有名シェフのアイディアから学ぶ〜もやしのリゾット〜 | 食育通信 online
有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』（risotto de soja）からアイディアを頂戴します。 もやしのリゾット 緑豆太もやし 100g マッシュルーム ２個 玉ねぎ 四分の一 白ワイン（辛口） 50cc 生クリーム 50cc オリーブオイル ティエリーマルクスはフランス料理の世界でも分子料理的なモダン料理を展開するシェフ。ボルドーのシャトーコルディアンバージュ時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在は調理にも箸を使うなど、アジア趣味に傾倒しているようです。 さて、今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタ。テレビ番組では牡蠣を入れていましたが、食育通信バージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。
ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜家庭向け〜 | 食育通信 online
冷蔵庫にある野菜でスープを作ります。まずは簡単な家庭用バージョンから。 じゃがいも 300g たまねぎ 150g(半分が目安) スライス バター 20g（またはオリーブオイル 大さじ２） セロリ（白い部分） 25g スライス 水 500cc 牛乳 150cc 生クリーム 20cc(好みで) 塩 3g(こさじ1/2) まずは野菜の下処理です。ジャガイモと玉ねぎだけだと味が単調なので、セロリの香りでアクセントをつけています。セロリだと気づかれない程度の量を使うことがポイント。なければ省略しても大丈夫です。 じゃがいもは皮を剥いて5mmの厚さにスライスし、水にさらしておきます。これは遊離澱粉を除去するためです。澱粉が多いとスープが片栗粉でとろみをつけた状態になり、重たい味になってしまいます。 さて、準備ができたら厚手の鍋にバターを溶かし、中火で炒めていきます。バターが
スーパーで買ってきた鶏もも肉を焼く〜チキンソテーのレシピ〜 | 食育通信 online
スーパーで買ってきた鶏もも肉を焼く〜チキンソテーのレシピ〜 今日はチキンソテーをつくります。肉の焼き方では「牛肉のステーキ」を何度かこのサイトでも紹介しましたが鶏肉の場合はちょっと考え方が違います。目指すのは「皮はカリっとしていてなかはジューシーな仕上がり」です。 チキンソテー 鶏もも肉 300g相当 塩 重量の1%相当 レモン汁 小さじ１ EVオリーブオイル 小さじ１ opinion ディジョンマスタード 適量 まずはスーパーで鶏もも肉を買ってきました。 こんな風にトレイに入って売られている一般的な若鶏（ブロイラー）です。 買ってきたらすぐにパックから出しましょう。家に持ち帰るまでのあいだに結露もしますし、スーパーで売られている鶏肉は水分が付着しています。この水分は細菌が繁殖する原因にもなりますし、皮がカリッと仕上がらない原因にもなります。 そもそも、日本の鶏肉は毛を抜くためにお湯
豚バラ肉のリヨンのレシピ | 食育通信 online
豚バラ肉は安価ですが料理をするのはなかなか難しいもの。今日はフランスの郷土料理の一つ「リヨン」をご紹介します。ロワール地方を代表する料理の一つです。フランス風の豚の角煮といった風合いの料理です。 上の動画を見れば作り方が大まかにわかりますが、リヨンは豚の胸肉（日本ではバラ肉）をラードで煮た保存食。大量の香辛料とカラメル（フランスのスーパーでは普通に売られているArome Patrelleという着色料だと思われます）が入ることがわかりますが、今回はあくまで「リヨン風」というか、簡略化したバージョンで作ります。それでも充分においしいですよ。 豚バラ肉のリヨン 豚バラ肉 600g相当 塩 肉の重量の0.5% 白ワイン(辛口) 150cc 水 500cc ローズマリー 材料はシンプル。 スーパーで肉を買えば重量が書いてあるはず。塩の重量はこれを目安にします。 100gを目安に適当な大き
メロンモッツァレラの作り方 | 食育通信 online
メロンやスイカのシーズンになってきましたので、今日はメロンモッツァレラの作り方をご紹介します。 メロンは前菜に度々、登場する果物。生ハムもあいますし、よく熟したメロンにポルトワインをかけるのもおすすめです。 食前にフルーツを食べると消化にもいいですし、果糖が血糖値を上昇させるため食べ過ぎを防ぐことができる、というメリットも。 メロンは櫛型に切って、種とわたをとりのぞきます。 適当な大きさにカットしましょう。 お皿に上質なエキストラヴァージンオリーブを小さじ２分の１ほど塗ります。 切ったメロンを並べていきます。 モッツァレラチーズをカットします。スライスして二等分するくらいがいいでしょう。チーズをスライスする際には都度、ナイフをキッチンペーパーや布巾で拭くようにします。 好きなだけ載せましょう。 青いタッチを加えたいので青唐辛子をスライスします。青唐辛子は辛くない種類です。ピーマンでもOKで
世界一シンプルなグリーンサラダの作り方 | 食育通信 online
世界一シンプルなグリーンサラダの作り方 世界的にも人気のあるシェフ、ジェイミー・オリヴァーはこんな風に言っています。「レストランに行くと、グリーンサラダを注文することにしている。メニューにもなくてもたいていはつくってくれる。この料理が美味しいのは、いい店だという証拠だからだ」 おいしいグリーンサラダがどうしていいレストランの指標になるのでしょうか。それはグリーンサラダをつくるのには丁寧な下処理が欠かせないからです。 世界一シンプルなグリーンサラダ 葉物野菜 適量 レモン汁 大さじ１ オリーブオイル 大さじ３ 塩、胡椒 それでは作り方をご紹介します。最初のポイントは野菜をよく洗う、ということです。 葉物は小さく切ってボウルに張った水に落としていきます。 この際、ステンレスの包丁があるなら、こんな風にして野菜を切ってください。手でちぎるよりも切断面がきれいになり、そこから味が落ちるのを防ぐこ
基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因はと『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大き
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