料理を学ぶということ｜料理人という仕事｜稲田 俊輔｜webちくま
料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。料理人はいかにして料理を学ぶのでしょうか？ 料理学校、働いているお店･･････。料理を学ぶ際の基本から伝授します。 「見て覚える」こそが重要 さて、あなたは新人として先ずは調理補助に追われ、それにもだいぶ慣れてきました。スピードも最初の頃に比べて格段に速くなったはずです。指示を待つだけでなく、自分から仕事を見つけてテキパキとこなせるようにもなったでしょう。 もしかしたらそれと並行して、ホールの仕事も一通り体験できたかもしれません。であればラッキーですね。いずれにせよ、そのあたりから徐々に、もっと料理らしい料理を任されるようになっていきます。最初は簡単な仕込みや、既に仕上がっているパーツを組み合わせるだけのことだったりもしますが、もちろん徐々にその内容は高度なものになっていきます。 任せられると言っても、当たり前ですが、
二十一世紀の日本の首都に於ける超高層ビルの林立はその国の凋落を予言しているように思えてならない｜些事にこだわり｜蓮實 重彦｜webちくま
蓮實重彥さんの連載時評「些事にこだわり」第15回を「ちくま」9月号より転載します。延々とつづく渋谷駅周辺の再開発。東横線の地下化はじめ誰も便利になったとは思っていないはずの一連の大工事は都市再開発法によると「公共の福祉に寄与することを目的とする」そうなのだが、本当に？ との疑問についてお話しさせていただきます。 避けようもない暑い日ざしを顔一面に受けとめながら、タワーレコードの渋谷店で購入した海外の雑誌を手にしてスクランブル交差点にさしかかると、すんでの所で信号が赤となってしまう。階段を降りて地下の通路に向かう方法もあるにはあったが、年齢故の足元のおぼつかなさから灼熱の地上に立ったまま青信号を待つことにしていると、いきなり、かたわらから、女性の声がフランス語で響いてくる。ふと視線を向けると、「そう、シブーヤは素晴らしい」と「ウ」の部分をアクセントで強調しながら、スマホを顎のあたりにあてた外
ホロコーストは近代の産物か｜ちくま学芸文庫｜田野 大輔｜webちくま
ホロコーストを近代社会の本質に深く根ざしたものとして捉えたバウマンの主著『近代とホロコースト』。本書の内容が、近年の実証研究の進展によってどのように克服され、また相対化されているか、ドイツ現代史がご専門の田野大輔さんが評してくださいました。（PR誌『ちくま』5月号より転載） ホロコーストはなぜ起こったのか。600万人にもおよぶユダヤ人の大量殺戮はどうして可能になったのか。この問題に社会学の立場から取り組んだのが、ジグムント・バウマンの手になる本書『近代とホロコースト』である。彼の回答はきわめて明確である。ホロコーストは近代文明の所産であり、近代官僚制の働きがなければ生じえなかったというのだ。「『最終的解決』はいかなる段階においても、効率的・効果的目的遂行という合理主義的行動とは衝突しなかった。逆に、『最終的解決』は本当の合理主義精神から生じ、その精神と目的に忠実な官僚制度によって完成された
「美術史」のアヴァンギャルド｜ちくま学芸文庫｜佐藤 道信｜webちくま
日本美術史研究のあり方を変えた『眼の神殿』がこのほど文庫化しました。文庫版解説として、東京藝術大学教授・佐藤道信氏が、この本が最初に刊行された時の時代状況と、制度論的研究の射程についてお書きくださっています。 私は戦後の日本美術史をめぐる著作のなかで、辻惟雄『奇想の系譜』（美術出版社、1970年、ちくま学芸文庫、2004年）と北澤憲昭『眼の神殿』（美術出版社、1989年）の二書は、歴史に残る二大著作だと思っている。前者は半世紀にわたってまったく色あせることなく読みつがれ、後者も30年間、近現代日本の「美術」「美術史」「美術史学」の基本設計図を示した名著として読み継がれている。辻先生は大学時代の私の恩師、北澤さんは同書以後研究を共にしてきた畏友中の畏友で、この二人と出会えたことは、私の研究人生で最大の幸運と幸福だった。もう一人恩人をあげるなら、私たち二人の各著書をサントリー学芸賞に選出してく
毎日放送「〈映像〉の系譜」編② 大阪から「沖縄」を取材し伝える｜地方メディアの逆襲｜松本 創｜webちくま（1/3）
地方にいるからこそ、見えてくるものがある。東京に集中する大手メディアには見過ごされがちな、それぞれの問題を丹念に取材する地方紙、地方テレビ局。彼らはどのような信念と視点を持ってニュースを追いかけるのか？ 報道の現場と人を各地に訪ね歩く「地方メディアの逆襲」。ドキュメンタリー「映像」シリーズの放送を長年続ける大阪・毎日放送に迫ります。 沖縄の記者たちに見た「報道の原点」 毎日放送（MBS）の『映像』を専属で担当するドキュメンタリー報道部へ、斉加尚代が異動したのは2015年7月のことだ。橋下会見でのバッシングの後に司法キャップを２年務めたが、その間は、自らの「軸足」の置き場に迷う時期だったという。 「ニュース判断や特集企画をめぐって、後輩のデスクと意見が合わなくなってきたんです。わたしは先輩が相手なら、いくらでもケンカできるんですが、後輩から『視聴者はそんな話に興味ないですよ』『視聴率取れませ
聴こえない旋律を聴く｜聴こえない旋律を聴く｜岡﨑 乾二郎｜webちくま（1/5）
１ 芸術作品が普遍性を持つかどうか、という問いがある。それは不可能な願望にちがいないが、ひとつ言えることはある。 ある作品が制作され、その時代のなか、人々のなかで一定の意味を与えられ理解されている。が、この時代が去っても、つまり別の時代、別の場所に置き換えられても、必ずしもその作品は意味を完全には失わない、理解できないものとはならない。この別の時代、場所においても理解されうるもの、受け取られうるものに、普遍性と呼ばれてきたものは近いだろうということである。 椅子に座っている少女がいて、竪琴を弾いている。つま先だけ地面につけ、踵は浮かせている。少女は地面を見つめている。一方、少女から少し離れたところに青年が立ち少女を見つめている。けれど少女は青年に気づいている様子はない。少女の視線の先、足の先にいるのは小鳥である。小鳥はどうやら青年の存在に気づき、そっとその衣にくちばしを寄せるように近づいて
webちくま「1995年 国際情勢」速水健朗
ためし読み 2024/10/2 山下慎一 「働かざる者食うべからず」を問いなおす 『社会保障のどこが問題か―「勤労の義務」という呪縛』ためし読み
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オウム事件 webちくま「1995年」速水健朗