こだわりと丁寧さ！山長の天然だしパック製造のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりはオンラインショップでも全国の皆さまより沢山のご注文を頂く、山長商店の「天然だしパック」の中身を混合している工程の様子を動画でご紹介させて頂きます。 今回ご紹介させて頂く混合工程の動画ですが、しっかり混合されているのが見て分かりやすいよう、混ぜ合わせる材料を真ん中でキレイに分けました(めちゃくちゃ大変でした（笑) 左側の赤い方が「かつおの血合いぬき」、右側が「まぐろの血合いぬき」、途中で投入しているのが「昆布」になります。 それでは、原料の混合工程の動画をご覧下さい！ 山長商店の天然だしパック原料の混合工程 私たちの作るだしパックは、最近主流になりつつある化学調味料、塩、粉末醤油、デキストリン、酵母エキスなどを入れたものと違い、本来のだしの美味しさや風味をお届けする為に、天然原料だけを使い製造しておりま
鰹の香りとコク、鮪のまろやかな甘みの混合削り節のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日はお客さまであるとある料理人さまよりのご要望でオーダーメイドで作らせて頂いていた「まぐろ、かつお、混合削り節」についてご紹介させて頂きます。 「まぐろとかつおの混合削り節」は、当初はまぐろとかつおをそれぞれご購入頂いていた料理人さまからのご要望を受け、それぞれを混合させて袋詰めをさせて頂いていたのが始まりなのですが、他のお客さまにも口コミで広がり、徐々にご採用頂くお客さまが増え、正式に商品ラインナップになったという経緯がございます。 混合削りぶし まぐろ（鮪）・かつお（鰹） 写真の左側が「かつお削り節」右側が「まぐろ削り節」、かつおの香りとコク、まぐろのまろやかで甘みのある美味しいだしが取れます。 1,512円(税込)/500g 今回ご紹介させて頂いた「まぐろ・かつおの混合削り
密封包装された商品の残存酸素量抜き取り検査のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。これまでも私たちの削り節、だしパック工場での様々な製造工程をご紹介させて頂いてきましたが、今回は残存酸素量0.5%以下の設定で密封包装した商品が確かにその状態になっているかの抜き取り検査についてご紹介させて頂きます。 以前の工場だより 「削り節は残存酸素量を0.5％以下にして袋詰めのお話」 でご紹介させて頂きましたが、削り節は酸化による変色や風味が損なわないように、袋内部の残存酸素量を0.5％以下に設定して密封包装されます。 製造ロットにおいて酸素濃度が確かに設定以下の数値に仕上がっているか？というのを確かめるのが、今回ご紹介させて頂く「抜き取り検査」になります。 出来上がった商品を見ることがあっても、削り節工場での製造工程や検査工程を見たり、知ったりする機会はないかと思いますので
天然だしパックを使って時短で簡単！煮出し不要のきのこの炊き込みご飯の作り方 | da-shi.jp
山長商店で総料理長を務めております岡田です。9月に入り少し秋めいてきましたので、9月1回目の岡田オススメレシピは天然だしパックを使った時短料理として煮出し不要のきのこ炊き込みご飯の作り方をご紹介させて頂きます。是非、ご家庭でお試しくださいね。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約2～3人前の分量が作れます。 食材：米2合分、湿地1/4pc、榎茸1/4pc、椎茸2個、油揚げ1枚 ご飯だし：天然だしパック1袋、水400cc、薄口醤油20cc、味醂5cc、塩1g ※今回は土鍋で炊飯しましたが、炊飯器でも同様に調理できますよ。 天然だしパックを使って時短で簡単！きのこの炊き込みご飯の作り方 それでは早速作ってみましょう！
山長商店の業務用削り節・だしパックの輸出のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日は商品単体のお話ではなく、私たちの工場で製造された削り節やだしパックの海外向けの輸出のお話をさせて頂こうと思います。 2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことは、皆さまのご記憶にもあるかと思いますが、海外での本格的な日本食、和食レストランの増加もあり、外国の方が旅行や商用で来日した来た時だけでなく、海外でも本格的な日本食、和食をお楽しみ頂く機会が増えるに従いまして、有難いことに私たち山長商店のプロの料理人さま向けの削り節やだしパック商品をご用命頂く事が増えて参りました。特に北米やアジア圏からのご依頼が増えましたね。大阪で削り上げた私たちの削り節が遠く離れた国々の皆さまに楽しんで頂けるというのはやはり作り手としましては大変誇らしくそして嬉しいものです。 国内でも地域に
原料の節はパッと見だけではダメなんです！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日から9月に入り猛暑と言われた夏でしたが、朝夕など少しずつ秋の気配も感じますね。それにしても今年の夏は本当に暑かったですね。 オンラインショップでは、私たち山長商店の削り節工場の様子を少しづつご紹介させて頂いておりますが、今回は「原料の節はパッと見だけではダメなんです！」のお話をさせて頂きます。 という事でまずは早速以下の動画をご覧下さい。 上の動画で2種類の並べられたかつおの節ですが、パッと見た感じは左の節の方が大きくて良さげな節に見えると思います。見た目良い方が良い節なのでは？と思われる方もおられると思いますが、この２つの節を折ってみると左の節はミシミシっと裂ける様に折れ、右の節はパキッとキレイに折れました。この折れ方の違いは、節に含まれる脂肪分や水分の量の違いによるもので、
【粉抜き工程】かつおの厚削りをふるいにかけるお話し | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。これまでも製造工程について少しずつご紹介させて頂いておりますが、今回はかつおの厚削りを製造する際の【粉抜き工程】をご紹介させて頂きます。まさにふるいにかけるという工程です。百聞は一見にしかずという事でふるいにかける様子を動画で拝見下さい。 かつお厚削り【粉抜き工程】の動画 日々、原材料の選別から適切な前処理を経てかつおぶしを削っておりますが、どうしても削り上げる過程で多少の粉は出てきてしまいます。粉からも出汁はとれますが、厚削りとして販売していますので出来るだけ細かい部分は取り除き袋詰め工程に移ります。振動する機械の上にかつおぶしを流し、網目から細かい粉は取り除かれ、しっかりと厚削りになっているものだけが製品となります。 ふるいにかけるとはまさにこの事ですね！ 私たち山長商店のかつ
だしの効いた自家製ぽん酢が決め手！鰹のたたきサラダの作り方 | da-shi.jp
山長商店で総料理長を務めております岡田です。8月2回目のオススメレシピはだしの効いた自家製ぽん酢で作る鰹のたたきサラダの作り方をご紹介させて頂きます。是非、ご家庭でお試しくださいね。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：鰹の叩き1冊、玉ねぎ1個、紫玉ねぎ1/2個、茗荷1/2pc、ブロッコリースプラウト1pc、黄菊少々 自家製ぽん酢：水300cc、濃口醤油100cc、だいだい絞り汁100cc、味醂20cc、日高昆布5g、宗田鰹中厚削り15g ※使用の昆布は、利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布のいずれでも可能です。 だしの効いた自家製ぽん酢が決め手！鰹のたたきサラダの作り方 それでは早速作ってみましょう！ 工程①自家製ポン酢作り 水300cc、濃口醤油100cc、だいだい絞り汁100cc、味醂20cc、日高昆布5g、宗田鰹中厚削り15gを用意し、鍋で合わせます。
削り節は残存酸素量を0.5％以下にして袋詰めのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。これまで私たちの削り節、だしパックの製造工程を「洗う」、「蒸す」、「削る」の３つの工程でご紹介させて頂いてきましたが、今回は削りあがった削り節を袋詰めし窒素充填を行う工程をご紹介させて頂きます。 ↓↓↓↓↓前回までの「洗う」、「蒸す」、「削る」の記事はこちら 鰹節を削る最初の工程は「洗う！」のお話し かつお節を「洗う！」の次は「蒸す！」のお話し 「洗う」「蒸す」「放冷」を経ていよいよ削りますよ！ 工場で削り上がった削り節は、直ちに計量・袋詰めを行なった後、専用の充填包装機に投入されます。この機械では庫内が真空状態になり窒素ガスが封入され袋を密封いたします。 窒素充填を経て出荷されます。 袋に充填される窒素は空気中の体積で約78％(酸素が約21％、その他の成分が約1％)を占め、無味、
8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました | da-shi.jp
ホームお知らせ8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました 山長商店岡田総料理長取材風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。日本の”だし”の魅力をお伝えし、後世にも日本のだし文化を継承していくこと、そして海外の方々にも”日本のだし”を正しくお伝えしていくという事も私たち削り節製造メーカーの使命と考えております。これまでも大阪ガスさまとの食育プロジェクトへのお取組みなどを行って参りましたが、今回、日本の公共メディア、NHKの国際サービスである、NHK WORLD JAPANの日本の食材を海外に広く紹介する「Trails to Oishii Tokyo」にて「うまみ ４９分スペシャル」として日本のだしについて山長商店の東京支店におきまして取材頂き出演
東京支店での社内スタッフ向け「だし勉強会」のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。山長商店ではオンラインショップに掲載・販売させて頂いている削り節も含め、お客さまであるプロの料理人の方々のご要望に基づき多種多様な節原料を使い、削り方やブレンドのバリエーションを含めると数百の削り節商品がございまして、製造に携わるスタッフは工場内で日々技術の伝承、研鑽の為の勉強会を実施しておりますが、今回は5月に港区芝大門に移転しました東京支店にて販売を担当するスタッフ向けに、お客さまに最適なご提案を行う為、それぞれの節原料の特色や削り方によるだしの特徴などについて「だしの勉強会」を実施いたしました。 社内スタッフ向けだしの勉強会① だし原料である節の種類、質、保存状態、削り方… だしを取る際の量、温度、タイミング… だしの香り、色、透明度… 実際にそれぞれでだしを引き、味を比較し、総料理長より解説を受けながらその違いを感
夏の風物詩！ご家庭で楽しむ鯖と煮干しの濃厚だし素麺の作り方 | da-shi.jp
山長商店で総料理長を務めております岡田です。いよいよ気温も30度を超えてきまして、いよいよ夏本番に近づいてきましたね。という事で今回は、夏にぴったりのご家庭でお楽しみ頂ける鯖と煮干しの濃厚だしの素麺の作り方をご紹介させて頂きます。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：素麺6束、大葉10枚、生姜1片、茗荷2本、三つ葉1/5pc 濃厚だし：水900cc、鯖中厚削り30g、煮干し10g、日高昆布10g 素麺つゆ：濃厚だし700cc、薄口醤油100cc、味醂100cc ※使用の昆布は、利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布など、市販されているだし用昆布ならいずれでも可能です。 鯖中厚削りと煮干しを使用した濃厚だし素麺 それでは早速作ってみましょう！
毎月欠かさず検査機関に依頼している検便検査のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。お食事中の方がおられたら大変恐縮ですが、今回は、私たち山長商店の削り節・だしパックの製造工場のスタッフが毎月欠かさず検査機関に依頼し受けている「検便検査」についてのお話です。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 食品製造メーカーとしての使命 美味しさと安全 山長の取り組み ↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑ 以前、上記のブログで工場で製造された削り節やだしパックの食品細菌検査について書かせて頂いたのですが、今回はその製造に携わる工場内スタッフの検便検査についてです。 山長商店の削り節・だしパックの製造工場で働いている職人及びスタッフの全員は検便検査を毎月必ず実施しています。 なぜ毎月検便検査を行うのか？ 検便検査を行う目的としては、食中毒菌の保菌者を見つけ出すことにあります。そして検査を毎月行う理由は「不顕性感
だし取り後のだしパックを使った天然だしのブルスケッタの作り方 | da-shi.jp
山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は少し趣向を変え、だしを取った後の天然パックを使った天然だしのブルスケッタの作り方をご紹介させて頂きます。 山長商店の天然だしパックは天然素材のみを使用しただしパックとなっておりますので、製造者としましては、使用後のだしパックをそのまま捨ててしまわないで、是非、最後まで美味しく使い切ってみて頂けると大変嬉しいです。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。原材料に鯖、鰯等の雑節が入っただしパックを使用の場合はアレルギーや小骨にお気をつけください。 食材：フランスパン（スライス3枚）、天然だしパック1袋、玉子（M）1個、オリーブオイル150g、クリームチーズ100g、酢5cc、レモン汁5cc、塩0.5g、胡椒少々 だし取り後のだしパックを使った天然だしのブルスケッタ それでは早速作ってみましょう！
かつお節を「洗う！」の次は「蒸す！」のお話し | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。前回、かつお節（荒節）を削る最初の工程として「洗う！」をご紹介させていただきましたが、本日は「洗う！」の次の工程をご紹介させて頂きます。 ↓↓↓↓↓最初の工程「洗う！」の記事はこちら 鰹節を削る最初の工程は「洗う！」のお話し 下部の動画は「洗う！」の次の工程 「かつお節を高温で蒸す」工程の蒸し庫から取り出すシーンです。 私たちの削り節工場に産地から入庫されたかつお節は、熟練の削り職人の目利きにより選別を行い、上質なかつお節を専用の機械で洗浄した後に蒸し庫に入れ100℃以上で数分間蒸しあげます。 高温でかつお節を蒸し上げる事で、殺菌を行うと同時にかつお節を柔らかくします。蒸し庫から出し、かつお節を冷ました後にいよいよ「削る」工程に移ります。 私たちにとってこれら一連の工程はごく日常の風景ではありますが、皆さまのお手元に私たち
山長の「ひとてま」をご家庭サイズで商品化しました！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。これまで限られた料理人さま向けに特注で製造して参りました「ひとてま 花かつお」をこの度ご家庭サイズ(80g）にしてご家庭でこだわってお料理される方々にも触れてもらいたいという思いから販売する事となりました。 ※商品の性質上、ご家庭向けサイズ(80g)での割り当て数量は月間10キロ程度を予定しておりますが、料亭様の繁忙時期や発注数が増加した場合、一時的に販売を停止することもございますのでご了承ください。 「ひとてま 花かつお」とは？ 「ひとてま 花かつお」は従来より山長商店が限られた料理人さまのご要望に応じて製造・販売させて頂いている山長商店の考える究極の花かつおです。 本枯れ節と比べると花かつおの原料である荒節は燻製臭が強く魚臭が強いのが欠点と言われることもありますが、それは原料となる節の選定基準、節の熟成期間のノウハウ、
山長商店のご家庭向け調味料オススメ４選！のご紹介 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。従来からのお客さまにとっては、私たち山長商店は料亭さまや割烹料理店さま、料理旅館さまなどプロの料理人さま向けの削り節やだしパックの製造・販売会社というイメージをお持ちの方も多いとは思いますが、ご家庭の食卓でも「天然だし」をお使い頂きたいという思いから、だし本来の美味しさや香りをお伝えする為に、塩、粉末醤油、その他調味料や保存料、化学調味料を入れない天然由来の原料のみを使用した無添加のだしパックの製造・販売も行っております。 ご家庭向け天然だしパックにつきましては、↓↓↓↓↓↓をお読みください。 累計8万袋突破！山長の無塩 無添加 天然だしパックのご紹介 山長商店のご家庭向け調味料オススメ４選！ そして、本日の本題となりますが、だしパック以外にもご家庭用の商品としても少しづつではありますが、様々なこだわりの製造メーカーさまと
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山長の味わいかつお醤油のアレンジレシピ「 焼き茄子の三杯酢和え 」の作り方 | da-shi.jp
【業務用】胡麻だれ胡香音「こがね」（1.8Ｌペット）新規製造分入庫のお知らせ | da-shi.jp
天然だしパックを使ったトマトと焼き茄子の冷やし餡掛けの作り方 | da-shi.jp