プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ | 食育通信 online
プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ カルボナーラは人気のパスタ料理の一つ。 「本場では生クリームは入れない。卵だけでつくるのが至高」 「卵黄だけを使うのがおいしくつくるコツだと某グルメマンガで」 と色々と議論の材料になることが多いパスタ料理でもあります。カルボナーラは炭焼人 (Carbonara) という意味。黒胡椒を炭の粉に見立ているわけですが、職人が仕事の合間につくって手早く食べられる料理という意味があります。 今回は二つの詳細なレシピをご紹介します。私見ですがレトルトなどの市販のパスタソースは殺菌のために高い温度で加熱されているので、どうしても美味しくありません。レトルトのものは一度、火が入った卵を均質化するところに様々な技術が投入されているようですが、カルボナーラは家でつくるのが一番。 レシピを紹介しながらプロのコツをお教えします。 カルボナーラ（生クリームありバージ
家庭向けのチキンブイヨンについて考える | 食育通信 online
家庭向けのチキンブイヨンについて考える いつもの食事につい使ってしまうブイヨンキューブ。でも、ちゃんと本物の材料で手作りしたスープは美味しいものです。 ただ、本格的なチキンブイヨンとなるといくつかの問題点があります。 例えば丸鶏をつかってスープをとればおいしいに決まっていますが、まず入手にハードルがあります。つぎにスープをとりおえた後の始末です。出し殻は食べられないことはありませんが、美味しいものではありませんし、捨てるのもなんだかもったいない気がします。 丸鶏ならまだいいのですが、鶏ガラともなると捨てるだけになってしまいます。 また香味野菜も問題です。香味野菜は余ったクズ野菜で……といいますが、普段料理をしていて都合よくセロリや人参、玉ねぎなどが余ることってありませんよね。 もう一つの問題 は『和風、洋風、中華風』と家庭では様々な種類の料理をつくります。西洋料理の出汁をとり、中華だしをと
りんごのタルトの作り方〜小麦粉の性質を知る〜 | 食育通信 online
りんごのタルトの作り方〜小麦粉の性質を知る〜 小麦粉にはいくつかの種類があります。代表的なのは『強力粉』『中力粉』『薄力粉』という区分。一体、なにがちがうのでしょうか？ まずは成分についてのお勉強。小麦粉にはおおよそ約75%のでんぷん質、7%～13%のタンパク質、2%の脂質、14%の水分、そして灰分、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。まず先の３つでは澱粉の粒の細かさが違います。薄力粉は細かく、強力粉は粗いのです。もう１つの違いはタンパク質の含有量。タンパク質は聞き慣れなくても、グルテンという言葉は聞いたことがあるかと思います。小麦粉のたんぱく質はグリテニンとグリアジンという物質で、水を加える事によりグルテンになるのです。 一般的にいって 強力粉はパン用 中力粉はうどん用 薄力粉はお菓子用、天ぷら用 という風に使い分けられます。細かな違いとしては灰分の量によって、準強力粉というフラン
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に 魚でも肉でも調理する際に一番難しいのはめざす硬さに仕上げること。 オーストラリア、シドニーに「Tetsuya’s」というレストランがあります。日本人シェフ、和久田哲也氏が創作したオーストラリア食材を用いた料理は世界中から注目され、世界ベストレストランランキングの常連です。彼の有名なスペシャリテに「タスマニアサーモンのコンフィ」があります。 「サーモンステーキの中心のレアな部分、あれをもっと食べたいと思った」と彼は創作のきっかけをこんな風に語っています。たしかに上手につくったサーモンステーキの中心部は柔らかくジューシーです。 それには温度が関係しています。魚のタンパク質は肉とは違い20℃から変成がはじまります。20℃を境にタンパク質の構造がほどけだし、そこに結合している水が離れはじめます。また、コラーゲンもゆるみだします。その変化は温度の上昇と
理想のゆで卵をつくるコツは『卵を茹でない？』 | 食育通信 online
理想のゆで卵をつくるコツは『卵を茹でない？』 料理の基本シリーズです。ゆで卵くらい簡単につくれるよ、という方も多いかと思いますが、今日はおいしいゆで卵の作り方をご紹介します。 イギリスが誇る三つ星シェフで分子料理に精通するヘストン・ブルメンタールさんは「ゆで卵（Boiled Egg）をつくるコツは卵を茹でない(Not Boiled)ことです」と言います。 卵を茹でない、とはどういうことでしょうか。 通常の作り方では卵を沸騰した湯に入れて、お好みの時間、茹でると思います。沸騰した湯ですから１００度で加熱することになります。しかし、卵白の凝固温度は１００度よりもずっと低いのです。沸騰した湯で茹でると卵白に火が入りすぎ、外側はゴムのように硬くなってしまいます。 また沸騰した湯で茹でると殻が割れてしまうことがあります。なかから白身が飛び出してしまったゆで卵をお客様にお出しすることはできません。 そ
スイカの切り方、種が邪魔にならないちょっとしたコツ | 食育通信 online
スイカの切り方、種が邪魔にならないちょっとしたコツ すいかのシーズンの到来です。 すいかがアンチエイジングに有効というのはご存じですか？ その秘密はすいかに含まれるアミノ酸の一種、シトルリン。血管を若返らせ、動脈硬化の予防し、冷え性改善、手足のむくみ改善、新陳代謝改善、疲労回復効果などが期待されているようです。ほかにもカリウムやリコピンなどを多く含むスイカはやはり夏にぴったりです。 今日はすいかの切り方のお話。スイカの切り方なんて習ったことはないと思います。食育通信的なすいかの切り方を考えてみましょう。 まず、このすいか。普通は縦に切ってしまいたくなりますが、まず横に切るのが正解。その理由は後ほど説明いたします。 えいや、と横に切ります。このスイカ、様々な品種があります。昔は切ってみると『なかがすかすか･･････』とか『なかに穴が！』ということがありましたが、現在のものは出荷前に光センサ
夏を迎える前こそお米の炊き方を勉強！ | 食育通信 online
夏を迎える前こそお米の炊き方を勉強！ 大阪、堺市にある『銀しゃり屋げこ亭』 飯炊き仙人と呼ばれる村嶋さんが開いた名店です。残念ながら仙人は引退されましたが、その志を引きついだ方々が今は店に携わり、味を守っています。 なかはオープンキッチンの定食屋さん。自由におかずをとって席で食べるスタイルです。 この店の名物はなんといっても白いご飯。やや柔らかめに炊きあげたご飯は銀しゃりと呼ぶにふさわしい逸品で、某炊飯器メーカーはここの炊飯方式を参考にして商品開発を進めたことでも有名です。関東の人間からするとやや柔らかすぎるような気もしますが、一昔前は白くて柔らかいご飯は贅沢品でした。 さて、このげこ亭、夏場は店を閉めてしまいます。その理由は『夏は水が悪くなるからご飯が上手に炊けないから』というのです。 〈水が悪くなる、とはどういうことか？〉 たしかに夏場になるとご飯が美味しく炊けなくなる、という方は多い
シンプルなチキンブイヨンを自分でつくってみよう | 食育通信 online
シンプルなチキンブイヨンを自分でつくってみよう チキンブイヨンは何にでも使える汎用的な出汁です。 伝統的なブイヨンは二時間、三時間と充分な時間をかけて、骨や肉から味を引き出します。ラーメン屋さんがスープに命をかけているように、たしかに時間のかかる作業なので、家庭ではどうしてもブイヨンキューブなどのインスタントに頼ってしまいがちなのが現状です。 しかし、一度でも自分で出汁をとる経験をすれば、もうインスタントには戻れなくなることは請け合い。今回は『モダニストキュイジーヌ（現代的料理法）』を応用したチキンブイヨンのとり方をお教えします。このストックは以前に紹介したブラウンストックとは違い、材料を焼かないでつくるので、ブロンドストックと呼ばれています。香ばしさがないのでより汎用的な出汁です。 とても簡単なので、是非、試してみてください。 チキンブイヨン 鶏肉（どの部位でも骨と肉をあわせて） 1kg
世界一シンプルなグリーンサラダの作り方 | 食育通信 online
世界一シンプルなグリーンサラダの作り方 世界的にも人気のあるシェフ、ジェイミー・オリヴァーはこんな風に言っています。「レストランに行くと、グリーンサラダを注文することにしている。メニューにもなくてもたいていはつくってくれる。この料理が美味しいのは、いい店だという証拠だからだ」 おいしいグリーンサラダがどうしていいレストランの指標になるのでしょうか。それはグリーンサラダをつくるのには丁寧な下処理が欠かせないからです。 世界一シンプルなグリーンサラダ 葉物野菜 適量 レモン汁 大さじ１ オリーブオイル 大さじ３ 塩、胡椒 それでは作り方をご紹介します。最初のポイントは野菜をよく洗う、ということです。 葉物は小さく切ってボウルに張った水に落としていきます。 この際、ステンレスの包丁があるなら、こんな風にして野菜を切ってください。手でちぎるよりも切断面がきれいになり、そこから味が落ちるのを防ぐこ
和食入門、休みの日には煮豆なんてどうでしょう？ | 食育通信 online
和食入門、休みの日には煮豆なんてどうでしょう？ つくられなくなった料理に『豆の甘煮』があります。なんとなくおばあちゃんのつくる料理のイメージがありますが、なんででしょうか。日本人なら和食をつくれるようになっておきたいところ。今回は豆の甘煮の作り方をご紹介します。 レシピ 乾燥豆 200g 砂糖 100g 豆を甘く煮るというのは外国ではやりません。なので、とても不思議にうつるようです。今回は虎豆を使いました。ほかにも花豆、青えんどう豆、金時豆、白いんげん豆なのが甘煮に向いています。作り方も分量もみんな同じです。 豆は洗い、たっぷりの水に一晩つけておきます。ところでこの場合の『一晩』というのは何時間くらいなのでしょう？ 複数の料理書をあたってみましたが厳密な定義はないようです。一般的には８時間〜１２時間を指す、という記述もあったので、今回はこの定義に従い八時間つけてみました。
フランスの豚の塩漬け「プティサレ」のレシピ | 食育通信 online
フランスの豚の塩漬け「プティサレ」のレシピ 腐敗を抑えて肉を貯蔵するということは、人類の歴史のなかで大きな問題でした。 腐敗を防ぐ方法のひとつとして、『塩漬け肉』があります。イタリアでは『パンチェッタ』、日本では『塩漬け豚』（神奈川県などで明治から戦後の一時期まで一般的に食されていたようです）、そして今回、ご紹介するフランスの『プティ・サレ』があります。 塩で漬けた肉の内部にはどのような変化が起こっているのでしょうか？ 塩を加える事で通常は互いに繋がっている筋細胞の繊維がバラバラになります。そのため、肉の色が少し赤く見えるはずです。通常の筋繊維は光を通しません。しかし、それがバラバラになっているため肉が半透明になり、それによって色が明るく見えるのです。 また、筋繊維がバラバラになっているため、食感は軟らかくなります。 豚バラ肉(かたまり) 500〜700g 塩 肉の重
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豆腐の選び方とつくれたらうれしい和食『白和え』のレシピ | 食育通信 online