竹の子灰汁アク、特に竹の子のアクについて 1、アクとは何か アクとはアクとは食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、 食事には不要な成分の総称。有害のものとは限らず、明確な定義はない。 植物の場合は硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などのカルボン酸（有機酸）や、 アルカロイド物質（塩基性の有機化合物）、タンニン。肉では血やタンパク質、 遊離アミノ酸などがアクの成分であると考えられている。 (a)シュウ酸(COOH)2：青菜類やフキ・ワラビ・ウド・ゼンマイなどの山菜類に 含まれる有機酸の一種。植物中ではグリコール酸がグリオキシル酸を経てシュウ酸に 変化するとされている。特にほうれん草に多い。水溶性。体内でカルシウムや鉄分と 結合し、吸収を妨げたり結石の原因になるといわれる。食べてすぐにカルシウムと 結合して「シュウ酸カルシウム」になればそのまま排泄されるので、ほうれん草＋ シラス、バナナ＋
