「みしまのとんすい」
先日、店で毎年恒例のくえ鍋コースのご予約があり、その準備をしているときに、｢鍋の取り皿はみしまのとんすいでお願いします」といわれたんだけど、その「みしまのとんすい」がわからなくて頭の中がはてなだらけに。みしまと言えば三嶋亭だけど、とんすいって豚？三嶋亭は牛だよなとか、ものすごく見当違いのことが浮かんできて収集付かなくなっていたのだけど、説明を聞いたらどうやら、これのことらしい。 え？と思ったんだけど、よくよく聞くと「みしまのとんすい」とは「三島の呑水」と書き、｢三島｣という柄の入った「呑水」という器のことらしい。つまり、この花柄が三島、端っこが持ち手みたいに上に伸びている形状の器が呑水。 な、なるほど？ 三島柄 「三島」とは図柄の形状を表した語ではなく静岡県三島市のこと。別に三島で作られている茶碗で使われているというわけではないのですが、縁あってこの柄のことを「三島柄」とうらしいです。以下
【健康に関するメモ】 第14回：加熱された油の変化について
「健康に関するメモ」シリーズについて このシリーズは健康に関する話題、特に「根拠無く危機感を煽る」または「根拠無く安全性を訴える」ような話題について、科学的な情報を持ち根拠を提示できる人の意見を集め、可能な限り文献や論文、公的機関の報告書に目を通した上でまとめています。情報源としては正しさが疑われるページが多数あることは承知していますが、記述に出典元が付けられており出典元と合わせて合理的であると判断できる場合には、Wikipediaの記述を根拠として採用する場合もあります。 このシリーズの性質上いわゆる「トンデモ」や「似非科学」と言われている話題を扱うことが多くなりますが、始めからトンデモだと決めてかかるのでは無く、もちろん正しいと決めてかかるのでも無く、きちんとした根拠が揃うまでは出来るだけフラットに話題を捉えるよう心がけます。 ただ僕自身は専門の知識を持っているわけではありませんので、
私的"食鏡" Ｑ：適切な炒め油の温度って？
私も大変気になっているのですが、テレビの料理番組を見ていると、出演している料理研究家やプロの料理人の中には、フライパンや中華鍋で料理する時、いまだに「油から煙が立つまで、十分にフライパンの温度を上げて下さい」と言っている“先生”がいらっしゃいますね。 これを見ている視聴者は、「テレビに出演するほど有名な先生（？）が言っているのだから…」と、きっと何も疑うことなく鵜呑みにしてしまう可能性が大きいのではないでしょうか。 そして、ご自宅でも同じように、油から煙が立つまでフライパンを温めてから料理なさっている、きっとそうした方が結構いらっしゃるように思われます。 しかし、テレビで放映されることが「常に正しい」などということはないのです。 そろそろ、「テレビで放映されることは何も疑わない」といった状態から脱皮してみてはいかがでしょうか？ 最初に申し上げますが、フライパンや中華鍋を、油から煙が立つよう
天ぷらと唐揚げとコロッケの違い
もちろん食べ物として違うことはわかります。味から食感から全然違いますし。でも、なんでそうなるのか？と考えたらあんまり良く知らないことに気付きました。たぶん衣の中身や付け方、揚げ方が違うんだろうと思うんですけど…… ま、Wikipedia先生に聞いてみましょう。 天ぷら – Wikipedia 調理法 食材は下粉を打って（小麦粉をまぶして）から『衣液』にひたし、深い鍋（天ぷら鍋）を使用し多量の熱い油（160-180℃度程度）で揚げる事によって調理を行う。 （中略） 衣 一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、小麦粉のグルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。 （中略） 一般的には水2ないし3に対し卵１の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵１の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使
地域によってこんなに違う、お好み焼きの具材
家でお好み焼きを作る際に、どのような具材を入れますか？ 子どもがいる既婚女性に聞いたところ「キャベツ」（99.8％）と「豚肉」（95.5％）をほとんどの人が使っていることが、日清フーズの調査で分かった。ただ「豚肉」と比較して、「牛肉」と答えた人はわずか2.4％だった。 地域別に見てみると「さくらえび」（34.8％）は東京（55.8％）では5割を超えたが、広島（8.1％）では1割にも満たなかった。一方「やきそば」（32.4％）や「うどん」（4.7％）は広島（やきそば74.4％、うどん23.3％）でよく使われていることが分かった。また「こんにゃく」（4.2％）については、大阪（13.8％）で使っている人が目立った。 お好み焼きの具材や隠し味にこだわりが「ある」と答えた人は18.5％。「ある」という人に、こだわりのポイントを聞いたところ「出汁、出汁の素」「かつお節」を挙げる人が多かった。このほか
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