ケチャップのかかったチキンフィンガー。(c)Relaxnews/shutterstock.com/Jaimie Duplass 【5月27日 Relaxnews】米国のレストランでは、牛肉価格が上がったことに加え、牛肉にまつわる最近の健康問題の影響もあって、ステーキやバーガーに厳しいまなざしが向けられる中、チキンメニューの人気が高まっている。 市場調査会社ミンテル（Mintel）が今週発表した報告書「メニュー・インサイト（Menu Insights）」によると、米国のレストランではチキンを使ったメニュー点数が、過去3年にわたり毎年平均12％ずつ増加している。特にカジュアル・レストランやファストフード店で、チキンメニューが増えている。 米カリフォルニア（California）州で牛海綿状脳症（BSE）に感染したウシが発見されたことや、「ピンクスライム」と呼ばれるアンモニアガスで化学処理された

風土記の時代からつくられ飲まれてきた日本の国酒が日本酒だ。前篇では、日本酒の長期貯蔵による熟成を可能にする「火入れ」の歴史を紹介した。パスツールの「低温殺菌法」開発より300年も早く、日本では経験的技法として火入れが行われていたのだ。 後篇では、この火入れの技術と大いに関係する、日本酒をめぐる注目の先端技術を紹介したい。慶應義塾大学先端生命科学研究所が「メタボローム解析」という手法を駆使して日本酒の味の成分を分析し、さらに火入れ酒と生酒（なまざけ）の熟成の仕組みの違いを明らかにしたのだ。 「意外な結果が出たのです」と、同研究所長の冨田勝教授は話す。それはいったい、どのような結果だろうか。 実り豊かな米、清らかな水、それに麹（こうじ）菌の活動に適した多湿な気候。日本の風土が、日本酒を醸した。 米どころの1つ山形県にも数多くの酒蔵がある。冬場の寒さは、日本酒づくりに無駄な雑菌の繁殖を抑えるのに

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