プロの隠し技・日本料理・煮物日本料理 煮物 ・「さしすせそ」は、調味料の順番 ・酒はだし汁だと思ってふんだんに使う ・みりんにはほのかな甘味・うま味・香りがある ・さっぱりした甘味は酒だけでつけてもよい ・蒸し煮は目を離しても安心な煮方 ・煮物の材料に合わせて鍋を選ぶ ・魚の煮つけは合わせだし ・魚は煮汁が沸騰してから入れる ・魚の煮つけは強火で一気に仕上げる ・魚の煮けは煮上がったときが一番おいしい ・あら炊きの調味料はおいおい加える ・あら炊きにはごぼうをつけ合わせる ・煮詰めるときは鍋のまん中をあけて ・いわしのしょうが煮は、まず酢で煮る ・背の青い魚の煮汁には、梅干しを一個 ・甘露煮は素焼きした魚を「水切り蒸し」にする ・生節は皮を焼いてくせを除いてから煮る ・骨切りをしたはもは、葛粉の薄化粧で煮る ・えびは殻つきのまま煮て、盛るときにむく ・いいだこの胴と足は時間差をつけて煮る ・いかはサッと煮て濃度をつけ
辻調理師専門学校： お好み焼きの作り方
