肉汁は守られるか、どうなのか ステーキに焼き目を付けるのは、肉汁を「封じ込める」ためだと思われがちだが、もし完全に封じ込めたら水分は出てこないし、ジュージューという音もしないから、これは俗説である。 （『ステーキ！』P98）*1 この種のことを聞いたのは、実のところこれが3度目です。1度目は「肉汁は守られるか、そしてマギーキッチンサイエンスのすすめ」で、こちらで紹介されていた内容によれば、「焼き目を付けて肉汁封じ込める説」の提唱者はリービッヒで、彼の説はすぐに広まったものの、1930年代に行われた簡単な実験で間違いが証明された、といいます。 肉の表面に形成する皮が水を弾かないことは、多くの人が経験から知っている。鍋やオーブンの中、あるいはグリルの上で肉がジュージューと音を立て続けているのは、水分はしみ出して蒸発し続ける音である。 （『マギーキッチンサイエンス*2』p157） 2度目は『フラ

今週は、毎日会議が入っている会議ウィーク。特に今日は、午前も午後も“会議ざんまい”でした。 会議が終わった夕方頃、大学の個人ポストに郵便物を取りに行くと、Amazonで以前注文したものが届いていました。 「Molecular Cuisine: Twenty Techniques, Forty Recipes」という「分子料理のレシピ本」です。 ぱらぱらっと見ましたが、いやー、気分がほっこりしますね。 もう一つ。 「My Molecular Cuisine Kit」。 分子料理本と簡単な“分子調理道具”が付いている自宅でできる「マイ分子料理キット」です。 上の本と同じ出版社CRC Pressのものですが、キットについていた本が、「Molecular Cuisine」とほぼ同じでした…。 時間がある時に、これで遊んでみたいと思います。 おもしろかったら、その時の様子も、このブログでお伝えします

最近は、料理好きな男子もまったく珍しくなくなりましたね。勤務先の大学にも「料理男子」たちがたくさんいます。元「料理“男子”」だった私もこの時代の好ましい変化に感慨深いものがあります。 本屋に行くと、そんな料理男子向けの雑誌がたくさん並べられているのを目にします。そんな男子向け料理雑誌の中でもプレジデント社さんの「dancyu（ダンチュウ）」は、男子料理雑誌界のパイオニアといってもいい、料理男子の教科書的存在です。 「dancyu」というネーミングは、「男子厨房に入るべからず」をもじっており、むしろ「男も積極的に厨房に入って料理に参加したら」というスタンスの雑誌で、料理男子たちが一度は必ず通るといっていい“道”でしょう。 そのdancyuの最新号５月号の特集が「炒飯」でした。 「炒飯が食べたくなる！」のコピーに、バックの情熱的な「赤」が映える表紙です。 その号の中の「42皿が激突！史上最大の

大学１年生対象の「基礎ゼミ」で行っている分子料理教室の話を一つ。前回、前々回のつづき。 「料理は、卵に始まり卵に終わる」といわれているように、卵料理は実に奥深いものです。なかでも、私たちが意外と作れないのが、温泉卵ではないでしょうか。 そんなわけで、「究極の温泉卵を作ろう！」というのが今回の分子料理教室のテーマです。 理論編 温泉卵のおいしさは、その味というよりも、白身の「トロっ」とした食感と黄身の「モチっ」とした食感のハーモニーでしょう。その温泉卵の白身と黄身の食感、すなわちテクスチャーを形成しているのは、主にそれらに含まれているタンパク質です。タンパク質が変性、すなわち固まることによって食感が変わります。 また、卵白と卵黄にはさまざまなタンパク質が含まれており、それらが変性する（固まる）温度はそれぞれ異なります。卵のタンパク質の変性温度は、次の表のようになります。 タンパク質 変性温度

今日の講義で話したネタから。講義風に書いてみます。 「果物が冷たいと�より甘みを強く感じる気がする…？」、「アイスコーヒーに入れるシロップ�をホットコーヒーに入れると�あまり甘くない気がする…？」、「冷たい清涼飲料水は甘いのに、�ぬるくなると甘くない気がする…？」 このように感じた人はいないでしょうか。 これらは、決して気のせいではありません。きちんとした理由があります。くわしく説明しましょう。 スクロース（ショ糖）をはじめ他の糖溶液の甘味は温度によってあまり変化しないのに対して、果物やシロップ・清涼飲料水に含まれる異性化糖中のフルクトース（果糖）の甘味は温度によって大きく変動することが知られています。 下のグラフは、スクロースの甘さを100としたとき、各温度における各種糖類の甘味度を比較したものです。グルコース、ガラクトース、マルチトール、マルトースなどの甘味料は、温度によってほとんど変

○冷めてもモチモチ　パンケーキ　○時間がたっても崩れない　ホイップクリーム　○皮むきは塩酸におまかせ　缶詰みかんを再現　○ご家庭で簡単フリーズドライ　ドライパイン　○すぐに試せる　ドライアイスでお手軽シャーベット　○謎の黒いソーダ水の秘密　自作コーラ１が見当たらないのでアップしました。あったら、自分の検索能力が無いということで・・・１→sm40666517