≪スクープ！≫「一風堂」が老舗「どさん子」を再生 - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
豚骨ラーメンチェーン「一風堂」を経営する力の源グループが、味噌ラーメンの老舗「札幌ラーメン どさん子」の再生を支援することが、日経レストランの取材で分かった。 手掛けるのは、力の源パートナーズ（福岡市、小川剛社長）。力の源グループはこれまでに、JR東日本グループの日本レストランエンタプライズが展開するラーメン店「TOKYO豚骨BASE」や、伊勢自動車道の安濃サービスエリアにおけるリニューアルプロジェクトなどの実績を持つ。2014年1月の持株会社制への移行に伴い、コンサルティング事業部門が力の源パートナーズとして独立。どさん子の再生は、その第1弾プロジェクトとなる。 どさん子は、創業者である青池保氏が1967年に東京・両国に第1号店をオープン。札幌味噌ラーメンで全国的なブームを巻き起こした。ラーメン業界でフランチャイズシステムを確立し、ピーク時には全国で約1200店を展開。海外にも早くから目
15種以上のキノコを堪能できるヘルシーなキノコ鍋専門店 - 知っておきたい店情報 - 日経レストラン ONLINE
上：キノコ鍋は、3種類のスープ（1200～1300円）と、3種類のキノコ盛り合わせ（5、7、10種盛り。10種盛りは鶏肉、豚肉、野菜、締めの麺かご飯付き）から選ぶ。写真はイエローマッシュルームスープとキノコ10種盛り（1人前4500円）のセット。下：内装には、ベトナムの店でも使われているタイルや絵画などを使用。夜は男性ビジネスマンのリピーターの利用も増えている 香辛料やキノコエキスをブレンドした鶏ガラと豚骨ベースのスープにキノコを入れて楽しむキノコ鍋専門店「ASHIMA（アシマ）」が日本に初上陸した。 ベトナムで焼き肉店など飲食店を展開する不動産会社ディプロ（大阪府守口市、田原正美社長）が、アシマを運営するベトナム企業のゴールデンゲートとフランチャイズ契約を結んで誘致。当地では1年を通して鍋を食べる習慣があり、アシマはベトナムに7店舗ある人気店だという。 日本では常時15種類以上のキノコを
美味しそう！分かりやすい！料理写真の撮り方 - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
コンパクトデジタルカメラ 500万画素程度で十分 手ぶれ防止機能があるとベター 三脚 小型でOK 撮影ボックス 縦横奥行きが60cm以上 卓上ランプ 昼白色の蛍光灯でOK バック紙 白、黒 きれいな写真を撮るためには、それなりの道具が必要だ。それは（1）カメラ（2）三脚（3）撮影ボックス（4）照明（5）バック紙の5 つ。 まず、カメラは市販されている500万画素程度のコンパクトデジカメで十分だ。 次に準備したいのは三脚。手振れ防止機能の付いたデジカメが多いが、それでも三脚はあった方がいい。サイズは最大長1.2m 以上のもの。 通称「ハコ」と呼ばれる撮影ボックスも欲しい。太陽光で撮影するのが最も手軽だが、それが難しい場合でも、ボックスで囲んで太陽光と同じような照明を当てることで良い写真が撮れる。 照明は勉強用などの卓上スタンドで十分。できればライト部分の角度を自由に変えられるものがいい。昼白
ヤカンうどんで月商3倍を実現！支店営業所の接待需要で宴会も盛ん - 知っておきたい店情報 - 日経レストラン ONLINE
ヤカンうどんで月商3倍を実現！支店営業所の接待需要で宴会も盛ん 博多あかちょこべ（うどん居酒屋、福岡市） 「思い付きで、うどんをヤカンに入れて出したら、これが当たったねー」と微笑むのは、「博多あかちょこべ」の井上裕之社長。この店の名物料理は、釜揚げうどんをヤカンに入れて提供する「ずぼら（うどん）」（580円）だ。胚芽入りの自家製麺をヤカンからたぐり、納豆入りのつゆにつけて食べるという奇抜な提供スタイルが話題になり、人気店となった。 「以前は住宅街の西新で営業しており、『ずぼら』はそのころからメニューに載せていた。2009年に現在の川端に移転した途端ブレイクした」と井上社長。現店舗の近隣には東京や大阪に本社がある企業の支店が多く、そこの社員が県外からの客に「ヤカンでうどんを出す店がある」と紹介したのが集客増加の決め手になった。加えて地元マスコミやインターネットで口コミが広がり、現在では日本中
2年間で6回テレビに登場、不振のラーメン店が行列のできる人気店に - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
新年会のシーズンが終わり、歓送迎会や花見で賑わう春はまだかなり先。そんな集客に苦労する季節には、思い切った販促策を考えてみてはいかがだろう。例えば、マスコミを活用した集客だ。 仙台市の北部、泉区にあるラーメン店「愛と勇気と炎の拉麺屋 たいらん」は、あんかけラーメンで知られる行列のできる人気店。この2年ほどの間に6回も地元テレビ局の番組で紹介されている。実はこの「たいらん」は、ほんの2年前まで業績不振に悩む“普通”のラーメン店だった。望月太郎店主が「たいらん」を創業したのは1999年12月。最初の3年間は順調だったが、4年目の2003年から失速し、売り上げは半減。店舗面積は21坪、席数は33。月商は最悪のときで150万円程度にまで落ち込んだ。望月店主は、新たな定食メニューを投入したり、店の掃除を徹底するといった努力を重ねたりしたが、業績は好転しなかった。 流れが変わったのは、2008年になっ
NYのラーメンブームいよいよ本番（前編） - 手代木麻生の最新ニューヨーク・リポート -日経レストラン ONLINE
このブログでニューヨークのラーメン事情についてレポートさせていただくのは、これで3回目くらいだろうか。日本のおいしいラーメンを知っている身にとって、5年前に初めて取材したころのニューヨークのラーメンは、まだまだ発展途上という印象だった。ところが、その後ラーメン店が増えて競争原理が働くようになったからか、または、日本でおいしいラーメンの味を知った舌の肥えたニューヨーカーが増えてきたからか、日本のように食材が安価では手に入らないなどのハンディがあるにもかかわらず、ニューヨークのラーメンは着々と進化し、日本人以外のラーメンファンも徐々に増えてきた。 それが目に見えて分かったのは、12月16日にアジアソサエティで開催されたシンポジウム「Ramen Fever」。雑誌などのフードエディター、ラーメンブロガー、ニューヨークのとんこつラーメンの草分けともいえるラーメン店「みんかラーメンファクトリー」と「
連日3回転するバイキング式居酒屋2000円以下の定額＆低額で学生に人気 - 知っておきたい店情報 - 日経レストラン ONLINE
連日3回転するバイキング式居酒屋2000円以下の定額＆低額で学生に人気 酔って食？（バイキング居酒屋、東京・高田馬場） 90分間1980円で、食べ・飲み放題のバイキング居酒屋「酔って食？」（よってく？）が東京・高田馬場にオープンして約3カ月。学生グループやビジネスマンを中心に、毎日3回転する繁盛ぶりだ。 バイキングのカウンターは厨房から見え、学生が多いと揚げ物系を、年配客が目立つときは和えもの系を充実させるなど臨機応変に対応している。 長引く不景気から生活者は外食に対してシビアになっている。1品300円以下の均一居酒屋やセミセルフ居酒屋などが注目され、居酒屋業界が熾烈な競争を繰り広げる中、「『酔って食？』では2000円あれば懐を気にせずに飲食ができる“安心感”を提供したい」と、運営する江戸一（東京都足立区）経営企画室経営企画G兼宴会事業部マネジャー池末亮氏は語る。 定額＆低額を実現するため
ワタミの新業態「ファーストフード型居酒屋」を検証 - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
ワタミが東京・五反田にオープンする新業態店「仰天酒場『和っしょい2』」のメディア向けレセプションが8月4日に開催された。同店は8月6日から営業を開始する。 ワタミの桑原豊社長は同店を「居酒屋のファーストフード版」と説明。客単価1500～1800円で滞在時間1時間程度と、仕事帰りに少し立ち寄るといった使い方を想定している。そして、「居酒屋業態への新しい提案」と桑原社長が話すように、その仕組みは極めてユニークだ。 同店の特徴は大きく二つある。一つは全メニューが「250円」か「500円」（共に税込み）という2プライスの店であること（フードの75％、ドリンクの85％が250円）。もう一つの特徴がユニークな店舗オペレーションだ。事前に、専用カードに現金をチャージし、オーダーと支払いは客席に設置した小型の注文・決済端末を使う。出来上がった料理はお客が自分でカウンターまで取りに行くという「セミセルフサー
都内で急増する“焼き小籠包”専門店 単品勝負で坪月商40万円の快進撃 - 知っておきたい店情報 - 日経レストラン ONLINE
都内で急増する“焼き小籠包”専門店 単品勝負で坪月商40万円の快進撃 大山生煎店（タイザンシェンジェンテン・中国料理店、東京・自由が丘） 上海の人気生煎店「阿三生煎館（アーサンシェンジェンカン）」で修業したスタッフが調理を指導。生煎単品メニューは3個300円と6個600円の2種。生煎を焼く際、上海の生煎店では大豆油を使うことが多いが、同店ではサラダ油を使いさっぱり仕上げる。焼き場の様子は店内外からよく見え、そのライブ感もお客の興味を引き付ける。鉄鍋では、84個の生煎を一度に焼くことができる 最近、東京都内で急速に目立ち始めた業態がある。“焼き小籠包”とも呼ばれる「生煎（シェンジェン）」を専門に販売する店だ。 生煎とは、豚挽肉を小麦粉の皮で包んで蒸し焼きにした中国・上海のローカルスナック。せいろで蒸す小籠包とは実際には異なる料理だが、同じように中にスープが仕込まれているのが特徴。焼き面の皮は
「王将」と「鳥貴族」両社長が「外食アワード」で“トークバトル” - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
「外食アワード2009」受賞者の王将フードサービスの大東隆行社長と鳥貴族の大倉忠司社長が2月12日、表彰式があったプレスセンターホールでの「受賞記念トークセッション」に登場した。 餃子と焼き鳥。メイン商品こそ違うが、2009年の外食産業を牽引した経営者2人の「外食不況への対策」は見事なまでに一致。250人を超える来場者の注目を集めたトークセッションの模様をいち早くお伝えする（司会は本誌・高柳正盛編集長）。 Ｑ：外食業界を取り巻く環境はいまだに厳しい。今、やらねばならないことは？ 王将・大東社長：社長や役員などの幹部と社員の距離をより近づけることだ。幹部は考える人、社員は仕事をする人、では現場のモチベーションは上がらない。今、うちの社員のモチベーションは極めて高い。幹部が社員と同じところを“併走”しているからだ。この態勢を今年も続けていく。 鳥貴族・大倉社長：店、商品、サービスなどの「基
決断のとき・八百八町代表取締役CEO 石井 誠二 編 - 特集 - 日経レストラン ONLINE
八百八町 代表取締役CEO 石井 誠二（いしいせいじ） 1942年東京都生まれ。73年、30歳のとき、居酒屋「つぼ八」を札幌で創業。その後、急速に業績を伸ばし400店舗、売上高500億円を達成し居酒屋ブームを巻き起こすが、87年に社長を退任。89年、八百八町を創業。現在、「八百八町」「ひもの屋」「肉屋の正直な食堂」など5業態78店舗を東京を中心に展開。09年3月期、売上高は64億円 「何かおかしい」─。居酒屋「ひもの屋」をはじめ、5つの飲食店チェーンを運営する八百八町の代表取締役CEO、石井誠二がその異変に気付いたのは、2008年の春だった。まだ米国発の金融危機で不況が本格化する前、のことである。 石井は「経営課題のすべての答えは現場にある」を信条とし、毎日のように現場へ足を運ぶことを怠らない。そんな石井だからこそ気付いた微妙な変化。どうも顧客がメニューを選ぶ時間が長くなっているように感じ
1日3回業態を変更 連日10回転以上する繁盛店に - 知っておきたい店情報 - 日経レストラン ONLINE
「素T・K・G」や明太子など7種類の味が楽しめる卵かけご飯（左）。昼は「鴨そば」（中央、850円）が人気。バータイムのウリは焼酎で、店で漬けた「コーヒー焼酎」（右、480円）は話題の逸品 朝、昼、夜で業態が変わる三毛作店「麺’s BARオモしぇ」が東京・溜池山王に登場した。居酒屋などを展開するオモしぇ（東京・港）の新業態で、昼夜の二毛作店の予定だったが、朝の人通りに目を付け、三毛作に方向転換した。 朝はコシヒカリとコクのある奥久慈卵、有機丸大豆醤油を使った卵かけご飯「T・K・G」（200〜300円）を提供。毎朝来るお客が多い。約100人が来店する昼は、同店のメインの黒っぽいつけ蕎麦（650円〜）を5種類提供。夜はバーになり、天ぷら、「特製奥久慈卵の出汁巻き」（420円）などのつまみを提供するほか、夜のみの蕎麦メニューも出す。 オフィス街のため、客層は男性が9割。夜になると、女性客も。朝と夜
「サザエの法則」で電話応対を感じ良く - 編集長の机から -日経レストラン ONLINE
「サザエの法則」で電話応対を感じ良く 飲食店にとって、電話応対は当たり前でいて、とても重要な業務の一つです。｢日経レストラン｣の７月号でも特集したのですが、「飲食店に電話して、応対の感じが悪かったため、店に行くのをやめたことはあるか」と消費者アンケートしたら、「よくある」と「何回かある」を合わせて、68％もの人が「ある」と回答しています。特に、お客が気にしているのが「感じの良さ」。同じアンケートで「どんな応対だと、印象が悪いか」と聞いたところ、「愛想がない、ぶっきらぼう」が断然トップでした。 では、どうやって「感じの良さ」をアルバイトに教えるか。「ワントーン高く」とか「テンションを上げて」などの言い方で指導している店が多いと思いますが、そんなときに使える面白いネタがあります。タイトルにもなっている「サザエの法則」がそれ。電話に出て、店名を発音するときなどに、テレビアニメ「サザエさん」の「サ
静岡・富士市で新ご当地グルメ「つけナポリタン」が集客の救世主に - TOPICS - 日経レストラン ONLINE
喫茶店の定番メニュー、ナポリタン。今、その定番メニューをつけ麺にした、「つけナポリタン」が話題を呼んでいる。 静岡県富士市の吉原地区では、昨年末から商店街や商工会議所などが町おこしのために「つけナポリタンプロジェクト」を展開。今年3月時点で、17店舗でつけナポリタンを食べることができる。休日になると年齢を問わず多くの観光客が、“つけナポリタンの街”、吉原商店街に足を運ぶ。 つけナポリタンは、トマトソースをベースとした特製スープに麺を添えた新しいつけ麺。プチトマトや桜海老など地場産の食材をふんだんに使い、スープもわざわざ富士宮市の「富士の鶏」を取り寄せて3時間かけて煮込むこだわりよう。麺は特製で、ラーメンと同じ中力粉を8割、パスタに使われるセモリナ粉2割を使用した太めの麺だ。 つけナポリタンの元祖「つけ富士リタン」（850円、写真）を出すのは、吉原商店街にある「喫茶 アドニス」。同店で
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地元客つかむ王道メニューと客層広げる「変わりそば」 - 記者が選んだこの1店 - 日経レストラン ONLINE