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苦節7年、ようやく納得のいくトルティーヤが焼けるようになってきた。 ここでいうトルティーヤとは、スペインのオムレツでなく、メキシコで食べられている薄型パンのことである。どちらも「tortilla」と綴るのでややこしいんだが……。 とにかく、長いこと失敗を重ねてきた料理のひとつだったことは間違いない。 トルティーヤがうまくつくれるようになった要因を考えてみたところ、思い当たることが3つあった。 ① 粉を変えた ② 鉄板を変えた ③ 焼きかたを変えた まぁたいしたことじゃないんだが、そんな小さなことで上手くなるものなのだ。以上を踏まえて、トルティーヤをうまくつくるコツをまとめてみたいと思う。 ① 粉の選びかた マサ粉とは？ ホワイト・マサ イエロー・マサ ブルー・マサ マサ・ハリナ ② 鉄板の選びかた ③ 焼きかた マサ・ハリナでつくるトルティーヤ 材料 つくりかた 1. 粉、熱湯、塩を混ぜる
紅生姜を仕込んだときに残った、ショウガの先っぽ。 赤い部分はガリと一緒に漬けると自然なピンク色がにじみ出して美しいんだが･･････残念ながら家人はガリがそれほど好きでない。というかほとんど手をつけない。 自分はガリがかなり好きな部類の漬け物ではあるが、いくら好物といっても食べられる限度ってものがある。 そんな経緯でこしらえたジンジャーエールの素。こういった自作シロップというものは、生活においてなにがなんでも必要なものではないが、あればちょっと人生を豊かにしてくれる副産物ととらえれば気分がいい。 炭酸水でしゅわっとやるのもいいが、就寝前に牛乳割りも捨てがたい。マグカップの底にへばりついた生姜を囓って布団にもぐれば安眠をもたらしてくれるにちがいない。 ミルクティーで割ればほぼチャイだし、クリスマスにホットワインに混ぜるのもオツだろう。これでぬくぬくと冬を越せる気がしてきた。 とにもかくにも、
トムヤムクンの偉功を前にして霞んでしまいがちだけれど、トムヤムガイも隅に置けない実力派である。 「クン」が海老ならば、「ガイ」は鶏肉だ。私にとってはクンよりガイのほうが馴染みが深い。というのも現地でもやはり、海老より鶏肉のほうが懐に優しいのだ。 バンコク市内にあるショッピングセンターの周りでは屋台がひしめき合っていて、夜になると大した盛況ぶりである。そこで出会ったのがイサーン出身の青年が経営する屋台だった。タイ北東部のイサーン料理は辛くてうまいと評判だ。英語はまったく通じず、周りの屋台仲間が通訳をかってでてくれて、あれこれしてようやく注文できたのがトムヤムガイだった。 食べる前から、うまいのがわかった。これ以上ないくらいの鮮烈な香りを胸一杯に吸い込んだら生唾がでてきた。赤唐辛子は種がむき出しで、ざっと数えただけで10個以上は入ってるから、その透明なスープの辛さには遊びがない。鶏肉以上にハー
生鮭を塩鮭に - mogu mogu MOGGY
焼いた塩ジャケとご飯が食べたいという家人の要望を受け、近場のスーパーへ走る。 海洋深層水仕立てが売りの塩ジャケはペラっとした切り身二枚で600円。野菜も高騰するなか、青息吐息である。海洋深層水が塩ジャケにどのような作用を与えるのか不明のまま、ふらふらと生鮭のコーナーへ流れる。 昨今はチリ産が鮭売り場を占めており、それより高額でノルウェー産のアトランティックサーモンが並ぶ。 国産では宮城県の養殖が安パイ、時期によっては北海道のものもあるが見あたらず、決めてに欠けるラインナップだったのであえなく塩鮭コーナーに逆流。 海洋深層水鮭で手を打とうとした瞬間、山積みされた隅のコーナーに目が留まる。乱雑に積まれた魚たちはドリップが漏れそうなパックもあり、捌きがまずいのか鯛アラは緑に変色。屍臭漂う、ホラー映画顔負けの死体安置所。 もう少しきれいに並べたらいいのにと、やるせない気分になる。ジェンガよろしく慎
去年の冬の初めのころだったと思う。家の前の坂を下ると、イチョウは真っ黄に染まっていた。そういえば、やっと冬らしい冷たさがやってきたようだ。いつものように夕飯の買い出しへいくところだったが、ふと道順を変えたくなった。目黒川をわたす橋へ向かうところを、手前で右折。前の仕事を辞めてからはあまり通らない道なので、なにか変わったことがないか、偵察も兼ねている。ここのところ、あちこちでビルが増殖しているから、風景は一日としてとどまっていない。 竹藪の敷地を抜けたところにも大きなイチョウの木があった。両腕がまわらないほどの大木だ。朱塗りの鳥居に寄り添うように、立っている。奥にはごくささやかな社があって、石の狐が向かい合う。さて、こんなところにお稲荷さんあったかな!? 普段どれほどボケッと生きてるんだと呆れる。イチョウが出張っていなかったら素通りしていただろう。 社の中央には黒っぽい塊。よくよく目を凝らし
一昨日はニョッキを仕込み、昨日は500円のカニを解体。ようやく料理の段階まで辿り着いた。 最近まったく外食もしていないし、ここは思い切ってどーんと一杯使ってやろうか！ と意気込んでいたが、まだ脳裏にはカニ炒飯がちらついている。あぁ、どちらも捨てがたい。 konpeito.hatenablog.jp ということで、今回はカニ味噌とカニエキス、それに甲羅からほじくりだした身だけを使って、カニ味噌ニョッキをつくることにした。 サクラエビのアメリケーヌと作り方はほとんど同じだけれど、牛乳を加えることでカニの風味を存分にいかしつつ軽やかなソースなった。 最近あまり動いてないし、生クリームの過剰摂取は罪深い･･･というのも理由のひとつだけれど。 運動不足といえば、ラジオ体操を始めて三週間が経った。第一と第二を連続でやる。すぐに飽きると思っていたが、続くものである。こんなことでカニ味噌ニョッキのカロリー
熱海に移住して3週間。梅が真っ盛りの二月初旬に料理のお師匠さんが来熱した。 実に2年ぶりの再会だったので話は尽きない。 一昨年の冬は都内の老舗河豚屋で一日中フグを捌いていたと聞いていたが、その後は知り合いの紹介で築地の飲食店に勤めていた。そこでは受難の日々だったという。 料理人の世界というものはなぜもこう旧態依然としているのかわからんが、いじめの標的になってしまったのだ。半年は我慢したが、昨年の暮れに退職。いまは体のメンテナンスをしつつ就活をしているところだという。 「70も過ぎるとねぇ。さすがに一日中立ち仕事で休みが週一だと体がもたなくなってきたよ」 とたいへん弱気になっていた。 70歳を超えて現役で厨房に立つなど、並の体力じゃつとまらない。いつまでも料理人として厨房に立つ師匠を見ていたいが、まずは心身ともに健やかになってほしいと願うばかりだ。 そんなちょっとネガティブな話をしていても人
パスタの定番カルボナーラ。書籍はもちろん、いまやネットで検索すればスクロールする指が麻痺するほど次々とレシピが表れるものの、いったい自分が食べたいカルボナーラはどんなものなのか、ずいぶん長いこと考えてきた。 生クリームの可否、玉子の数、卵黄と卵白のバランス、チーズの種類…カルボナーラを巡る諸問題は数知れず、そろそろ決着をつけてしまいたいと思う。 IDIC公式：真のカルボナーラのレシピ カルボナーラをどう加熱するか? カルボナーラに便利な調理道具 アルミの鍋 トング moggy流・濃厚カルボナーラ 材料 つくりかた IDIC（International Day of italian cuisines：国際イタリア料理デイ）によれば、カルボナーラにはかなり厳格な決まり事がある。使うベーコンは、フラットタイプのパンチェッタかグワンチャーレ。チーズについてはペコリーノロマーノもしくはグラナチーズ、
渾身の焼鮭 - mogu mogu MOGGY
「鮭の皮の焼き方がいつも甘いんだよ」 イラッとしながら"いつも"聞こえないふりを貫いて数年は経過している。そもそも魚・肉全般の皮を苦手としている自分にとって、鮭の皮をパリパリに焼くこと自体、あまり興味のないの人生だった。 アイヌの人々は鮭を「カムイ・チェプ」とよび、神の魚のとして崇めている。鮭に捨てるところなし。皮は衣服やブーツに加工されている。鮭の皮をはぐ工程が難しく、身が残ると生臭い靴が出来上がるそうだ。（参考：サーモンミュージアム、Maruya Nichiro）。 「お前足くせぇなぁ」「こりゃ靴のせいだよ」なんて会話が繰り広げられていたかもしれないと思うと、なんだか香ばしい。 昭和17年に出版された『鮭鱒聚苑（けいそんじゅえん）』（水産社）は、鮭の皮で装丁されている珍本だ。（開高健『最後の晩餐 (文春文庫)』より） 画像検索してみると、背と角の部分に鮭の皮が施されており、渋い。編集に
タリアータはレアに焼いた牛ステーキを切り分けたイタリア料理だが、うちは豚肉でつくることが多い。経済的な理由もそのひとつだが、タリアータ（Tagliata）は「薄く切る」という意味だから、豚肉でつくってもタリアータには違いないだろう。ただし、衛生面を考えて火入れはぬかりなく。 簡単なので頻繁に食卓にあがる料理のひとつなんだが、あまりにシンプルなひと皿のために紹介しづらかった。というのも、コツといえば、「いい豚肉を仕入れること！」に尽きるからだ。しっかりと脂身の甘い豚、そして信頼できる牧場で育てている豚を使ったこの料理は、牛肉を凌ぐ、いや超えるうまさだ。 合わせるのはポン酢とタマネギ。 「バルサミコじゃないのかよ！」ってイタリア人にはお叱りを受けそうだが、実際この組み合わせは鉄板だし、イタリア人にも食べてみてほしいと思う。ポン酢は世界に誇る日本のソースなのだ。 豚肉のタリアータ 材料 豚ロース
毎年かかさずハラペーニョの酢漬けをつくっているが、今年はなぜか国産ハラペーニョがみつからない。在庫はあとひと瓶だったから、心細さが勝ってノリで買ってしまった千葉県産の赤唐辛子。もう後には引けないゆえ、しばらく悩んだ末、タバスコをつくることにした。 さっそく「タバスコ」で検索をかけてみると、驚きの発見があった。 我々がタバスコと呼んでいる赤くて辛い調味料は、あくまで製造元の米マキルヘニー社の商標だというのだ。だから一般的にはペッパーソースとか、ホットソースと呼ぶのが正しく、逆をいえば「タバスコ」を名乗ってはいけないことになる。でもどうだろう、世界のあちこちにペッパーもしくはホットソースの類が点在しているし、今回作るのはあくまでタバスコ的なものであることに違いない。なので「のようなもの」として逃げ切ろうという安直な腹づもりだ。 マキルヘニー社のTABASCO®ソースのつくりかた 自家製タバスコ
家人の会社で感染者がでた。数ヶ月ぶりの、二人目である。東京の感染者が200人を超えた時点で危ないとは思っていたが、予想を裏切らない事態である。 すっかり在宅勤務が板に付いた家人といえば、「7月いっぱい出社しない」という旨を会社にはっきり伝え、憑きものが落ちたような清々しい様子だが、7月いっぱい献立のやりくりのことを思えばこちらは白目をむく境地である。 ここ最近は、確実に献立企画能力が破綻しはじめているようで、ある日の夕飯は肉豆腐にボンゴレスパゲッティという甚だしくとっちらかった取り合わせとなり、もはや和洋折衷とかいう言葉の範疇を超えているため、ボンゴレに紫蘇を加えてむりやり和の方向へ向かわせることでつじつまを合わせる。 メンタルの疲れが食卓の情景に異変をもたらしており、「そうそう、この味が食べたかったんだよねぇ」とうそぶいてみたものの、やはり食い合わせが悪かったらしく、胃がしくしくとしてい
長いこと推し麺であった「マルちゃん正麺」だったが、ここにきて浮気をしている。浮気というか、やや前のめりでハマりはじめているのが九州生まれの「マルタイラーメン」である。 このビッグデータ時代、日々この麺を買い足していることはすでに周知の事実らしく、レジでマルタイラーメンの20円OFFクーポンがちょくちょく発行されるほど常連化している。 思えば、数年前からマルタイの存在は認識していた。即席ラーメンにしては珍しい省エネなパッケージとデザインに引かれ、折に触れて手にとっては眺めていたが、購入までには至らなかった。「マルちゃん正麺が安パイだよ」という同調圧力になんとなく屈していた自分がいたのだ。 だがある日、ついに籠に入れてしまったのだ。これはもう魔が差したとしか言いようがない。浮気というものはきっとこうやってはじまるものなのだ。 いつの間にか増殖しているマルタイラーメンシリーズ初見のラーメンはちゃ
17歳という若さでタイトルをとった藤井棋聖。駒の動かしかたくらいしか知らないど素人でも、その時がくるのを手に汗にぎるほどの熱量で見守っていた。 いっぽうで、油揚げを盤に見立てニヤついている四十路は、もはや人生詰んでるのかもしれないな･･････とぼんやりキーボードを叩いているところである。 さて、さほど好きでもなお稲荷さんを久々に作ってみようかと思い立ったのは、この正方形の油揚げを隣町のスーパーで見つけたからだ。 そもそもなぜ稲荷寿司を好まないのか、という話から始めなければいけないが、とどのつまりり、たったひとつで腹一杯になるからだ。 砂糖と油と炭水化物。成分的にはドーナッツであり、一つ食べれば十分なボリュームとカロリー。生モノが苦手な外国人が、寿司は食えないがいなり寿司だけは別格だというのもうなずける。両親が助六寿司を常用していたのでいなり寿司が親しみある食べ物であることには違いないが、
しとしと切れ間ない雨模様のなか八百屋へ走る。こんな日はきっとお買い得品や見切り品があるに違いなく、顔に当たる雨も天然保湿くらいにポジティブに捉えられるから人間とはげんきんな生き物である。 店先でアルコール消毒をし、勇んで入店したはいいが、こんな日に限ってこれといったお得品が見当たらない。なんとしたことか。一気に体力を奪われたような脱力感に見舞われながら店内二週目。 唯一ひときわ目立っていたのがガーキンキュウリだった。よくピクルスに使われる種類の、短小なキュウリである。 そういえばこないだ、市販のピクルスはハンバーガーに使ってしまい、在庫がなくなっていたことを思い出した。 それにしてもどうだろう。2パックで950円である。キュウリにしては高すぎるのではないか？ 家人などは、キュウリ好きなくせに、夏に一本50円超えると、高いから買うなというほど相場にうるさく、目を閉じれば幻聴がリフレインする。
味噌汁をつくる元気もないお母さん、 肉食が続いて調子の悪いお父さん、 育ち盛りの子どもたち、 食事が単品になりがち独身男子、 コロナ太りに戦々兢々の女子たちへ贈りたい、 誰でもつくれる調理時間10秒のバリアフリー・スープできました。 その名も、「梅とろろ昆布スープ」。 梅干しの効能の詳細はググってほしいが、このスープの狙いはこうである。 母さん→疲労回復効果あり 父さん→アルカリ性の梅干しで、体内の酸性を中和させて健康維持 子どもたち→カルシウムの吸収率アップ 独身男子→料理できなくてもずぼらでもすぐできる 体重が気になる女子→ダイエット効果＋美容効果 これに即席出汁ともいえるグルタミン酸たっぷりのとろろ昆布をちょい足しすれば、完璧なスープが出来上がってしまうのだ。調味料は一切加えないので、梅干しを念入りに潰してお召し上がりください。 梅とろろ昆布スープ 碗に梅干しととろろ昆布を入れて湯を
スーパーで時々見かけるヘダイ。への字口をしているからへ鯛かと思いきや、平たいからヘダイと呼ぶそうなんだが、この魚、とにかくコスパがいいので見つけたら即買い。25cmくらいの大きさで300円だった。 刺身にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、蒸してよしの、超優秀なお魚さんだ。 安いので、三枚おろしの練習台としても格好。捌き方は鯵とほとんど変わらない。ただし、ウロコをしっかりとるのを忘れずに。背びれの縁、胸びれの裏なんかはウロコが残りやすい。 konpeito.hatenablog.jp 三枚におろしたら、皮をひいてまずは刺身に。サラの外縁には薄造りを、真ん中はさいの目にして食感の違いを楽しむ。 身が柔らかく、鯛よりもっちゃりとした舌触りで、クセはまったくない。 甘味がよりしっかりと感じられるポン酢がオススメだ。 konpeito.hatenablog.jp さて、ここからが本題。今日は「ヘダイ
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