鶏の水炊きの研究 | 食育通信 online今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われていますが、歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味部会のですが、今回は名店のような味に近づけるべく研究を進めます。 水炊きのポイントはとにかくスープです。 お店では鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく別物。一番の違いはゼラチン分です。豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込み、まろやかな味になっています。作り方としては中華の白湯スープに近いので、今日はそのあたりのメカニズムをふまえて、食育通信online的な水炊きをつくってみます。 水炊きスープ 鶏手羽先（スープ用）約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量 鶏もも肉骨付きまたは骨抜き 好きなだけ ポン酢 適量 あおねぎ 適量 家庭で味を再現するならゼラチン分の多い部位をつかうほうが手っ取り
