テンプレ - 塩豚倶楽部
#contents() *塩豚基本の作り方 豚のブロック肉に塩をすりこみ、冷蔵庫で熟成させるだけです。 熟成がすすむと旨みが増し、塩漬け肉独特の香りがうまれます。 -&b(){豚の部位} 豚バラのブロック肉を使う例が多いです。水分が抜けると赤身部分が小さくなるため、赤身の多いバラ肉を使ったほうが良いでしょう。 （初めてなら、断面を見て、赤身が半分以上占めているものが無難） ヒレや肩ロース、モモなど部位はどこでも構いませんが、脂肪分がある程度あったほうが料理に使いやすいかもしれません。 また、赤身が多いとドリップが増えるので少し注意が必要です。 -&b(){塩の量と種類} 塩は肉の重量の5%くらいが目安です。3日から1週間程度で食べきる場合は3%ほどでも十分です。 2週間以上熟成させる場合は、防腐効果を高めるため5%～10%にすると良いでしょう。 なお、塩の一部を砂糖に置き換えたり、ピチット
さあ今日は何を食べようか パンチェッタを仕込む
■ ２月９日 イタリア料理でよく使われる 「パンチェッタ」 を作ってみます。 パンチェッタは 一言でいえば 「薫製していないベーコン」 カルボナーラも正しくはこれで作ります。 でも お店で売ってるパンチェッタって 高すぎ！ だったら 作っちゃえ！ というわけで あちこちのサイトを参考に とにかくとりかかってみることに。 （材料） 豚バラ肉ブロック （約５５０ｇ） 粗塩 （２５ｇ） ※ 今回は 「ヒマラヤの塩」 を使用。 ミネラル分が多いので パンチェッタ作りには適している・・・と勝手に思いこむ（汗） 豚バラ肉の全面にフォークを突き刺して穴をあけ 塩をすり込みます。 コショウを使うかどうか迷いましたが 今回は塩だけでいくことにしました。 塩をすり込んだ肉は ジップロックに入れ 空気を抜いて密封。 香りと殺菌効果を期待して ローズマリーを１枝入れました。 ジップロックに入れた状態。 このまま
パンチェッタ風豚肉の塩漬けの作り方
お店では意外に売っているのを見かけないパンチェッタ(塩漬け豚肉)． カルボナーラを作るときなど，ベーコンで代用することが多いと思いますが， おうちでもパンチェッタらしい物を作って使うともっと美味しく出来ると思います (本当はパンチェッタでもないのですが)． パンチェッタ風塩漬け豚肉の作り方も比較的簡単で，基本的に豚肉の塩漬けを作るだけですし， 作るのに時間がかかると言ってもほとんどは待ち時間ですので，試してみませんか？ なお，豚肉の塩漬けの作り方はいろいろあるようで，一日程度で食べられるとするものから， 一ヶ月以上熟成するものまでさまざまです．ここではその間ぐらいの期間で完成としています (途中で塩抜きをしなければ1ヶ月熟成をしても大丈夫だとは思いますが，一応)． 長期熟成タイプを作る場合は，もう少し塩をきつくするか， ピチットシートを使うなどしてどんどん脱水すると良いようです． ちなみに
パンチェッタくらい作りゃいーじゃない | おごちゃんの雑文
表題のようなことをtwitterに書いたので、作り方を。 パンチェッタやハム(生ハム)を作るのは簡単だ。そりゃまぁ名産地のものは凄い技術なんだけど、その辺で売ってる程度のものであれば、自分で作った方が安くて美味い。手間もどうってこともない。 どちらもだいたい同じ作り方だ。 材料となる肉を買って来る。パンチェッタなら豚バラ、ハムなら豚モモ。部位によっていろいろな名称になるのだけど、基本は同じ。こいつらを1kg以上買って来る。もちろんブロック。鮮度は高い方がいいらしいのだけど、うちではハナマサに売っている普通のブロックだ。これでも問題ない。 作るのに注意しなきゃいけないのは、雑菌がつくことだ。生の肉を使って生で食うものだから、くれぐれも注意すること。ボツリヌス菌なんぞついたら、楽に死ねる。手は綺麗に洗うこと、用具は消毒しておくこと。 いろいろなレシピがあるのだけど、私は塩付け法でやる。湿塩法と
自家製パンチェッタ - *自家製パンチェッタ製造記録 その１(第一弾、第二弾)
2006/11/25 常々、自家製のパンチェッタ(燻製しない生ベーコンのようなもの)を作ってみたいと思っていた。季節も寒くなってきたのでやってみることにする。パンチェッタは色々な作り方があるみたいだけれど大雑把に書くと、 １）豚の三枚肉に胡椒と塩をすり込んで1週間程度おく ２）一度真水につけて塩抜き ３）干して水分を飛ばし熟成させる という感じ。今は３）の干して熟成の部分を「ピチット」という脱水シートで脱水しながら熟成させるのがお手軽らしい。ピチットはインターネットの通販で入手できる(http://www.pichit.info/)。 豚肉は三枚肉の大きなブロックが欲しいところだけれど、冷蔵庫のスペースのことや、初めてでもあり色々試したいこともあるので1個300g強のパックを3つ買ってきて、フリーザーバッグの大きさに合わせて半分にカットした。 肉からしみでるドリップを排出する工夫をする。肉
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