鮮度抜群のイワシが手に入りました。 死後硬直が解けておらず、カチカチの魚体です。 鱗を落とし３枚おろしにします。 鮮度の良い物は鱗がびっしり、出刃が無いと３枚におろせません。 料理番組等で、イワシは指で開けますとか言っていますが、 鮮度の良い物は指では開けません、出刃が必要です。 指で開けるようなイワシは生食にはできません！！ 刺身はそぎ切りと、筒切りに。 切り方で食感と味も変わります。 イワシにはショウガが合います。 つみれ汁用に出刃でたたきます。 市販のすり身とは全くの別物です。 ショウガの絞り汁、卵、片栗粉で団子にします。 大根と青ネギでつみれ汁の完成です。 生臭みは全くありません。 鮮度の良いイワシが手に入ったなら、おすすめの二品です。

今日は朝から雨、農作業も出来ず、注文しておいた材料も来ないので木工も出来ず、 仕方なく、過去の画像ファイルを整理していました。 震災前年のファイルを開けてみると・・・・。 これは２０１０年の秋の画像です。 旧ダッシュ村は福島県浪江町津島地区にありました。 機会があって中を案内してもらいました。 あれから５年半が経ちました。 東京電力第１原子力発電所から北西に約２０ｋｍの地点にあり、 放射線量の高い地点（帰還困難区域）の一つです。 いずれ、テーマパークとの構想もあったようですが・・・・・。 今となっては懐かしい風景の一つになってしまいました。

コンビーフを作ることにしました。 コンビーフは牛肉の塩漬けのことです。 牛もも肉を繊維に直角に５ｃｍほどに切り、塩・スパイスをすり込み一週間ほど 冷蔵庫でねかします。 つけ込み完了です。 ため水で一時間半ほど塩抜きします。 圧力鍋で肉の繊維がほぐれるまで加熱し、冷めてから繊維をほぐします。 ほぐした繊維にボイルした時の煮汁を加え、好みの味にします。 保存容器に空気が入らないようにぎっしり詰め込みます。 冷蔵庫で冷やし固めてできあがりです。 発色剤（亜硝酸塩）を使っていませんので色は悪いですが、 味はその辺の缶詰には負けません。

生きの良いスルメイカが手に入りましたので、塩辛を作ることに。 水っぽく無い、ねっとりとした塩辛を作るにはコツがあります。 イカの身は冷蔵庫で1日乾燥させます。 イカのワタはタップりの塩で塩漬けして冷蔵庫で1日脱水します。 イカの身の切り方です。 この切り方ですと、イカの繊維に直角に切ることになり、食べやすくなります。 イカの繊維は胴体を巻くようにはしっています。 切った身に脱水したワタを混ぜ込みます。 塩が適量は入っており、良い塩梅になります。 容器に入れ２日ほどなじませれば、ねっとりとした美味しい塩辛のできあがりです。

久しぶりに牛モツの煮込みが食べたくなり、作って見ました。 材料です、左上からショウガ、コンニャク、ニンニク、タカノツメ、ジャガイモ、 ニンジン、タマネギ、大根、椎茸、牛の生モツ（冷凍） 牛モツの中身です。 多くの部位が入っています。 コンニャクをから煎りします。 牛モツは湯通しをしておきます。 牛モツを加え炒めます。 残りの野菜も加え炒めます。 出汁をを加え、醤油、砂糖、酒で味を調えます。 ネギをのせて出来上がり。 蕎麦焼酎にぴったりの酒肴です。 当方、正肉よりモツ系が好みですが、ご婦人方には歓迎されない？

会津身不知（あいづみしらず）柿です 会津身不知は身の程知らずなほどたくさんの身を付けることからこう呼ばれています。 会津身不知柿の過去記事です 通常、会津身不知柿は渋柿ですので、脱渋（渋抜き）して食べるのが一般的です。 過去記事です 会津身不知の脱渋 会津身不知の脱渋その２ 渋柿の食べ方としては、アルコールによる脱渋と干し柿があります。 ただ、会津地方は冬の間雪が降り、日照時間も極端に少なくなります。 そんなことで干し柿作りは困難です。 そこで冬期間日照が多くて、乾燥した季節風が吹く浜通地方で干し柿が作れないか と言うことで、会津身不知柿の干し柿作りを依頼されました。 画像は皮をむいてクリップで固定した状態です。 会津身不知柿は脱渋を前提として収穫されますので、干し柿作りに必要な 枝が付いていません。 そこで専用のクリップを使って吊すことになります。 吊す場所はテラスの下 もう一カ所は農業

庭の山椒の葉も大きくなってきました。 ニシンの山椒漬けを作ることにしました。 海のない会津地方の伝統食材です。 「八重の桜」に出てこないかな～～～。 ニシンは半乾燥の上乾。 米のとぎ汁に２４時間浸漬し、脂分を抜きます。 その後丁寧に水洗いして、水分をぬぐいます。 山椒の葉は水にさらしておきます。 適当な密閉容器に山椒の葉を敷き詰めます。 ニシンを並べ、山椒の葉を重ねます。 漬け込み液を作ります。 醤油：酢：酒：味醂＝２：２：１：１が当家の分量です。 漬け込み液を注ぎ、重しをして冷蔵庫へ。 １週間程度で食べ頃になるでしょう。

この日はいわき市の南部の方に出張でした。 こうなると「みなかわ」へ。 オーダーは「ちらし寿司」。 アップです。 この内容で７５０円は嬉しいです。

小名浜港にもサンマが水揚げされるようになりました。 女将が「やっぱり地元にあがったサンマは鮮度が違うよ」とにこにこ顔です。 味醂干し用と丸干し用の２種類を購入。 こちらは味醂干し用で　５０円／匹。 こちらは丸干し用で無選別のもの。 １５～２０円／匹程度でしょうか。 鮮度は抜群です。 完成まで時間がかかりますので、干物ほど鮮度のよい物が必要です。 背開きにして内臓と中骨を取り除きます。 鮮度がよいので内臓がしっかりしています。 調味料液につけ込みます。 詳しい味醂干しの作り方はこちらをご覧下さい。 サンマの味醂干しを作ろう サンマの味醂干し（続編） サンマの味醂干しと丸干しの完成です。 サンマの丸干しはこちらをご覧下さい。 サンマの干物 干物は冷凍できますので保存食として便利です。 選鮮度のよいサンマが手にはいったならお試し下さい。

サツマイモで「スイーツポテト」で作りました。 材料はサツマイモ、グラニュー糖、無塩バター、卵黄、牛乳が一般的ですが、 当方では卵白のメレンゲを加えます。 ふわーっとした口当たになり、パウンドケーキのようになります。 メレンゲを加えると生地が緩くなりますので、ミニパウンドケーキの型を使います。 ２００℃で２０分焼いて卵黄を塗ってさらに５分。 軽い感じで甘い物が苦手な遊木民も好みです。 時間も１時間程度で出来るのが嬉しいスイートです。

以前に落花生の栽培と塩ゆでを紹介しました。 塩ゆでの落花生を冷凍保存しておきました。 冷凍による変質の変化を見るためです。 半年ぶりに解凍してみました。 殻をむいてみると実の色はほとんど変化していません。 食べてみると、生をゆでたときより少し水っぽい感じはしますが、 酒肴としてこのレベルであれば十分だと思います。 やはり油脂分が多い食物は冷凍に向いています。 ゆでるのは１０％の食塩水で４０分、自然冷却ですが、お勧めは圧力鍋。 １５分加熱で十分です。 生の落花生が手に入ったときはお試し下さい。 自家製のバターピーナッツも抜群の美味しさです。

富岡町にあったタイ料理店「サラータイ」がいわき駅前に出店しました。 原発事故で避難を余儀なくされた「サラータイ」、いわき駅前に出店 したと聞いてさっそく出かけました。 いわき駅前の小さな雑居ビルの２階でした。 ランチメニューから定番のトムヤム・クン。 グリーンカレー。 タイ式焼きそば。 メニューも以前とほぼ同じです。 辛さも好みに応じて調整してもらえます。 家族のオーダーは「日本とタイの中間で」・・・。 開店までにはママさんも大変な苦労があったようです。 少しでも多くの人に「サラータイ」を知ってもらいたいです。 以前から「サラータイ」がお気に入りだった家族は、 「いつでも本格的なタイ料理が食べられる」と喜んでいますが、 出来るだけ早く富岡の店が再開できることを願って応援したいです。 「サラータイで暑気払い」はこちらです。

ベーコンの在庫もわずかとなったため、ベーコンを作成しました。 ブロック肉の重量に対して、塩４％、砂糖２％です。 スパイス（ブラックペパー粗挽き）、を刷り込み、砂糖と塩の混合物をすり込み、１週間寝かせます。 ５０℃で３時間の温燻です。 ７０℃３０分の殺菌処理です。 用途により切り分け冷凍しておきます。 自家製のベーコンは美味しいですよ！！！

行きつけの魚屋さんに行くと、店頭でご主人がマグロを捌いていました。 すでに１匹は捌き終わって、中骨だけが残っていました。 まず頭を落としますが、背骨はのこぎりで切り落とします。 近海の生マグロで４３ｋｇだそうです。 この魚屋さんは生のマグロしか仕入れていません。 女将曰く「冷凍物は日持ちがしないんだよ、生は香りが全然違うよ」 どんな魚でも同じだそうで、腹背背腹の順に包丁を入れるとか。 背です。 皮はかなり固そうです、切れる出刃でないと危険です。 まず腹の部分四半身を切り取ります。 これで５～６ｋｇ 半身の捌き完了です。 中骨を外して完了です。 この間５分ほどでした。 プロの技には驚きました。 カマでも持って行くと言われ、「いいですね」と言うと捌いてくれました。 塩をふってオーブンで焼いていただきます。 カマトロといって大トロ並に脂が強いところですので、大根おろしをたっぷり用意しましょう。

寒くなると「石焼きイモ」の移動販売が目につきます。 軽トラとか町中では「リヤカー」で回ってきます。 この頃はスーパーにも電気の石焼きイモ機がおいてあり、「焼き上がりは○○時」などと表示されています。 今年はサツマイモの収穫が１００ｋｇほど有りましたので、女性陣からスイートポテトなどをリクエストされ作って居ますが、原点はやはり「石焼きイモ」と言うことで作ってみました。 ホームセンターで購入した玉砂利と無水鍋で作ります。 無水鍋に洗った玉砂利をいれ、イモを埋め込みます。 蓋をして弱火でじっくり焼きます。 酵素（ジアスターゼ）は７０℃の温度で活性化し、澱粉を糖化しますのでその温度が長く維持できる石焼きが美味しくできる所以です。 この無水鍋、熱燻などでも大活躍、当家では無くてはならない鍋となっています。 焼き上がりです。 イモを真ん中で折ってみると、ホクホクの焼きあがり、味はあま～～でふかし芋とは

先日、ジャガイモの収穫を終えました。 約８０ｋｇのジャガイモが確保されました。 ジャガイモ料理を工夫してみましょう。 今回はこの残暑ですので、ジャガイモの冷たいスープ「ビシソワーズ」です。 バターでタマネギとジャガイモ（シシリアン）をかるく炒め、鶏ガラスープで煮込みます。 一度冷ましてミキサーにかけ、裏ごしします。 牛乳を加え加熱し、塩胡椒で味を調え再度冷却します。 冷やした器に注ぎ、生クリームを加え、チャイブを添えました。 暑い夏には最高のスープです。

「会津地鶏みしまや」から宅配便です。 頼んでおいた会津地鶏です。 各種オーダーしましたが、これは中抜き、丸の鳥から内臓を抜いたもの。 解体にかかります。 右の刀は「がら裂き包丁」、鳥を捌く専用の刀です。 股関節からモモを外します。 内臓のようす。 白い二つの玉は精巣。 この会津地鶏は雄でした。 もも肉の内側に刀を入れ、骨を削る用に開きます。 間接の刀を入れ、大腿骨を外します。 脛骨を外します。 膝関節の軟骨をえぐりとります。 もも正肉です。 胸の解体は簡単です。 肩胛骨と腓骨に沿って刀を入れ、捌きます。 地鶏の捌き完成です。 ガラ、もも肉、胸肉、ささみ、です。 調理本番が楽しみになります。