「そばつゆ」は、美味しいそばを味わう上で欠かせないもの。家庭では手軽なめんつゆを使いがちですが、出汁をとって作ると格段に美味しいんです。今回は、出汁の美味しさを知り尽くすプロだからこそ知っている、本格そばつゆレシピを日本橋だし研究所の南出洋伸さんに伝授してもらいました。 出汁のプロが教えるうどんつゆの作り方は、こちらからご覧いただけます。 【築地 薮そばが解説】年越し蕎麦はいつ食べる? なぜ食べる? 東京で買える蕎麦も紹介! 味の決め手は、たまり醤油と厚削りの鰹節 「ご紹介するのは、江戸前のそばつゆの作り方です。そばつゆというと、鰹出汁のコクと香りが強いと思われがちですが、本来は醤油の味わいが主役。そのため出汁は、あくまで主役の醤油の味を引き立てる土台として、つゆ全体にうまみとコクを与えているんです」(南出さん) 江戸前のそばつゆには、濃口醤油にさらにたまり醤油を合わせることで、醤油がもつ