農家を悩ませている、大根の内側が青色や青紫色に変色する「青変症(せいへんしょう)」の原因物質を特定した、との論文を三重大などの研究チームが発表した。青変症に強い品種を開発する手がかりになりそうだという。 研究チームによると、青変症は病気に強く形もきれいな品種を中心に、10年ほど前から見られるようになった。青首大根の表面に現れる薄い緑色とは異なり、大根を切って中を見ないとわからない。 研究チームは温度や傷など、一定のストレスにさらされた時に青変症が起きやすいことに注目して、青変症になりやすい大根を瞬時に判別可能にする方法を開発した。 その上で青変症になった大根を詳しく解析すると、キャベツやブロッコリーなど、大根と同じアブラナ科の植物が広く持つ糖の化合物が酸化して起きることがわかった。もともとアントシアニンなどの色素が原因とみられていたが違ったという。 品種によって化合物の量が異なることや、同
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