肉を焼くときは強火で何度も裏返せ！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。12回目のテーマは『ステーキの焼き方』。焼くのは強火がいいのか、弱火がいいのか？ 焼くときは肉を触らない方がいいのか、頻繁にひっくり返した方がいいのか？ さまざまな意見がありますが、樋口さんがおいしい肉の焼き方（表面がカリッと、中はジューシー）を論理的にご紹介します。 今回はステーキの焼き方を考察します。インターネットで牛肉の焼き方を検索すると数え切れないほどの方法がでてきますが、目指すのは表面がカリッとして、なかはジューシー。噛みしめるごとに濃い肉の味がじんわりとする仕上がりです。 ビーフステーキ（一皿分）牛肉 180g(2cm厚) 塩 適量(肉の重量の0.5%が目安) 胡椒 適量 まずはステーキ用として売られている肉を購入します。 なぜ、ステーキ用とそうではない部位があるのでしょうか。