「ビリヤニは地域によって特色がありますが、インド中西部のハイデラバード、北東部のラクナウが有名で、当店ではそれらも提供しています」 本場の「ビリヤニ」、4つの条件 <条件1>香り米「バスマティライス」を使用すること 「ビリヤニに使用するバスマティライスは細長く、とてもデリケートな米。形を壊さないように調理しなければなりません。ちなみにシターラでは、バスマティライスのなかでも等級が高いラールキラーブランドのものを使っています」 <条件2>茹でた米を湯切りしてパラパラの食感にすべし 2時間ほど水に浸けたバスマティライスを、沸騰した湯でローリエと一緒にパスタのように茹でます。茹でたあとは、湯切りをして水気を飛ばします。 「水気を飛ばすことで米がベチャベチャにならず、ビリヤニ特有のパラパラとした食感になります」 <条件3>マサラと米を重ねて層を作ってから蒸すべし マサラとは、チキンや野菜などの具材
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