2009年07月10日 分とく山 野崎流 【万能!合わせ薬味】 大人気“これさえあれば”シリーズ。今回は、有名和食店 分とく山のこれさえあればです。 (総料理長:野崎洋光さん) 「5種類の薬味を合わせました『合わせ薬味』でございまして、 私どものお店には、欠かせないものです。 食欲がなくなる夏場、ちょっと刺激が欲しいんですよね。 5つの苦味・渋味を合わせることによって、 旨みが倍増します。 シンプルな料理にもこれをのせるだけですごく豊かな食卓になります。」 【材料】(作りやすい分量) 大葉 10枚 ミョウガ 3個 ショウガ 2片 ワケギ(青い部分) 1/2束分 ※ワケギは万能ネギでもOKです。 カイワレ大根 1パック 【作り方】 1 大葉は縦半分に切り、重ねて横にせん切りにする。ミョウガは縦半分に切り根元をおとし、 小口切りにする。ショウガは皮をむいてみじん切りにする。ワケギは小口切りにす
基本や伝統に自分のアイデアや経験を組み入れるというのは勇気の要ることですが 料理人にとってとても大切な作業だと思います。 昨日ふと昔の記事を見返していたら3年前にフリカデラを作っていたんですね。 すっかり忘れていました。 なので今日は久しぶりに作ってみましたよ。 あれから約3年もたっていること自体驚きですが、 この3年間でずいぶん自分の料理も身が軽くなったように思えます。 今日はアボガドとキャベツのサラダとザクロとバルサミコ酢を使ったドレッシングで食べます。 ひき肉とバルサミコ酢の酸味は以外と合います。 そしてアボガドですが、とても栄養価の高い食材でデンマークでは比較的安く買えます。 先日、医療関係の方に肌の調子を褒められたので、何か秘訣は?と言われたのですが 思い当たることは無し。あえて言うなら毎日のオレンジジュース(これはここ何年ずっと) とアボガド安いし好きなのでこの1年よく食べてい
先日、友人から、「精進料理にスイーツってあるの?」 と聞かれました。 そう言われてみると、スイーツらしいスイーツはあまり見かけません。 旬のフルーツが出されることはありますが、世間に溢れるようなスイーツは、あまりにも手が込みすぎていて、修行生活で作ることは、まず無理でしょう。 そこで、簡単に作ることができて、尚且つ精進料理の枠を出ないスイーツを考案しました。 吉野葛でとじた豆乳のなめらかな口当たりと、程良い甘さの黒蜜。 お正月明けで、疲れた体に染みわたります。 是非、お試しください。 【 レシピ 】 <2人分> ・ 豆乳(成分無調整)・・・300g ・ 吉野葛・・・24g < 自家製黒蜜 > ・ 黒糖 (きび砂糖)・・・20g (粉状) ・ 三温糖・・・30g ・ 水・・・40g ・ レモンの絞り汁 (レモン果汁)・・・小さじ1/2 【 作り方 】 出来上がりTIME
2011年3月11日(金)14:26頃、マグニチュード9.0という観測史上最大規模の東北地方太平洋沖地震が起きました。 個人的なことですが、未だ連絡の取れない友人がいます。 どうにか生きていて欲しい。 連日の報道を見るたびに、その思いでいっぱいになります。 【禅僧の台所】は毎月1日、15日に更新をする予定となっています。 被災地では満足に食事も出来ない状況が続く中、"平然と精進料理のレシピを更新していて良いのか?" との葛藤もありましたが、永平寺で修行していた頃、自分が辛いときに食べると元気の出た料理を作ろうと思い立ち、この料理を作りました。 永平寺でこれを初めて食べた時には、周りのツルツルとした食感と、中のフワフワとした食感に驚きを禁じ得ませんでした。 この料理を食べた後は、修行僧も心なしか満たされた顔をしていたので、永平寺で人気No.1のメニューと言っても過言ではないでしょう。
漬けるという調理法は世界中で行われてはいますが、元は西洋人の先人の知恵。 玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニク、様々な香草、ワイン、ビネガーなどで漬け汁をつくり 漬け込むこの調理法。 食材流通が困難な時代に鮮度の良くない食材をいかに美味しくする、 また保存するために生まれた調理法です。 簡単に言えばかたい肉をやわらかくし風味をつける。 ヨーロッパのキッチンに入って一番驚いたことはその自由なマリネの発想です。 決められた定義など感じさせない野菜やお酒の使い方。 要は美味しくなればいいんですね。冷蔵庫の余りもの、調理中にでた本来捨てる部位のくず野菜、 ビールやシャンパンなどの発泡酒、日本ではなかなか想像できない様々な果実類。 見ているだけで楽しくなります。 しかし考えたら食材の宝庫でありいつでも新鮮なものが手に入る日本ではあまり必要はないかもしれませんね。 でもこれをすこしでも知っておく、一度でもや
一日の終わりにビールを一杯飲みたいがもやは一品作る活力なし。 という時にはちょっとだけガンバッテ豚バラとほうれん草炒めはいかがですか? 簡単だしビールにもよく合うしご飯のお供にだってなりえます。 豚バラとほうれんそう炒め 豚バラを適当な大きさに切ります。 別にバラでなくたって豚コマでも何でも結構です。 ほうれんそうは手でちぎっておきます。 包丁すら使わないのです。 鍋を火にかけてごま油をひき、叩き潰したニンニクとショウガを入れます。 良い香りがしてきたら塩をひとつまみ投入し、豚バラ肉を投入、炒めます。 程よく炒められたら、鍋肌にジャッとみりんをたらしこんで… すかさずほうれん草を投入します。 ほうれん草に少し火が通ったぐらいで、仕上げに醤油を鍋肌へジャッとたらします。 肉に直接かけないのがポイントです。 あとは器に盛るだけです。 ※お好みでニンニク、ショウガを炒める際に豆板醤を入れてみたり
豆油肉台湾風おでん 邱 永漢氏の傑作『食は広州に在り』内で紹介されていた料理です。 同じ料理が、壇一雄氏の『壇流クッキング(内バーソー)』でも紹介されておりまして、 「ひとつ台湾の、いちばん簡単で面倒のいらない料理をおしえてくださいよ」という壇さんリクエストに、 「いいでしょう。 やってみましょう。」と邱氏が作ったのがこの豆油肉(タウユウバア)なのです。 豚バラ塊 本では、皮付の豚の後腿(モモ)肉が最良とされておりますが、 皮付きの豚肉なんてなかなか手にはいらないので豚バラを用いる、と邱さんはおっしゃいます。 ※ラフテーのように、皮付きの豚バラで作るとより美味しいと思います。 煮る あとはカンタン。 鍋に豚バラを丸のままほうりこんで、醤油、水を半々程度の割合で注ぎ、酒を適量加えます。 そして葱(ネギ)を長いまま2,3束投入します。 あとは気の向くまま何時間でも煮込んでいくのです。 我が家で
チャーシューってホント美味しくて、 とにかく酒の肴はチャーシューがあればなんとかなります。 簡単でもありますし。 その簡単なチャーシューさえも、作るのがイヤになるほど疲れている時や、 なんだか今日はそもそも料理をしたくない、燃えない。 でも旦那に酒の肴を作らにゃイカンしアー・・・なんて考えている奥様。 この東海林風チャーシューを作ってみてください。 東海林風チャーシューって何? それは、マンガやエッセイが面白い東海林さだおさんによるチャーシューの作り方なのです。 豚バラ 切れ端の豚バラブロックがあれば最適です。 煮る その豚バラブロックをヒモでしばるでもなく、ただただ、そのまま水に入れます。 ニンニクショウガ、ネギ酒なんてもってのほか、何にも入れません。 煮ます。 30分以上は煮るほうがよいそうですが、とにかく中までしっかりと火が通るまで煮ましょう。 煮上がり 煮上がりました。 この茹で汁
甘夏の季節です。 自宅のお庭で収穫した方や、おすそ分けでいただく方も多いかと思います。 いちばんのオススメはフレッシュを味わうこと。 お料理だったら、【春キャベツと甘夏のサラダ】はいかが? 春キャベツをザクザク切って軽く塩をふってしんなりさせ、甘夏(薄皮と種を取る)を加えて、フレンチドレッシングで和えるだけ。 ドレッシングでなくても、お酢とオリーブ油、塩コショウだけでも十分美味しいですよ。 ハムや茹で海老を加えると、いっそう豪華になります。 生食の次にぜひぜひオススメしたいのが、甘夏マーマレード。 ご紹介するレシピはすこし手がかかりますが、それだけの価値があります。 苦味がなく、皮はやわらかく、ジューシーですっきりした美味しさを閉じ込めます。 まさに春の太陽色の美味! キラキラした味わいをぜひ、作ってみませんか。 【極上!甘夏マーマレード】作り方: 材料: 減農薬栽培の甘夏3個以上、砂糖
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