包丁に本刃をつける 包丁の手入れをしてみましょう。きちんと研ぎこんで本刃をつけるのです。 しばらくの間、使うばかりでまともに手入れしていない刺身包丁でやってみます。 ずいぶんとくたびれていますね。 研ぎの手順 (1)まず最初に裏刃をつけます(裏押) 目的は下の図の「紫色の線」 上下の裏押しを水平にし、包丁の裏を決めるためです。 800~1000の中砥を使います。 ※長く手入れしてない包丁や本刃付きでない新品の包丁だけです。通常の場合、裏押しは中砥ではなく仕上げを使います。裏スキが無くなってしまいますので。 裏すきと切っ先 横にして砥石に裏を密着させ、「押し研ぎ」 上下の裏押しが同じ幅(1~2ミリ)になるようにします。 (光っている部分が裏押し) (2)裏押しが終わったら「中研ぎ」 まず、しのぎ筋を決めます。 かちんと鎬に当てて直線に角を出す。 次に水平にする感じで切刃全体を研ぐ。ベタに