Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜
転職して新宿勤務になったので二郎系を探したのですがめぼしいとこ無し。渋谷だとこじろう、凛もあったしよく神保町行ってたので行動範囲に美味しい二郎系がないのは悲しいです。というわけで自作。一時期行ってなかったのですが転職前またハマってしょっちゅう行ってた品川バージョンでいきます。全店行くレベルで二郎好きで家二郎やってたらやればやるほどその難しさが分かると思うんですけど、色んな小技使ってやっと本物レベル... 白楽に出来た登良治郎が美味しかったので再現に挑戦します。蒲田二郎好きなのでかなり期待して行ったのですが、それを裏切らない味でしたね。醤油がしっかり効いた非乳化スープで、鶴見のこじろうとかにも近いかな？豚出汁もしっかり出てます。麺も硬めで似た感じ。最近は神保町、上野毛、渋谷凛で非乳化ばっかり食べてるのですが、やっぱり少し酸味があるんですよね。特に凛と上野毛。前から酸味加えようと思って酢とか入
【製麺】ラーメンにおける生地の複合とは？複合のメリット・デメリット | 大和製作所
ラーメンの製麺工程では、麺生地と麺生地を合わせる複合工程というものがあります。 仕入れ麺の方は意識することは少ないかもしれませんが、自家製麺を始めようとする方、既に始めている方にとっては、重要な工程です。 では、複合にはどんな役割があるのでしょうか。 複合工程には、下記の役割があります。 グルテンを鍛る 生地を折りたたみながらグルテン組織を網目状構造に繋ぎ合わせる。 均一な鍛え 生地を折りたたみながら全体をまんべんなく鍛える。 適度な鍛え グルテン組織は破壊する手前までしっかりと生地を鍛える。 複合は何度か麺を圧延するため、製麺工程がひと手間かかります。しかし、この複合工程が美味しい麺を作るポイントの一つになります。
『動物系素材の煮出し時間』
ラーメンを作るうまいラーメンを自分で作る。 番外編で、信州上田（地元です…）のあんかけ焼きそばとかもつくりたいなぁ。 スープづくりで必要な、動物系素材（豚骨、鶏ガラなど）ですが、どの程度の時間煮込む必要があるのかを整理しておきます。これは、目指すスープによっても、作る人間の考え方によっても変わってきますが、一般的にはどうなのか、というあくまでも参考資料です。 プロ用のラーメン本ですと、営業時間中にいかにスープの品質を一定に保つかといった視点で紹介されている場合が多く、素材の煮込み時間等は記されていたりいなかったり。「様子を見て適宜ガラ類を追加」とか「ダシが出なくなったらガラ類を取り出す」などの表記も珍しくなく、基本がわかっていない私のようなレベルには、なかなか具体的な参考にはならないですが、手元にある「自分で作るプロのラーメン」シリーズですと、材料と煮込み時間が記載されていました。お店で作
醤油の火入れ | 職人醤油 - 醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる！
搾った生揚醤油に熱を加えることで、醤油にとっても醤油の風味にとっても重要な工程です。一般的には80～85℃で10分～30分の範囲で維持し冷却することが多いようですが、65℃程度で長時間の火入れの場合もあります。つくり手が何を大切にするかによりますが、そもそもの火入れの目的は以下のようになります。 生揚醤油は微生物の活動により醸造されたものなので、微生物たちが生き続けています。このままの状態でビン詰めすると、発酵が進み品質が変化してしまうため、熱を加えて微生物たちの活動を止めます。 酵母菌や乳酸菌、一般細菌は60～80℃数分で死滅し、酵素であるプロテアーゼ、アミラーゼなども80℃で30分の火入れで失活するので、これらの温度、時間が火入れ時間の目安になります。
『スープを作る際の温度について。』
スープを調理する際の温度についての考察と、実際の現場での温度管理について分かりやすくまとめてみた スープを調理する際、その温度管理は極めて重要です。 気泡の立ち方や温度計など、見極め方は作り手によりさまざま。 今回は、理論上もっとも適切な方法を紹介することにしました。 なぜ温度管理が重要視されるのか まず、スープの目的から考えてみましょう。 スープとは、食材から主に２つのものを 水（一般的には加熱するのでお湯）に移行する作業です。 では、その２つのものとは何か？ それは『旨味』と『香り』です。 スープを口に含んだとき、口内の味覚で感じる『旨味』。 同じく、鼻腔を抜けて感じる『香り』。 どちらとも食欲に密接に関わっていて この両方が一定水準をこえたとき 後を引く、満足度の高いスープが出来上がります。 この『旨味』と『香り』を引き出す上で 絶対に欠かせないのが温度管理です。 調理温度が必要水準
刺身醤油と普通醤油の違いは？塩分や使う地域や作り方やカロリー等紹介！
私は九州出身なので、関東に来て関東の刺身醤油と普通の醤油を味わったときに、あまりにも自分の地域の刺身醤油と普通の醤油の違いにびっくりしたんですよね。 だからこそ、故郷から出た時に他の地域で味わう刺身醤油と普通醤油の味の違いにびっくりする方も多いと思います。 また、純粋に刺身醤油を刺身と味わっている時に、「そういえば刺身醤油と普通の醤油の違いってなんなんだろう」とその違いが気になる方もいらっしゃると思います。 ここでは、そのあなたの刺身醤油と普通の醤油の違いの疑問についてお答えできたらなと思うので、是非最後まで読んでみてください！
ラーメン | プロの技 | 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。 シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。 【ラーメン】中華蕎麦にし乃 [ラーメン][ラーメン] 地下鉄本郷三丁目駅から徒歩数分、大通りから入った細い路地に位置する「中華蕎麦にし乃」。和風の店内にアイドル曲が流れるラーメン店です。「小池系列」グループ店の２店舗目であり、ワンタン麺が人気の「キング製麺」とともに『ミシュランガイド東京ビブグルマン』に掲載された、[…] 続きを読む 【ラーメン】らーめん蓮 蒲田本店 [ラーメン][ラーメン][冷やし中華] 東京・蒲田は数多くのラーメン店がひしめく「激戦区」。その中でも味噌ラーメンの人気店「らーめん蓮 蒲田本店」は、2018年にTRY（東京ラーメンオブザイヤー）新人賞みそ部門で２位を獲得した実力店です。スープ、味噌
ラーメンスープの本質―大和ラーメン学校開設以来17年の積み重ねによるラーメン店店主も知らない課題解決:第三章 | 大和製作所
第二章 ラーメンの本質とラーメンの歴史の続きです。 麺類にはスープが付きもので、そばにはそばつゆ、うどんにはうどん出汁、ラーメンにはスープと、麺をおいしく食べるためには、スープは切り離せず、麺は常にスープとのバランスが求められる食べ物です。 麺だけが主張しても、スープが弱いとバランスが取れず、反対にスープが強すぎて、麺の存在が見えなくなります。 例えば、うどんの場合は、麺は香りが強くありませんが、そばの場合は、そばの香りを楽しむ食べ物なので、つゆの香りが強いとそばの香りが消えてしまいます。 従って、そばの香りを楽しむ、もりとか、ざるの場合はつけ汁のつゆは、醤油の香りを飛ばした本かえしを使います。また、かけそばの様にそばの香りが消えている場合は、そばの香りが残っている生かえしを使い、そばの香りの代わりに、そばの香りを楽しみます。 以上の麺類のスープに要求される最も重要な要素は、スープが麺の表
ラーメンのひみつ スープ｜西山製麺株式会社
たった一つの丼の中に麺、スープ、具がフルコースとなって完成する「ラーメン」 最高にうまいラーメンは、この3つの要素が絶妙にマッチしていると言って過言では、ないでしょう。 ここでは、この3要素の秘密についてお見せします。 ラーメンスープのだしを取るために主材料としてもっとも一般的に使われます。 豚骨には、 ゲンコツ、アバラ骨、背骨、頭、豚足と5種類がありますが、同じ豚であっても、部位によって骨髄の出方が違います。この特徴を活かし、それぞれの組み合わせを変えることで、スープの個性を鮮明に出すことができます。 なおそれぞれの部位は、以下のような特徴があります。 ゲンコツ 豚のひざ間接部分のこと。人の拳の形に似ているのでこの名前がついています。質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料の一つです。 アバラ骨・背骨 ゲンコツに比べて安い。すぐによい
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はじめに｜ラーメン店主初心者マニュアル｜業務用製品事業｜富士食品工業株式会社
http://www6.shizuokanet.ne.jp/eikanctr/test/test133-153/133-135/t134.pdf
★二郎のスープの作り方教えて！★
【ラーメン】トイ・ボックス | プロの技 | 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」
鹿児島甘口醤油の味と香りを左右する火入れ作業 - 鹿児島の甘口醤油と麦味噌で美味しい食卓 吉永醸造店
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https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/47/4/47_214/_pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/96/12/96_12_814/_pdf/-char/ja
sthills.co.jp
美味しさの秘密/スープの巻