯誤を経て作ったソースは、社内
“頑固オヤジ”はこうして作られる 〜体と頭の省エネ化の先〜 - 夜食日記
二十歳前後の学生を見ていると、体のエネルギー利用効率が悪いなと感じます。昼ごはんきちんと食べたであろうはずのに、４限目の授業で講義室にどんよりと漂う「もう、お腹すいた」という空気感。 自分が学生の頃を思い出してみても、ごはんを食べる度に汗がぶわぁと吹き出して、無駄に熱エネルギーが放出されていました。それが年齢を重ねる度に、食事しても肌はサラっサラで、一滴の汗もかかないことが多くなったと感じます。 年をとると、若い頃と同じ量を食べても太りやすくなる要因の一つは、エネルギー代謝に関わるホルモンの分泌量が減少するからです。具体的には、男性ホルモンだとテストステロン、女性ホルモンだとエストロゲンがエネルギー代謝、すなわち脂肪燃焼に関わっています。これらのホルモンは、加齢とともに減少し、だいたい５０代で思春期の約半分になるといわれています。 見た目はさほど変わらなくても、年齢と共に、体の質は劇的に変
そば粉が何％入っていれば「そば」といえるのか？ - 夜食日記
昨日のブログ*1の続き。 生めん（生麺）と乾めん（干しそば）で表示の基準が異なります。 生めん 生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。 干しそば 干しそばについては、日本農林規格（JAS）法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。つまり、乾めん含量の９５％が小麦粉で、たった５％のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。 しかし、ごく最近（平成21年4月9日）、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました*2。以下、関係するとこ
博士の愛した寿司 「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記
今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が「動物細胞の海苔巻き」、右が「植物細胞の海苔巻き」。 知育玩具、知育菓子、ならぬ知育寿司、皆さんのご家庭でもいかがでしょうか。 また大学で、研究室の学生さんからもプレゼントと手作りケーキ、そして素敵な「たすき」を頂きました。 “代表”に選ばれて光栄です。おやじの名を汚さぬよう、これからも研究道に精進したいと思います。
ブロッコリーを「やけに緑色のカリフラワーだなぁ」と思った世代 - 夜食日記
以前読んだ歌人の穂村弘さんの本「君がいない夜のごはん」に書いてあったことで、私もふむふむと思ったエッセイがありました。 ちょっとだけ紹介します。 凄いブロッコリー 先日、若い編集者のMさんと打ち合わせをしたときのこと。 M「連載、いつもありがとうございます」 ほ「どうもありがとう」 M「ブロッコリーとカリフラワーの話に驚きました」 ほ「どうして？」 M「ほむらさんは、小学校のとき、初めてブロッコリーをみて『このカリフラワー、緑だ！』ってびっくりした、って書かれましたよね」 ほ「うん」 M「私はずっと逆だと思ってたから」 ほ「逆？」 M「初めてカリフラワーをみたとき、凄いブロッコリーだな、って思ったんです。白くてゴツゴツで」 え？と思う。 （以下略） 私は断然「ほむら派」です。 緑のブロッコリーよりも白いカリフラワーが先に食卓に並んでいた記憶があります。私もブロッコリーを初めて見たとき、「や
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