夏のおいしさ、とうもろこし〜基本の茹で方と応用の四十五分茹で〜 | 食育通信 online
夏においしい野菜、とうもろこし。正確には穀物の一種で、世界中で食べられているすごい食べ物です。今日は茹で方の復習から。 普通に売られているとうもころしはスイート種（甘味種）という種類です。（他に家畜の飼料として栽培されるデント種などがあります）特徴はデンプンよりも糖を多く含んでいること。最近ではさらに糖分を増やしたスーパースイートという種類もあります。 以前、ＮＨＫの人気番組ためしてガッテンで『茹でる』『蒸す』『電子レンジ』という調理で糖分に差が出るか、という比較をしていました。結果は「どれも同じ」というもの。とうもろこしは外皮に覆われているため比較的、味の流出の少ない野菜だからです。 糖に差が出ないならば考えるべきは外皮の食感ということになります。同番組で紹介されていたのは「ふっくらジューシーに茹でる」ための調理法。 ふっくらジューシーに仕上げるためにトウモロコシは水から茹でます。この工
エビとマッシュルームのアヒージョ！ | 食育通信 online
すっかり定着した感のある料理、アヒージョ。元々はご存じの通り、スペイン料理、アル アヒージョです。スペイン語でニンニク風味という意味ですから、にんにくは必須。 左は直火にかけられる土鍋の一つ、カスエラ。あれば雰囲気はでますが、右側のような小さなフライパンでも作れます。ただ鋳鉄のような保温性の高い鍋のほうがいいかもしれません。では、レシピです。 エビのアヒージョ エビ １パック オリーブオイル 50cc にんにく １片 唐辛子 半本 塩、胡椒 適量 極端な話、すべての材料を鍋に入れて火にかけてもアヒージョはできるのですが、多少丁寧につくったほうがおいしくできるので、今日はそんなつくりかたをご紹介します。 まずエビですが背わたをとり、塩で軽く揉んでから流水で洗っておきます。頭付きであればさらにおいしくなりますが、今回はむきエビを使っています。スペイン人はあまり洗わないようですが
ジンジャーシロップの作り方 | 食育通信 online
ジンジャーシロップの作り方 ショウガの時期になりました。今日はジンジャーシロップを手作りします。 この時期に出回るショウガは辛味が少なく、爽やかな香りが特徴。 ジンジャーシロップ ショウガ 450g 砂糖 500g ローリエ １枚 シナモン １本 クローブ 6粒 レモン汁 半個分 材料はシンプルですが、ポイントはちゃんとあります。 ショウガはたわしでよく洗い、スライスしていきます。皮は剥きません。ショウガの香り成分などは皮に集中して含まれているからです。1mm以下の厚さにしますが、あまり薄くしすぎないように注意。 ここで最初のポイント。３分の１量のショウガは生で使いますが、残りのショウガはオーブンで乾燥させてから使います。ショウガは乾燥させることによって、味が良くなるからです。ただ香り成分は揮発してしまいますから、失われてしまいます。そこで３分の１量のショウガを生で使うことで香り成分も
有名シェフのアイディアから学ぶ〜もやしのリゾット〜 | 食育通信 online
有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』（risotto de soja）からアイディアを頂戴します。 もやしのリゾット 緑豆太もやし 100g マッシュルーム ２個 玉ねぎ 四分の一 白ワイン（辛口） 50cc 生クリーム 50cc オリーブオイル ティエリーマルクスはフランス料理の世界でも分子料理的なモダン料理を展開するシェフ。ボルドーのシャトーコルディアンバージュ時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在は調理にも箸を使うなど、アジア趣味に傾倒しているようです。 さて、今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタ。テレビ番組では牡蠣を入れていましたが、食育通信バージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。
アルポルト、片岡シェフにリゾットの作り方を教わる | 食育通信 online
アルポルト、片岡シェフにリゾットの作り方を教わる 前回、食育クラブのメンバーでもある『ヌキテパ』の田辺シェフの講習会の模様をレポートしました。今回は『アルポルト』の片岡シェフによる料理講習会が服部学園で開かれていました。『アルポルト』もまた食育クラブのメンバーです。見学してきたのでご報告します！ アルポルトのご紹介は食育クラブホームページをご参照くださいい。http://www.shokuikuclub.jp/members/member_detail?id=145 さて、片岡護シェフはご存知、イタリア料理界の重鎮。授業でつくられた料理は三品ですが、ここではイタリアンの定番、リゾットの作り方を教わります。まずはレシピです。 リゾット ミラネーゼ Risotto Milanese 材料 ２人前 米 100g 玉ねぎのみじん切り 大さじ２ 白ワイン 50cc ブイヨン
鶏の水炊きの研究 | 食育通信 online
今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われていますが、歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味部会のですが、今回は名店のような味に近づけるべく研究を進めます。 水炊きのポイントはとにかくスープです。 お店では鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく別物。一番の違いはゼラチン分です。豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込み、まろやかな味になっています。作り方としては中華の白湯スープに近いので、今日はそのあたりのメカニズムをふまえて、食育通信online的な水炊きをつくってみます。 水炊きスープ 鶏手羽先（スープ用）約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量 鶏もも肉骨付きまたは骨抜き 好きなだけ ポン酢 適量 あおねぎ 適量 家庭で味を再現するならゼラチン分の多い部位をつかうほうが手っ取り
締めのカレーのレシピ | 食育通信 online
お酒を飲んだ後に食べるいわゆる「締めの料理」。ラーメンやうどんなどが定番です。アルコールを分解するときには肝臓が血中グルコースを消費するため、炭水化物が欲しくなるんでしょうね。 今日のレシピはいつもと趣向を変えまして、締めのカレーです。 カレーのレシピにはいくつかの流派がありますが、基本的にはインドカレー方式と欧風カレー方式にわかれます。インドカレーは玉ねぎとスパイスを炒めて、水を加えて短時間で仕上げ、スパイスの風味を活かしたもの。欧風カレーは長時間に肉類を煮込み、ブイヨンのコクとルーで濃厚に仕上げます。 カレーの作り方は色々とこだわりを持っている方が多く、はっきり言って面倒です。インドカレーがいいという方や、じっくり煮込んだ方が好きという人、いやいや、箱の裏のレシピ通りにつくるのが一番おいしいんだよ･･････様々な意見はありますが〈締めのカレー〉はまったく別のアプローチをとります。 そ
牡蠣の洗い方研究！（人気の投稿再掲載） | 食育通信 online
牡蠣の洗い方研究！（人気の投稿再掲載） （※記事の公開後、常にアクセスが続く人気の投稿を再度掲載いたします。今回は2013年11月に公開した「牡蠣の洗い方研究」です。） いよいよ牡蠣のシーズンですね。 豊満な乳白色の味覚は冬の喜び。牡蠣がお好き、という方も多いのではないでしょうか。これから数回にわたって牡蠣料理を研究します。 さて、牡蠣を購入して、困るのは牡蠣の下処理の仕方。というのも料理の本によって、言っていることがそれぞれ違うのです。 ある本には 『牡蠣は塩水で振り洗いし』 と書いてあり、また別の本には 『大根おろしで洗いましょう』 とあります。また、別の方は 『大根おろしなんてもったいない。片栗粉で十分だよ！』 と仰います。さて、正解はどれでしょう？ まずは基本のおさらいです。牡蠣を洗うときには真水を使ってはいけません。塩水で洗うのは浸透圧による成分の流出を防ぐためです。ためしに真水
たまねぎを甘く飴色にする方法を見なおしてみる。まずは電子レンジ調理から | 食育通信 online
タマネギを甘く飴色にするテクニックについては、じっくり時間をかけて炒める方法が一般的です。しかし時間がかかることと、うっかり目を離すと焦げてしまうリスクがつきまとうのが悩ましい課題。ゆえに手早くする方法がすでに色々なところで研究されています。ざっと見るとそれらの方法はいくつもあるようです。タマネギの成分や構造を確認しながら、今回は電子レンジの加熱法をやってみます。 まず「甘く＜なる＞」というのは、（新タマネギではない限り）生でかじるときには甘さを感じられないタマネギが、炒めるプロセスを経ると甘く感じられるということです。では加熱前のタマネギの甘さが本当にないのかEatSmartを使って栄養成分を調べてみると、以下の通りです。甘さに直接かかわるブドウ糖と果糖は合算で5.3gです。 タマネギ可食部100g中 https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/det
焼きリンゴの応用編〜リンゴのソテー、ピンクペッパー風味〜 | 食育通信 online
前回は「焼きリンゴ」を二種類ご紹介しました。今回はリンゴを使った温かいデザートの応用編。レシピのオリジナルは三ツ星シェフ、alain passardがクリスマス用に考案した「干しぶどうのコンフィとリンゴ、ラム酒風味」。分量は変えてありますが、このレシピの最大のポイントはプロならではの風味の組み合わせです。 リンゴのソテー、ピンクペッパー風味 一皿分 りんご １個 有塩バター 15g グラニュー糖 大さじ１ 干しぶどう（コリント種） 大さじ１強 ピンクペッパー 大さじ二分の一 ラム酒 30cc バニラアイスクリーム option リンゴにはシナモンやバニラを組み合わせるのが一般的ですが、今回はピンクペッパーを加えます。 ピンクペッパーとはウルシ科のコショウボクという植物の果実を乾燥させたスパイス。胡椒ではないので辛味はありません。 包丁で粗く刻んでおきます。 りんごは1.5cmの厚さにス
究極のスクランブルエッグの作り方 | 食育通信 online
究極のスクランブルエッグの作り方 時間がかかるので、普通の食卓にはお勧めできない究極のスクランブルエッグのご紹介です。 スクランブルエッグは『スクランブル（緊急）』と名前にあるように、手早くつくることのできる料理です。作り方はよくかき混ぜて滑らかに仕上げるフランス式と、あまりかき混ぜずにふっくらと仕上げるアメリカ式の二通りがあります。 前者はホテルなどの朝食で、後者は朝食で有名な『bills』などが普及に貢献しましたね。billsのスクランブルエッグはレシピも公開されており、家でも手軽につくることができます。 Bills風のスクランブルエッグの作り方 卵 2個（Lサイズ） 生クリーム 90cc バター 10g 塩 少々 コショウ お好み １ たまごをボウルに割り入れ、溶く。生クリーム、塩を加えて、よく攪拌する。 ２ テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、溶けたら１のたまごを加え
ローカロリーのホワイトソースを考える〜きのことささみのシチュー〜 | 食育通信 online
寒くなってきてシチューがおいしい季節になりました。シチューにはデミグラスソース味のビーフシチューとホワイトソース（ベシャメルソース）をベースにしたクリームシチューの二種類があります。手軽なのは後者ですよね。 ホワイトソースの作り方は以前にも紹介していますが（ ホワイトソースの作り方、いろいろ ）基本的には バター１：小麦粉：１牛乳：１０ がおいしくつくる黄金比です。ということは例えば700ccの牛乳に対してバターが70g、小麦粉が70g入る計算になります。おいしいのですがカロリーが高いのが難点。単純に計算してもバターが522kcal、258kcal、469kcalですからおおよそ1249kcal。全量食べることはもちろんないのですが、やはり気になります。 そこで今回はヘルシーなホワイトソースを使ったシチューをご紹介します。 ヘルシーホワイトソース（出来上がり約700g） 牛乳 300cc
スーパーで買ってきた豚肉を焼く〜豚肩ロースのステーキ〜 | 食育通信 online
肉の焼き方シリーズ第三弾。今回は豚肉のステーキです。 ステーキにするなら一番おいしいのはロース肉、それもロイン側よりもリブ側（肩ロースに近い部位）がおすすめです。一般的にはスーパーでトンカツ用として売られています。 豚肉のステーキ「トンテキ」（ニンニクチップ添え） 一人前 豚肩ロース 一枚（180g） 塩 適量 にんにく 適量 サラダ脂 適量 いつも食育通信onlineでは分量にうるさいのですが、今回は適量が多くてすみません。まずは付け合せのガーリックチップスをつくります。 にんにくのスライスを揚げるわけですが、軽く水にさらすのがコツです。糖をとりのぞくことでカリカリに仕上がります。またこの工程で焦げやすい芯の部分を洗い流します。 冷たい油から揚げはじめます。オリーブオイルをつい使いたくなりますが、サラダ油でOKです。 揚がってきました。 完全に色づく少し手前で引き上げます。 予熱で
基本のペペロンチーノの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（にんにくと唐辛子のパスタ）はオイル系パスタソースの基本です。パスタ料理をマスターするには避けて通れない料理。こだわる人が多い料理でもあり、新書一冊分を解説に費やした『男のパスタ道』（土屋敦著）という名著もあります。じゃあ、ペペロンチーノについてはその本を読んでもらえばOK……といいたいところですが、食育通信online風のトマトソースに続いてペペロンチーノも解説します。 （過去エントリ） 基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 まずはプロのレシピの分析から。ペペロンチーノの主要な材料は『パスタ』『オリーブオイル』『にんにく』の三種類です。（唐辛子は好みなので除外します）またパスタの味付けをするための茹で汁の塩分濃度にもそれぞれの作り手の個性が表れます。 いきなりの最初のコツになってしまいますが『 パスタの量は一人前80g』 にしましょう 。 今
できるだけ詳細にリゾットの基本を | 食育通信 online
日本の食の基本、米。食べ物として重要な存在ですが、これまであまりガストロノミー的には議論されてこなかった食材です。なにせ現在の主要品種であるコシヒカリは1970年代に生まれた品種。あの米は美味しい、これはいい、という話はよく聞きますが、料理人はもう少し根源的なところを考える必要があるでしょう。どの品種を使い、なにを表現したいか、それについて説明できなければいけません。 さて、今日のテーマはリゾット。どんな品種の米を使うのがいいのでしょうか。それには明確な答えはありません。スープを多めにしたゆるい感じの仕上がりにしたいのか、ぼってりとさせて米やチーズの味をしっかりと感じさせたいのか、その目的によって用いる米は異なります。 米の主成分は澱粉です。その含有量にはさしたる違いはありません。大きく異なるのはアミロースとアミロペクチンという二種類の澱粉の比率。アミロペクチンが多いと粘りが強く、米の内部
じゃがいものガレットは時間をかけて焼くと美味しい | 食育通信 online
今日はじゃがいものガレットをつくります。フランス語でpommes paillasson（ポムパイヤソン）と呼ばれる料理です。ちなみにパイヤソンとは藁（パイユ）でつくった靴ふきマットのこと。 このじゃがいものガレット、なかにオイルサーディンを入れたり、コンビーフを入れたりと色々と応用が利きます。 今回、あわせたセージはじゃがいもと相性がいいハーブ。イタリア料理でもじゃがいものニョッキにセージバターは定番の組み合わせですね。 じゃがいものガレット じゃがいも 500g セージ 半パック にんにく １片 バター 30g オリーブオイル 少々 じゃがいもはよく洗い、皮を剥きます。 それを千切りにしていきましょう。じゃがいもは水に晒したりせず、そのまま使います。表面のデンプンが接着剤の役割を果たすからです。 丁寧にするならセージの葉脈を取り除きます。半分に折り曲げて切ると上手に除去できます
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜一手間バージョン〜 | 食育通信 online
余った野菜でスープを〜生姜とナツメ風味の野菜スープ〜 | 食育通信 online
クイジナートを使って冷凍フルーツをヨーグルトソルベに | 食育通信 online
（閲覧注意）逆再生で見るゼラチンの作り方。息を飲むラストを身の回りの食品を見直す機会に。 | 食育通信 online