肉を美味しく焼く技術－料理家・樋口直哉が教える、肉の焼き方「新常識」【保存版】 #ソレドコ - ソレドコ

こんにちは、料理家の樋口直哉です。 料理の中でも、特に論争を生みやすい「肉の焼き方」。高温で焼き固める、低温で肉にストレスをかけず焼き上げる、などネット上でもしばしば議論が交わされます。……が、ロジックとしてはそれほど難しくありません。 大事なのは、他の料理と同様に、温度と時間のコントロールです。 さまざまなルートから山頂にアプローチする山登りと同じく、ステーキも焼き方は数多くあれど、ゴールは「肉の表面に焦げ目をつけながら、目標の中心温度に到達させる」だけです。 今回はよくある疑問に答える形で肉を焼く原則をお伝えします。また、家庭でも入手しやすい「牛肩ロース肉」「豚肩ロース肉」「鶏むね肉」の焼き方を、具体的に解説していきます。 ◆ 解説の前に、料理に対する僕のスタンスを簡単にご紹介しておきます。一般的な料理研究家の仕事は「レシピを考案すること」ですが、僕の仕事は「料理自体を研究する」という

[kako-jun]

カナダでカウボーイの焼くステーキが美味しかった。でかくて脂がなくて端が焦げてて、ニンジンは葉付きの丸焼きで、それも焦げてて。ステーキはその国の文化が反映される懐の深さが素晴らしい

[agnusdei28]

樋口直哉さんのレシピおいしくて好き。オレンジページの樋口さんのコーナーの料理は毎回必ず作ってる。（オレペはアマプラ入ってれば電子版が無料で読めるよ）

[PikaCycling]

“目標の中心温度に到達させ”たあとで焦げ目をつける低温調理が最も簡単で間違えがない、ということでFAなんだよなあ。

[nanoha3]

低温調理からの焼きは、肉の火入れのグラデーションが弱いから＝味が焦げとまったりの2種類だけになるから、ソースを工夫して使わないと美味しく無い。eお嬢様のように1677万色に輝く肉を目指すなら焼くしかない。

[unaxa]

自分は魚焼き器での上火調理に落ち着いた。フライパンより時間はかかるけど溶け出た脂が纏わりつかないので良い。牛モモは特に上火が良いと気づいた。(ミディアムからウェルダン派、米より豪派

[D_Amon]

低温調理器を導入してからは目標中心温度までは低温調理器で上げて、焦げ目はバーナーであぶればいいやになった(焦げ目つけは熱したフライパンでも可)。硬い肉は低温調理器投入前にミートテンダーで筋を切っておく

[c-matt]

最初にフライパンで焦げ目をつけてから肉にプローブ式の温度計を刺してオーブンに入れて中心温を監視すると狙った温度に仕上げやすいよ。BlueToothで通信できる温度計だとスマホに特定温度でアラーム飛ばせるので便利

[kou-qana]

食品用温度計を買ってから失敗が減った。温度管理だいじ。/記事みたいなすごいのじゃなく貝印の1280円のを使ってる。

[jamira13]

ブクマは多いけどコメントが少ない時、実際に記事に書いてあることをやってみる人は少ない法則

[guru_guru]

科学と非科学のハイブリッド記事。科学だけで押してほしかった。

[miityan5]

勉強になります😳

[Kuw]

実際やってみてうまく行った解説が間違ってなかったのがわかった　https://youtu.be/YmZEgV9Su6g

[andvert]

こんな時間に読んでお腹減ってきちゃった

[SilverHead247]

日本は食肉に関して歴史が浅い発展途上国で、しゃぶしゃぶやスキヤキ、牛丼、肉じゃがなどというしょーもないオリジナル調理法が広まってしまい、それを正当化すために牛の方を魔改造するというオモシロ展開。

[Galaxy42]

肉信仰

[awawann]

美味しそうーーー！！！

[lenore]

“フッ素樹脂加工のフライパンを使うのであれば室温に戻すのではなく、むしろ積極的に肉を温めるべき”

[someoneinthisworld]

勉強になる！ひっくり返したほうがジューシーになるとか。

[onesplat]

永久保存版

[takeshiketa]

もうめんどくさいから魚焼き器で焼いてる。焦げすぎるとか熱が足りないとかなりにくい。

[BzuXq]

保存

[charliecgo]

やってみよう

[quix_que]

アルミは熱伝導がいいはずなのに、「アルミホイルで包んで保温」っていうのいつも疑問に思っているのですが、「ふんわり」が重要なのかしら？だとしたらアルミじゃなくてもよくない？

[utibori1]

勉強になった

[hiduki001]

個人的に簡単で一番効果があるのは常温に戻してから焼くこと。タレとかにちょっと漬けとくとメイラード反応とかなんとかで焼きすぎずに焦げ目がついて良い / 家で厚切り肉とか食べないなあ

[CaLM_4]

やってみる

[tanahata]

牛肉は54-58℃、豚肉は68℃、鶏肉は65℃ φ(．．)ﾒﾓﾒﾓ

[tyhe]

“アルミホイルでふんわりと包む（中略）表面が蒸れてしまうので牛肉のステーキなど焦げ目を優先させたい肉には使えない技法” ！！！

[takuwolog]

肉

[brightsoda]

>kako-jun 焦げた野菜は美味しいことがある。炭色に焦げた部分のある玉ねぎが全く焦げ臭くなくてびびったことがある

[uunfo]

すいえんさーでやっていたのに近い

[Nigitama]

ブコメの肉焼きガチ勢にびびってる。

[djkaz]

これはまさに「保存版」。全ての動作にロジックが紐付けられているから、無駄がなく美味しくできそう。今度ステーキ肉買ってきてためさなければ o(^▽^)o

[www_taca]

あとで焼く

[snobsnog]

ステーキ　焼き方

[UDONCHAN]

なるほどなー

[burabura117]

鶏胸肉は観音開きにしてにんにくオイル＋強火で皮側を伸ばして抑えながら焼き目をつける → ふたをして弱～中火で4～5分 → 火をとめて予熱で反対側を1～2分熱する、で美味く焼けてるな。手順少ないし短時間で簡単。

[knok]

ケミカル・ロジカル・テクニカルだ

[renos]

自分なりに手元で書き直さないと頭に入ってこないなこれｗ