焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記
スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。 ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。 ということで、生のサツマイモ
アイスクリームの分子構造 〜“間隙”のおいしさ〜 - 夜食日記
アイスクリームは年中美味しいですが、最近特においしい季節になってきました。 アイスクリームのおいしさは、なんといってもその「舌触り」が重要です。とろける「滑らかさ」は、アイスクリームに欠かせない魅力の一つです。 そのカギを握っているのが、アイスクリーム中の 空気 乳脂肪 氷結晶 の三点です。 アイスクリームの分子構造からアイスクリームのおいしさの秘密を考えてみます。まずは、空気の役割から。 アイスクリームは、原料である生クリームや砂糖を合わせた「ミックス」を凍らせて作りますが、その製造過程で空気を“巻き込んで”その体積が増えます。その空気の混入量の度合いは「オーバーラン」と呼ばれています。計算式は次のようになります。 オーバーラン（%）＝［（ミックスの重量）ー（同体積のアイスクリームの重量）］÷（同体積のアイスクリームの重量）×100 例えば、容量が200 mlで、ミックスの比重が1.10
英国人が書いたこの本は「和食のバイブル」になるのではないか？ - 夜食日記
『英国一家、日本を食べる』という本の感想を以前書きましたが*1、その第二弾の『英国一家、ますます日本を食べる』、先ほど一気に読み終えました。 英国一家、ますます日本を食べる (亜紀書房翻訳ノンフィクションシリーズ) 作者: マイケル・ブース,寺西のぶ子 出版社/メーカー: 亜紀書房 発売日: 2014/05/17 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログ (1件) を見る こ、こりゃまた、すごい本ですね。前作と合わせると、ルース・ベネディクト氏の『菊と刀』に匹敵する作品ではないでしょうか。食関係に携わっている人なら必読でしょう。日本食文化の深層心理に触れることができる本です。 著者のマイケル・ブース氏は、今回も和食の心臓部にガシガシ切り込んでいます。 和食のだしの基本は「昆布」と「かつお節」ですが、前著で北海道の昆布の生産地として有名な南茅部町（現函館市）の昆布漁を見ていま
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
