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塩レモンは魔法の調味料 2012年5月号掲載 | 美味お取り寄せ【dancyu.com(ダンチュウドットコム)】
「漬けたては酸味も塩気も尖っていますが、時間が経つうちになじんで丸くなってきます。そこまで待てば、果皮は刻んで香りのいい塩として、漬け汁は塩気のあるまろやかな酢として、野菜料理にはもちろん、肉や魚料理にも幅広く利用できるんです。ほのかな苦味が料理の味わいをグッと引き締めてくれますし、酸味も穏やかなので酸っぱいのが苦手な人でもおいしく食べられます」 すっかり塩レモンにはまってしまい、いろいろ試作してきたという赤坂さんのお薦めは、塩分濃度１０％。 「適度なしょっぱさで、塩味の見当もつけやすく、使いやすい。冷暗所で保存もできます。レモン丸ごとで漬け込むのがモロッコスタイルですが、くし形に切って漬けると１か月ほどで塩も早くなじむし、少量でもつくりやすいですよ」 今から仕込んで待つことしばし１か月。"塩レモン"で我が家ごはんのレパートリーをぐっと豊かに爽やかに！ 【塩レモンの作り方】 つくり方はとっ
水島シェフの科学料理「野菜炒めの秘訣は弱火」｜とくダネ！ - テレビのブログ
フジテレビの「とくダネ！」真相チェイス！直撃御免で科学料理について放送されました。料理を科学的に分析し新たな調理法を提唱しているのが水島弘史（みずしまひろし）シェフ。目から鱗の水島シェフの調理法は野菜炒めの失敗のもとは強火だと言います。科学的に分析すると美味しく作る方法は弱火。 ［科学的調理法で作る野菜炒めのレシピ］ １、冷たいフライパンに野菜を入れる ２、サラダ油をまわしかける ３、よくあえる ４、弱火で炒める ５、２～３分おきに軽く野菜をひっくり返し１２分ほど炒めて完成 中華料理では強火で炒めますが、鍋をふり野菜が宙に浮くため、野菜自体はあまり高温になりません。家庭で野菜炒めを作る時、強火だと野菜の温度は１００℃まで上昇してしまいますが、弱火で炒めると５０℃前後に保たれます。水島シェフは中華鍋で宙に浮いた野菜とほぼ同じ状態を作り出していたのです。 ［科学的調理法で作るハ
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