肉を美味しく焼く技術－料理家・樋口直哉が教える、肉の焼き方「新常識」【保存版】 #ソレドコ - ソレドコ
こんにちは、料理家の樋口直哉です。 料理の中でも、特に論争を生みやすい「肉の焼き方」。高温で焼き固める、低温で肉にストレスをかけず焼き上げる、などネット上でもしばしば議論が交わされます。……が、ロジックとしてはそれほど難しくありません。 大事なのは、他の料理と同様に、温度と時間のコントロールです。 さまざまなルートから山頂にアプローチする山登りと同じく、ステーキも焼き方は数多くあれど、ゴールは「肉の表面に焦げ目をつけながら、目標の中心温度に到達させる」だけです。 今回はよくある疑問に答える形で肉を焼く原則をお伝えします。また、家庭でも入手しやすい「牛肩ロース肉」「豚肩ロース肉」「鶏むね肉」の焼き方を、具体的に解説していきます。 ◆ 解説の前に、料理に対する僕のスタンスを簡単にご紹介しておきます。一般的な料理研究家の仕事は「レシピを考案すること」ですが、僕の仕事は「料理自体を研究する」という
肉おじさんが教える独自のお肉の焼き方 | 熟成肉の格之進
カテゴリ 門崎熟成肉 熟成肉おじさんの肉コラム お肉を塊で焼くとおいしいのは知っているけど、塊焼きって素人では難しいんじゃないの? そんな風にお考えの人も多いのではないでしょうか? けれど、そんなことはありません。 千葉祐士の水風船理論に基づいて焼けば、自宅でだって塊肉をおいしく楽しめるんです。 1.ストローのような繊維を見つけることが大切! まずは、塊肉をよく観察してみましょう。 お肉の断面の赤身のなかに白い繊維の線が走っているのが分かるかと思います。 この繊維こそ、お肉の水分が詰まったストローのような役割を担っているのです。 おいしい塊焼きを実現するステップワン。 まずは、その水分の詰まったストローを見つけることが重要です。 2.肉汁が逃げ出さないよう出口を焼き止める お肉をおいしく焼くことができない人は、切断された繊維のストローの出口から肉汁を流出させてしまうから。 では、肉汁を閉じ
東京の美味しいお肉なら！東京都内で観光にもおすすめな肉料理の名店7選 - メシコレ（mecicolle）
東京の美味しいお肉なら！東京都内で観光にもおすすめな肉料理の名店7選 最終更新日 ： 2018/08/07 この記事で紹介するのは…観光やおでかけにもおすすめ！東京都内でオススメの美味しいお肉が食べられるお店について紹介している記事です。門崎（かんざき）熟成肉の専門店『格之進R（かくのしんあーる）』六本木店や、「肉のエアーズロック」が名物の『大木屋（おおきや）』（日暮里）、最高級A5の黒毛和牛を提供している『焼肉神戸屋（やきにくこうべや）』（新宿）、サムギョプサルなどを楽しみたい『炭火焼肉・韓国料理 KollaBo(すびやきにく・かんこくりょうり こらぼ)』池袋店などの有名店・人気店が登場します。夏休みの観光にもおすすめですよ。 たまには思い切って贅沢をしたい！贅沢とはすなわち肉なり！！そんな方々におすすめの、東京で美味しい肉料理を味わえるお店をまとめてご紹介します！ 焼肉はもちろん、見た
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