"味の見える化"は食品業界を根底から変える
主観的だった味を客観的に評価 「ちょっと酸味が強かった」「味が濃い方が好み」。初めて入った飲食店で料理が口に合わず、ガッカリした経験はないだろうか。近い将来、どの店に入っても自分好みの味の料理が食べられる時代がやってくるかもしれない。 今、食品や外食業界の注目を集めているのが「味覚センサー」だ。代表的な製品の一つが九州大学発のベンチャーであるインテリジェントセンサーテクノロジーが開発した「味認識装置」。人間が味を感じる仕組みをまねた人工の脂質膜を搭載しており、甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の強弱を数値化できる。コクやキレなどを評価することも可能だ。 すでに現場での活用が始まっている。かつお節大手のマルトモ（愛媛）は、原材料サプライヤーから昆布を売り込まれる際など、味覚センサーを活用して品質をチェックするそうだ。産地別に旨味と価格の分布マップを作ると、高級品ほど旨味があったという。イオンの子
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