こんちは 旬だしタケノコ食っとかないとねというわけで豊洲市場のやつ4kg注文したら2kg来ました　そういうこともあると思う アク抜きについてはめし6巻に細かいことが載ってるけど最近の知見も合わせてここにも書いとこう ・タケノコはデカくて先端の葉が黄色いものがうまい ・掘りたてか7℃程度に冷蔵されたものがよい ・適切に冷蔵されないまま時間経過したものはアクが抜けにくい ・じつは小さいタケノコのほうがエグみは強いしあんま抜けない ・皮を剥いて必要に応じて切り分け、水を張って加熱し沸騰してから30分茹で、湯を捨てて急冷して水気を拭き下処理おわり ・米ぬかと鷹の爪はオカルト、掃除が面倒なだけ ・アクが抜けてなくても運が悪いと思って諦める ・しばらく冷蔵庫で保管できるけど徐々に香りは抜けていく気がする とにかく剥いて茹でるだけでいいという話でした　茹でた ホタルイカ今年は豊漁らしい ホタルイカは目と

こんにちは。既存の料理もマンガも、技術的特異点以降には謎の新しい何かに呑み込まれていくのかなということを考えています。 これはミンサーです。もらいました。 肉1です 肉2です 肉1と肉2を切っています 肉1は豚肩ロース、肉2は牛モモ肉です はい 挽肉を自作すると脂がめっちゃ少ないというか、欲しい脂っぽさに応じて自分で原料をチョイスしていく必要があります。足りなければ豚の背脂を入れまひょう 塩、オイスターソース、ニンニク、ショウガ、片栗粉、水　を加えています。 あと、ごま油 おそれず水を入れまくることにより、これ焼けんのかよみたいな柔らかいタネができます。もちろん限度はあります。片栗粉の分量がポイントですがベストな分量は不明です。 ちっこいので試してみましょう フムッ フムー 平気じゃん さて、茄子が合います。 輪切りだといろいろだるいのでこのように切っています。油は引かないか引いても少量に

こんにちは？元気？ジャスティス？ 本がでます。 めしにしましょう（３） (イブニングコミックス) 作者: 小林銅蟲 出版社/メーカー: 講談社 発売日: 2017/07/21 メディア: Kindle版 この商品を含むブログを見る あとなんかコンペに出てます。 tsugimanga.jp で、 ホットサンドってすごいんですよ。こういうものも入れられます。 はい ほらね(今回のパンは全体的に6枚切りです) サンドイッチの食いにくいのが好きくなくて、それはパンの耳によるところが大きく、そこいくとこうばしく耳もないホットサンドは自分的に評価が高いわけです。そしてかなり無茶なものも入れられる。これはマグロのタルタルです。 これは牛肉だったら旨かったのかもしれない。見た目よりは地味な味です。 〆切が押していたので、気分転換に料理をしました。ホヤです。ホヤおいしい 塩辛にしました。飯が無限に入る で、

こんにちは。2017年もすぐ終わるといいですね。はやく年末になってほしい。年末最高。 そんで年末の話なんですけど、ざっくりいうとこういうことがあり、それについての補足を簡単にします。 ちょうこわい 氷水にぶちこんでおくと動かなくなり(動いている状態で針を外すのは不可能なので糸切って針ごと収容する)、調理環境に持ち込んだ時点ではまだ生きてたっぽい 酢 さんがログインして表面のぬめりが固まるので包丁で削ぐと意味不明なくらいとれる ウツボ太くてまな板の上の存在感がでかいのでとても良い、生物はでかいと楽しい 頭さん使わないらしいので貰った 一方、迫力が出ています 浮袋を激推しされたので湯通しして食いました。加熱で縮むと厚みがあり、これ全体がコラーゲンじゃないのって感じでネッチリした歯ごたえがありとてもおいしい。 その他各種臓器も、消化器は開いて汚れを洗ってから茹でてみましょう ゆでた 肝はうまかっ

こんにちは。では始めます。 なんでしょうか？わかりません。多分めんつゆ関連なのでスルーします。次。 でも後の構成を考えると一応入れといたほうがよかった。醤油ザラメみりん83℃？くらい かえし だし これは書いてあるのでわかりますね。書いてあるのでわかるということがわかると思います。 はい そうか、俺は、、 はい 鳥 ここに、ささみが、、 はい 胸肉あんまでかくないな なんかやってる ぼけた とれ太郎 反対側 胸肉とささみがとれた とれた、、 焼くニャーン 焼け太郎 からの、低温調理は温度と時間わすれた 食道くん 鳥 バード、、 鳥 ケツの周りのなんとか腺 肺 鳥 便利 ガラと、胸肉ささみ以外の肉と、鴨脂と、道具と、環境と、実存 ペイ ヤー 寝かせてないめんつゆなので鰹ダシをとる際に鴨のガラも一緒に煮立ててカドを丸める作戦 プイ ヤー はい はい 未知の技術で透明に めんつゆ号 同時上映・肉

こんにちは。茸本氏からおもむろにキノコ狩りのオファーがあったので行きました。原稿料の振り込み来週だなーと思って財布をかなり寒い系にして行ったところガソリン代を払うことに失敗、人としてだめな感じになりました。マーシー、申し訳ない、、 という訳で面目がぶっ潰れるなどがありましたが狩り自体は非常にハイテンションな成果が得られました。 シモコシ アミタケ ハイイロシメジ ハタケシメジ ナラタケ ムラサキシメジ クリタケ コガネタケ で、本命のあれ あれです 文脈はこことかこことかこことか、、 1個傷んでるのあって、この部分がすごく匂います。トリュフの匂い何に似てるの問題というのがあり、よくエロい匂いがすると言われるのですが、個人的にはシンナー、ガソリン、ペンキ、ニンニク、それ系のガスっぽいニュアンスを感じます。嗅ぐとラリるというか、、 既にモリモリ収穫した各位によって各種無茶苦茶なレシピが誕生して

こんにちは。ホホホ ハモです。 そうですね、ハモです。 なぎゃい ホーッホッホッホッ ホウ　(メスむっちゃくちゃ切れるからケガするとすごいぞ) ホーウ 卵巣が非常にデリケートなので、メスを使って正解でした。 卵巣は肛門よりだいぶ後方まで詰まっています。 やるぞ～ この広い宇宙でピンポイントに胆嚢を破る現象が発生 メスパワーで卵巣をスムーズに取り出すことが可能です 肝臓はだめっぽいので卵巣と消化器を食うことにします メスパワーで腎臓がくっきり取れる最高、全ての魚種でこうなるわけではないです たまたま家にメスと錐があって本当によかった、メスは替刃のできる金属軸を導入しようと思います。 わかんないなりにどうのこうのした状態 とにかく中骨を外さなきゃと思った。頭が真っ白になった。 オヌン アラ的なものはダシ要員にします。我々もいつか要員になります。 せびれをとるモジャー ファルコン・パンチ つまり

こんにちは。イブニングはこないだ2話掲載で、片方はとりあえず撃っとけということで絹かけ丼と決まっていたのですが、もう片方は仕込んでおいた新ネタが色々あり使えず、1日で無理矢理開発したのがこれです。「今日中に異常でやけにうまい料理を開発しないと職を失う」というのはなかなか熱い作業になることがわかります。もう読みましたか？読まれないことによっても職を失うことができます。皆さんは、職を失わせることですか？ 合挽きです。中華的には豚ひき肉のがよいです。牛は牛の匂いがするからで、でもアクと脂をガッチリ取ればそんなに気にならなくなります。 この辺のくだりは昔のエントリで書いたような気もしますが一応やります。水もしくはぬるま湯でひき肉をあれしてよく混ぜながらゆっくり加熱します。 このように、粒子が細かく、、 やがてヒートアップして沸騰し、皆さんのようにアクや脂が一気に出て来ます。 大まかにすくったのちア

こんにちは。まずはめんつゆの説明からします。 厚削り節をいちど沸かしてアクをざっくり取ります。 ビンに詰めます。 限界まで熱くするためAnovaくんが本気を出します。数時間やります。 煮詰めないので香ばしく澄んだダシが取れます。これが正しいのかは知りません。 ダシにかえしを1/3量加え、加熱したり冷ましたり加熱したり冷ましたりしてめんつゆが完成します。 羅臼の塩水うにが届きました。エゾバフンウニです。人に渡す分も含めて600gあります。 飯を炊きます。やや固めに、料理酒をごく少量加え、昆布を1片 めんつゆを薄めたものを餡にします。 湯葉も自作したかったんですが適切な豆乳が近場になかったので購入 うに丼の分の飯を酢飯にします というわけで本番です。 このようになっています。皆さんは、このようになっていますか？ 猫が鳴いています。鳴きすぎ うに丼が完成しました。 空気に触れると即劣化が始まり、

こんにちは。自宅でそばを食う場合、おもに市販のめんつゆを使うことになりますが、これは蕎麦屋のめんつゆとニュアンスがあまりにも違うので不満があり、めんつゆを自作することにしました。今回のレシピは割と簡単なこちらです。使いきったらより精密なこちらも試してみようと思います。 かえしを作ります。これは醤油700ml、みりん190ml、砂糖155gです。沸騰しないよう温度を測りながら加熱します。 90℃を越えるとみりんのアルコールがモリモリして泡を噴きます。「沸騰しない程度」といっても85℃と95℃では現象がだいぶ異なるので、その辺は追ってまた考えることにします。 だしを引きます。これは鰹厚削り節と混合節を同量ずつ計50gです。 水1リットルに投入し、加熱します。 最初に浮いてくるアクを拾い、15分ほど強火で沸かし続けます。 濾します はい はい かえしとだしを1：3で混ぜ、めんつゆにします。今回は

こんにちは、どうでしたか？こちらは色々ありましたが色々あるので今回はポトフを作ったことについてです。 これは鶏もも肉500g、合挽肉500g、キャベツ1/2個、人参2本、玉葱3個です。これを6.5リットル鍋で仕込んでポトフにします。鶏もも肉と合挽肉を使う理由ですが、安くて味がよく出て食べてもそこそこ旨いからです。またキャベツは必須、玉葱も準必須、人参はあるとおいしい、それ以上種類が増えるとだるい、という理由で野菜はこの3種です。 切った人参、鶏もも肉、塩で練った合挽肉の団子を鍋にいれ、ひたひたよりやや多く湯を張って強火で沸かします。 はい キャベツは4分割、玉葱は皮を剥いた丸のままで容器に入れラップをし、それぞれ電子レンジで15分間加熱します。レンチンする理由は、生のまま鍋に入れるとキャベツは固くて余計にカサが増えたり、玉葱は浮くし、とにかくだるいからです。15分というのはなんとなくです。

僕はチャーハンがパラパラしているのがとにかく好きで、パラパラ感を重視したレシピをインターネットであれして検証などしました。その結果、いろいろあったので再構築しました。なおテフロンのフライパンでないと死にます。 まずやることは卵です。めし200gにつき卵1個が普通っぽいです。僕は2個使いますが好みです。写真では検証のため湯に浸けて温度を上げていますがやる必要ないです。冷蔵庫から出して即使って良いです。　(追記)卵はあまり少ないと米粒どうしがひっつく要因になる 白身をよく切った溶き卵にしておきましょう。この段階で味をつけても仕上げ段階ではそんなに効いてこないので、別にいいんじゃねーかというのがあります　(追記)どっちでもいいと思う 今回はニラ納豆チャーハンでした。プレーンの場合はここは無視してよいです。刻んだニラと納豆を油で炒め、仕上げに醤油を回しかけます。　(追記)醤油をかけた後はフライパン