作り置きできる料理屋風『おひたし』と『浸し地』のつくり方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。今回のテーマは『おひたし』です。作り置きもできて手軽につくれるおひたしは、不足気味な野菜を補うのにうってつけ。今回は「ほうれん草のおひたし」と料理屋でつくられる「浸し地」という出汁、アレンジメニューとして「小松菜のおひたし」をご紹介します。ポイントは高温短時間の加熱です。 「一日350gの野菜を食べるとよい」 といわれていますが、平成29年度の調査では日本人一日当たりの野菜摂取量の平均値は 288.2 g。野菜料理一皿分が足りない計算です。生活習慣病の予防のためにも、毎日の食事になにか一品、加えたいところ。 今回、紹介する『おひたし』はそんなあと一品にぴったりの料理です。日本国語大辞典によると、おひたし【御浸】とは「ホウレンソウなどの青菜をゆでて、しょうゆ、かつおぶしなどをかけたもの。ひたし
フランス料理の技法をとり入れた、簡単おうちポトフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日は、冬の料理でおなじみの「ポトフ」をご紹介します。おいしく作るポイントは肉の旨味を最大限に引き出すこと。時間はかかりますが、じっくり煮るだけの簡単な料理です。 ポトフは肉と野菜を水から煮込んでいく庶民的な料理です。野菜や肉を煮て、その旨味が溶けこんだ液体ごと味わうこの料理には、フランス料理の基本が詰まっています。 ポイントは〈弱火でことこと煮込む〉こと。ところでポトフのような煮込み料理に用いる塩はどのタイミングで振ればいいのでしょうか？ この料理をつくることでその答えがわかります。 ポトフ材料(2人前) 牛肉（煮込み用）…300g〜 塩…小さじ1/2＋1/4（4.5g） ベーコン（ブロック）…100g 玉ねぎ…1個 にんじん…1本 セロリ…半分 長ネギ（白い部分）…半分 昆布…2g（5cm角） 水…1.2㍑ 胡椒…適量 パセリのみじん切り…適量 マスタード…適量 １．牛肉に塩を振り、3
自家製ルーで作るワンランク上のカレーうどん｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回のテーマは、「カレーうどん」です。さらりとした口どけのよいとろみに、お店で食べるような風味とコクがプラスされたワンランク上の味を作ってみましょう。 「茹でうどん」は手早く料理したいときの強い味方。今日はリッチなカレーうどんをつくります。ベースとなるのは小麦粉とバターを炒めたルー。そこにカレー粉とそばだし（5:1:1）と牛乳を加えて「カレーうどんのつゆ」をつくります。面倒であれば薄めためんつゆに市販のカレールーを加える方法もありますが、一から手作りすると格段にすっきりとした味に仕上がります。 カレーうどん材料（2人前） 茹でうどん…2玉 水…450cc 鰹節…8g 昆布…4g(1片) 醤油…50cc みりん…50cc バター…12g(大さじ1) 小麦粉…9g(大さじ1) カレー粉…小さじ1～ 牛乳…100cc 豚バラ肉…60g 新玉ねぎ…1/2個 サラダ油…小さじ1 青ネギや茹でグリーン
うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。今回は白菜を使った鍋、「扁炉（ピェンロー）」をアレンジしたレシピをご紹介します。干し椎茸のうま味を生かすためのポイント、白菜の正しい使い方とは？ 白菜を使った鍋といえば舞台美術家でエッセイストの妹尾河童さんが著書のなかで紹介し、人気メニューとなった『扁炉（ピェンロー）』が有名。今回はそれをアレンジした白菜鍋をご紹介します。そもそもピェンローとは中国では鍋料理の総称。妹尾河童スタイルのピェンローは中国では一般的ではなく、日本生まれのオリジナルと言っていいでしょう。 白菜鍋のポイントは乾物の旨味を上手に活かすこと。味のベースには干し椎茸を使い、そこに豚肉の旨味を重ね、白菜と調和させます。干し椎茸に含まれるグアニル酸、豚肉のイノシン酸、白菜のグルタミン酸という異なる種類の旨味を重ね、たっぷりのごま油でコクを出しましょう。 白菜鍋材
サンマの塩焼きはサンマ自身の脂で焼け！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。19回目のテーマはいまが旬の『サンマの塩焼き』です。魚焼きグリルでなくフライパンで、脂がのったすっきりした味わいのサンマの塩焼きをつくります。サンマのはらわたを利用した肝醤油のつくり方も併せてご紹介しています。 秋はサンマの季節。昔は日が暮れてくると家々の路地からはサンマを焼く煙が流れていた、と聞きますが、今では魚を焼く煙はすっかり嫌がられるように。そこで今回はサンマをフライパンで焼く方法をご紹介します。ほとんど煙を出さずに焼ける、現代的な方法です。 サンマを焼くポイントは加熱を最小限、短時間に抑えること。長く焼くとサンマのおいしさである脂肪分が流れ出て、身がパサパサになってしまうからです。このポイントを踏まえて、いくつか工夫をしていきます。 サンマの塩焼き材料（2人前） 生サンマ 2尾
低温加熱で100%の旨味を引き出す「きのこのゆっくりソテー」｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。18回目のテーマは『きのこソテー』です。旬のきのこから100％の味を引き出す調理法をご紹介します。アレンジメニューとして、『きのこの和風マリネ』『きのこの味噌汁』も併せてご紹介しています。 秋はきのこの季節。天然物が手に入れば言うことないですが、スーパーで買える栽培種のきのこで秋の味覚を楽しみましょう。 きのこを使った料理は従来の常識では『強い火でさっと炒める』のがコツとされてきました。今日はそんな常識を覆す『きのこのゆっくりソテー』を作ります。15分程度という長い加熱時間が必要ですが、きのこから100%の味を引き出す調理法です。 きのこのゆっくりソテー材料（4人前） きのこ （各種あわせて）およそ600g オリーブオイル 大さじ3 にんにく 1片 塩 1g〜2g 胡椒 適量 バ
レタスの炒めもの 2種類｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
オイスターソースは色々なメーカーから販売されています。どの銘柄でもいいのですが、塩味や濃度が異なるので量の調整が必要。今回使用した光食品のオイスターソースは濃度がゆるいので、味が絡みやすいのがメリット。オイスターソースのこってり感というよりも魚醤の風味が強く、わりとシャープな味です。 一般的なのは李錦記でしょうか。何と言っても李錦記のオイスターソースはメーカーが創業するきっかけになった商品です。昔は缶で売られていて、瓶に移し替える手間が必要だったのですが、あらかじめ瓶で売られているので便利になりました。こちらは濃厚でいわゆるオイスターソースらしい味わい。 作り方は極めてかんたん。僕の父が家でよく作っていたレシピで、もともとは丸元淑生さんの本に掲載されていたもの。レタスだけではなく、青菜などあらゆる野菜が同様に調理できます。 元レシピとの違いは塩の有無で、オリジナルは早い段階で塩を加えていま
カリカリにんにくのペペロンチーノ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
久しぶりのパスタレシピです。イタリア料理のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノは日本では人気の料理。日本人的にはかけそば的なシンプルさにそそられるのかもしれません。 とはいえアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシェフの数だけ作り方やレシピが存在します。 三つ星レストランのレシピになると、バジリコソースが添えられ、アンチョビが入り、グラノパダーノチーズが入り、トマトが入り、カリカリにしたパン粉……という具合にかなり複雑なもの。軽く鍋を煽ってクリーミーな仕上がりにすることが強調されています。 再解釈パターンではこんなものも。こちらの動画の２つ目に紹介されているバージョンはパスタを塩ぬるま湯につけて戻し、にんにくを水に漬けてにんにくの出汁を抽出し、そのにんにく出汁、野菜だし、パセリの茎でさきほどのパスタを煮込んでいくスタイル。にんにく自体を入れない、という方法が興味深いところ。 ところで、
３ステップで簡単！ おうちで本格汁なし担々麺｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回ご紹介するのは、本格派の汁なし担々麺。意外と簡単で、お店で食べるような味が手軽にたのしめます。担々麺の個性を決めるのは2種類の辛さ。ぜひお試しください！ もともとは外国生まれでも、日本で発展、定着した料理はたくさんあります。担々麺もその一つ。本場の四川省では汁のない和え麺のスタイルが一般的ですが、日本に四川料理を広めた陳建民さんがラーメンのように汁を張ったスタイルを定着させたことは有名な話。 今回は本場のスタイルに近い、和え麺のスタイルの担々麺をご紹介します。ポイントは「たれを混ぜすぎないこと」です。乳化ではなく、油分が分離した状態のメリットを学べます。 担々麺材料（2人前） ◼️肉味噌 合ひき肉…200g A 醤油…大さじ1 A 味噌…大さじ1(できれば赤＝豆味噌) A 酒…大さじ1 A 花椒（あれば）…小さじ1(荒く砕く) ◼️たれ（1杯分につき） 酢…小さじ1 醤油…大さじ1 烏
枝豆の茹で方、ベターな方法は？｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
暑い日が続きますが、枝豆が店頭に並んでいました。今回、入手した品種はサッポロミドリ。 枝豆は品種が多く、それぞれに異なる味わいがあります。鮮度がモノを言う野菜（枝豆は大豆の未熟果ですが、農林水産省的には枝豆は野菜で、大豆は穀類です）なので、買ってきたらなるべく早く茹でましょう。色が鮮やかで、ふくらんだ豆の粒の大きさがそろっているものが良品。部分的に黒ずんでいたり、傷がついたものは鮮度が落ちています。 枝豆の茹で方はためしてガッテンが紹介した「4%の塩水で3分30秒茹でる」というのが一般的に知られる「おいしい茹で方」。この方法で茹でると枝豆が塩分濃度にして1％になるうえ、アミノ酸の溶出が抑えられ、おいしく仕上がるのです。 僕の茹で方は以前、こちらに書いていますが、ガッテン方式よりも塩分濃度が低めにするかわりに昆布のうま味で味を補う方法です。どちらの茹で方にも共通するのはさやの両端を切る下処理
塩、砂糖に続く白い粉末調味料〜酸粉末を使いこなす〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回の21世紀料理教室のテーマは「酸」。ちなみに何度か説明していますが、21世紀料理教室は一般家庭で役に立つノウハウではなく、きわめてギーク的な内容であることを先に述べておきます。白い粉末といっても危ない話ではありません。 キッチンで活躍する調味料といえば塩と砂糖ですが、モダニストキュイジーヌ（現代的料理）ではそこにもうひとつ酸を加えることが提案されています。 日本で一番手に入りやすいのがクエン酸です。クエン酸はレモンやライムなどさまざまなフルーツの酸味で、意外なところでは梨の酸味もクエン酸によるもの。この粉末クエン酸を使えば塩で塩味をつけたり、砂糖で甘味をつけるのと同じ感覚で料理に酸味を加えられます。 「酸味なんか酢やレモン汁があるじゃないか」 という意見もあるでしょう。たしかにそうですが、もう少し説明します。 具体的な使用方法を説明しましょう。ビネグレットソース（ドレッシング）の基本は
水で料理は変わるか〜出汁編〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
今日は出汁をとってみます。出汁は軟水がベストというのが定説。そもそも日本の水は基本的に軟水。あえて硬水で抽出することでどのような差が出るかを調べてみましょう。 水はコントレックスを使います。 1%量の昆布だしを60℃で1時間抽出しました。 水道水は透明なままですが、コントレックスを使うと途中でアクが浮いてきます。このアクの主成分はおそらく硬水に含まれるカルシウムと昆布のアルギン酸が結合したものでしょう。 一方の水道水はアクが出ません。この段階で味見をするとどちらもうま味は同じくらい感じますが、コントレックスはそもそもの水が味が強いのか、全体に風味がまとまっていない印象。味については慣れもあるかもしれませんが、昆布だしの状態でもおいしいのは水道水＝軟水です。 一度、沸かしてから火を止め、鰹節を投入。その後、1分後に濾しました。奥がコントレックス、手前が水道水です。透明度と色が明らかに違います
おでんは「冷める時に味が染み込む」わけではない！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
寒い日にぽかぽか温まるおでんはいかがでしょう？ おでんをはじめとして煮物は、冷める時に味が染み込む、とよく言われますが、これは誤り。スッキリした味わいの出汁でおでんをおいしくいただく方法をご紹介します。 冬にぴったりのおでんはおでん出汁を具材に含ませる料理です。おでん出汁には便利な市販品もありますがわりと濃いめの味付けがおおい印象です。そもそも市販されている練物は甘めの味付けが多いので、くどくなりがちです。せっかく自分でつくるなら出汁から手作りしましょう！ すっきりした味に仕上げたいので、今回は「出汁20:醤油1:酒1」でおでん出汁をつくります。一般的なおでん出汁の割合は「出汁20:醤油1:みりん1」ですから、みりんのかわりに酒の甘さを使った配合です。 おでんの基本は「長時間煮込まない」こと。90℃〜95℃くらいの温度を意識すると上手にできます。 おでん材料 大根…半本 こんにゃく…1枚（
牡蠣料理レシピ〈生牡蠣〉と〈牡蠣のビスク〉｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
クリスマスも近いので、今日は牡蠣を使った料理を二品。まずは生牡蠣から。ポン酢やレモンなどで食べてもいいのですが、フランスでポピュラーなワインビネガーソースを添えます。 さて、生かきです。生食用を使います。何回か説明していますが、牡蠣は加熱用も生食用も鮮度は同じ。違いは指定海域や浄化処理の有無によるものです。 指定海域:採取したかきをそのまま生食用かきとして出荷できる海域 条件付指定海域:採取したかきを人工浄化(おおむね20時間換水することによ って生食用かきとして出荷できる海域 指定外海域:加熱調理用かきしか出荷できない海域 一般的に売られている生食用の牡蠣は２の条件付指定海域で養殖されたものです。人口浄化処理を施しているので生で安心して食べられます……と言いたいところなんですが、〈あたる〉か〈あたらないか〉は食べる人の体調にもよります。体調が悪いときは加熱して食べてください。 塩水の濃度
パスタは水で変わる？ 変わらない？｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
料理本をパラパラとめくっていたところ、パスタを茹でる水に硬水を加えているレシピを読みました。理由としては「ゆですぎを防ぎ、プリッと仕上げるため」と書かれています。「パスタ 硬水」で検索してみたところ、様々なサイトで「硬水で茹でたほうがおいしい」という記述が。これは実験してみる必要がありそうです。 硬水の代表として市販のミネラルウォーターでも硬度が高いコントレックスを用意しました。 コントレックスの硬度は1468mg/L。東京都の水道水の硬度は（各浄水場によって違うのですが）だいたい50〜70ぐらいです。コントレックスのほうが比べ物にならないくらいカルシウムとマグネシウムが多いんですね。ちなみに日本やアメリカではカルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量（CaCO3）に換算したものを硬度と定義しているので 硬度＝（カルシウム量ｘ2.5）+（マグネシウム量ｘ4.1） という式で求られるので
肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。15回目のテーマは『ハンバーグ』。ご紹介するのは樋口直哉流の新レシピ。卵を使わず玉ねぎも炒めない新しい調理法です。思わず唸るようなハンバーグ調理のポイントの数々をぜひご覧ください。 洋食の定番ハンバーグは、みんな大好きなメニュー。しかし、料理をする側からすると、なかなか悩ましい料理です。 まず、ハンバーグ自体がむずかしい料理の部類に入ること。一番の問題は焼き加減の見極めです。ハンバーグには空気が入っているので、火の通りが悪いのです。そのため「焼けた！｣と思っても、まだ中は生の状態という失敗も多く、かといって火を通し過ぎると肉汁が失われてしまいます。 また、おいしいハンバーグの定義も様々。一般的なのはふんわり感を強調し、ソースとの一体感を目指した仕上がりで、いわゆる正統派、日本のハンバーグです
『青菜炒め』は強めの火で、すばやく加熱せよ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。14回目のテーマは『青菜の炒め物』と『もやし炒め』。わずか3分でつくれる簡単な定番料理ですが、お店のようにポリポリした食感と適度なやわらかさに炒めるコツをご紹介します。 今日のテーマは「青菜の炒め物」。中華料理屋さんの定番メニューの一つです。「家庭ではプロとは火力が違うから無理だよ」という意見もありますが、たしかに家でつくっては見たものの「なんかイマイチ……」と思った経験はないでしょうか。 今日は夏が旬の空芯菜の炒め物をつくります。調理開始から終了まで3分とかからないスピードメニューなだけに、出来、不出来には段取りが大きく影響します。お店の味にするなら鶏ガラスープ、あるいは化学調味料を少し入れたほうが近づきますが、今回は酒でうま味を足します。あっさり目の青菜炒めです。 空芯菜の炒め物材料（2
肉を焼くときは強火で何度も裏返せ！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。12回目のテーマは『ステーキの焼き方』。焼くのは強火がいいのか、弱火がいいのか？ 焼くときは肉を触らない方がいいのか、頻繁にひっくり返した方がいいのか？ さまざまな意見がありますが、樋口さんがおいしい肉の焼き方（表面がカリッと、中はジューシー）を論理的にご紹介します。 今回はステーキの焼き方を考察します。インターネットで牛肉の焼き方を検索すると数え切れないほどの方法がでてきますが、目指すのは表面がカリッとして、なかはジューシー。噛みしめるごとに濃い肉の味がじんわりとする仕上がりです。 ビーフステーキ（一皿分）牛肉 180g(2cm厚) 塩 適量(肉の重量の0.5%が目安) 胡椒 適量 まずはステーキ用として売られている肉を購入します。 なぜ、ステーキ用とそうではない部位があるのでしょうか。
きのこの風味がすごい！ シンプル炊き込みご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回のテーマは「きのこの炊き込みご飯」。具材は、椎茸、しめじ、三つ葉、調味料はしょう油だけ。シンプルながら、きのこの風味を強く引き出し、松茸ご飯に匹敵するおいしさです。ポイントはしょう油の使い方と余分な調味料を加えないこと。 今の時期、スーパーに行くと松茸が出ていました。最近では比較的お手頃な輸入松茸もありますが、それでもやはり高級品。今日は安価な椎茸を使って、松茸ご飯風の炊き込みご飯を作ります。松茸独特の香りこそありませんが、味を補うためにしめじを混ぜれば、松茸ご飯に負けないおいしさです。 炊き込みご飯は『芯が残っている』や『べちゃべちゃになってしまった』という具合に意外と失敗しがち。失敗を回避するコツはお米に事前に浸水させておくことです。 炊き込みご飯には濃い出汁を使うとくどくなるので、すっきりとした薄めのだしを使うのが一般的。鰹と昆布のあわせ出汁を使う場合は出汁を引いた後、冷やす手間
（ネタバレ注意）料理における視覚の影響「オレンジとビーツのゼリー」｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
例えばこちらの記事では丸いプリンが四角いプリンよりも〈甘く〉感じる事例を紹介していますが、食べ物は口に入れる前に眼から入った情報が先に脳に伝達されるので、その「味の予想」が実際の味にも影響を及ぼします。 具体的にはINRAのGil Morrotとボルドー大学のFrederic BrochetとDenis Dubourdieuの共同研究では54人のテイスターを対象に、赤く着色した白ワインを試飲させたところ、コメントが赤ワインの特徴になったことなどが挙げられます。人間は食べる前に「準備する」のです。 ヘストンブルメンタールの『ビーツとオレンジのゼリー』はその現象を利用したアミューズ。作り方をご紹介しますが、ネタバレ注意です。というのもこの料理。種を知ってから見る手品と同じで、先に理屈を知ってしまうとまったく楽しめなくなります。現在、FatDuckでは提供されていないようですし、こちらの論文 で
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