無事に搭乗前(笑 重量の大幅超過以外は特に問題無く辿り着けました。 フランス滞在中、色々な方々にお世話になりました。 本当にありがとうございました😊 航空券は倍の値段、飛行時間、ユーロ高、コロナ諸々、、3年もフランスに行かないで今年も行かないと重くなった腰が更に上がらなくなるところですが、結果的には、、、凄く来て良かったです！ 半鎖国状態で国内情勢ばかりに目がいっているうちに、海外ではこんな事になっていたんだと身をもって体感。 パリはオリンピックもありますし、あちこちで整備が進んでいました。(CDG、こんなに綺麗だったか？) 相変わらずのデモにストライキはご愛嬌ですが😅 書きたい事が山ほどあるので書いてみます。 先ずはパリのレストランスタッフ事情。 先日、伺ったパリの2ツ星「David Toutain」のスーシェフは韓国の方でしたし、友人がシェフを務めるレストランのスタッフは皆中国の方

花山椒、始まりました！ 暖かかった昨年より少し遅めに山に入りましたが、少しずつ咲き始めていました。 山の向きや標高によって花が早く咲く場所と遅い場所がありますが、1番早い場所でこの状態。 今年もピークはGW後になりそうです。 他の山菜も摘んで、ササキファームさんのマトン(羊肉)でしゃぶしゃぶ。 この日は下見だけだったので、プライベートなワイン会のこちらに少し使いました。 コロナ禍になってから、毎年恒例の山菜鍋セットも出張料理で軽井沢に伺う日にはお持ち出来るかと。(お問い合わせがかなりあるので。) GW後にはバシバシと花山椒を摘みに山に入りたいと思います！

少し前に貴彦さんが「ナナツモリと松茸のマリアージュ」について投稿されていたので、松茸が採れるうちに「ナナツモリ松茸ワイン会」を開催しました。 最近では貴彦さんのワインは全く手に入りませんし、松茸も当たり前ですが高価です。 しかしナナツモリはウチの蔵に沢山ありますし、松茸は豊作。 これはやらない手は無いなと。 投稿通りに松茸は素焼きに塩のみ、ナナツモリは'16に合わせました。 ナナツモリと松茸のマリアージュ、、成る程なと。 自分は基本的には松茸に合うワインは無いと思っていましたが、出汁感など日本料理に合わせ易い貴彦さんのワインは良いですね。 '16の天候が大変な年だったので生産者の造りを比べるのも面白いと思い、他の飲みたいワインも出来るだけ'16に合わせてみました。 ずっと飲む機会が無かったので、ここはうちの蔵から大盤振る舞い。 トモルージュ'16は葡萄がツヴァイだけあって、もう少ししっかり

馴染みの生産者の方々から食材を頂いての出張料理。 頂いた食材は1番良い状態で召し上がって頂けるように心掛けます。 お客様がいつもの馴染みある食材を食べて思わず「あっ、このカブ美味しい、、。」「サラダが美味しい、、。」と言われたら、してやったり。 長野の野菜、本当に美味しいです。 この会も良い仕事が出来ました。 いつもお世話になっている佐久穂町「Golden Green」在賀さん。 在賀さんとはフランス帰国時の8年前からずっとのお付き合いです。 佐久穂町のうその口という地域に畑がありますが、車で5分も下りれば高速道路(無料区間)に乗れて街中まですぐに行けます。 こんなに環境も良くてアクセスも悪くない。 同じく佐久穂町「いそベジ農場」磯辺さん。 こちらのスナップエンドウが大好きです。 比較的、中がぷっくりしての豆重視なので、取り出して大小に分けて使用します。 外皮は別で茹でたり絞って泡などに。

コペンハーゲン3日目はデンマーク唯一の3ツ星「Restaurant Geranium(ゲラニウム)」に行ってきました。 (こちらは最初のアミューズ。) 料理人のW杯「ボキューズ・ドール」を制しただけあって、料理人が食べても唸るほど料理のクオリティが高過ぎました。 初日のNoma(ノマ)が革新的なら、こちらはノルディックガストロノミーの王道でしょうか。 最初から最後まで素晴らしい料理でしたし、今まで食べてきた食事で1番好きかも。 (全部は載せませんが、最初から最後まで提供方法も含めてアップしたいくらい。) ワインリストも素晴らしいですが、極端に書くと100万くらい持ち込まないと楽しめないかも、、。(ヤバイくらい値段が高いです。汗) せっかくの3ツ星の食事ですから、シャンパン、白、赤をグラスで1杯ずつお願いしました。 最初の料理説明からメニューの言語が英語だったので、雰囲気を合わせて英語圏のワ

フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。 今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵食などのコンセプトが長野に落とし込めると思ったからです。 先ずは育苗ハウスのような建物でウェルカムドリンクを頂きます。 料理に使われているであろうハーブや花が育てられていて、これから始まる料理の楽しみを掻き立てます。 時間になると食事の場へ案内されます。 トナカイ？の角。 徐々に食事へのスイッチが入り始めます。 こうした席に着くまでのプロセスの大切ですね。 テーブルセッティングはフランスのクロスを敷くような物ではなく、至ってシンプル。 お客さんの中にはこの価格帯のレストランのディナーで普通にジーンズだったりしますから、パリの高級レストランのようなこ

次の日の飲み会の食材購入に「Passage53」佐藤シェフとイエナのマルシェとユーゴ・デノワイエに行ってきました。 パリ「Passage53」で働いていた時代はレストランに行く前にこちらのマルシェのジョエル・チボーさん(ジョエルさんは既に引退。)で食材を購入して出勤していました。 懐かしい。。 この時期なので根菜類中心の品揃えです。 寒さが厳しくなって甘みの増した葉物類もあったみたいですが、行った時間が遅かったのでかなり無くなっていました。 ハーブ類もこんなにたくさん。 日本みたいに少しパックに入って数百円のような買い方ではありません。 花の咲いたコリアンダーも。 こうした食材がマルシェに行くだけであるのがパリのレストランの強みですね。 久しぶりにフランス野菜の味わいを確認したくて、色々な種類を少量ずつ購入しました。 デノワイエはそのレストラン時代に使っていたお肉屋さんです。 ジョエル・チ

白馬の仕込みを終えて荷造りしたら、直ぐにフランスに出発。 今年は以前から行ってみたかったデンマークのレストランの予約が取れたのでコペンハーゲン経由でスカンジナビア航空にしました。 安いと思って予約しましたが、預け荷物が23kg1つのみで追加料金を取られてしまいました。 22時間前にネット申し込みすればかなり値下がりするので、事前の準備をもっとすれば良かったですね、、。 到着は少し遅れましたが、昨年同様の部屋にも無事に到着。 夜到着で荷物も多かった(ほとんど現地の方々の頼まれ物とお土産)のですぐに置いて近くのスーパーで買い物。 店員さんに閉店だからあと1分と言われて、慌てて水だけは購入してきました。 到着初日はあまり動きたくないので日本から持ち込んだペヤング大盛り(笑 フランスから帰ってきた当時の目標が「年に1度バカンスを取ってフランスに行く。」でしたが、目標通りに7年連続で来れています。

今からゆるく募集。 白馬で昨シーズンの副料理長が独立の物件も見つかり動き出しました。 今シーズンの副料理長が居なくなってしまったので、今から白馬のホテルの副料理長を募集します。 期間は12月〜3月一杯。 2月一杯でも問題ありませんが、3月はかなり暇になるので時間の融通も利かせながら稼げると思います。 ほとんどが外国人スタッフですから、英語を勉強したい人にも良いかと。 冬明けに海外に行きたい方にもまとめて稼げるので良いかと思います。 料理は昼は日本人向けの簡単な料理、夜は外国人向けのビストロ料理でしっかり出汁系も取っています。 業務は毎年変わるスタッフでも対応出来るように、かなり簡素化してあります。 正直に書けば、あまり料理は勉強にならないと思います。 自分の休みの日に代わりになって欲しいので、簡単な肉を焼く技術くらいあれば大丈夫です。 あとは賄いでしょうか。 給料はここには書けませんが、か

先月、新しいHP用に軽井沢の某別荘で撮影させて頂いた写真が上がってきました。 出張料理の場合は特に別荘内やホスト、ゲストの写真を嫌う方もいますので、自分からはあまり撮りません。 別荘の方々が撮った写真を頂いて、SNSアップの承認を得た場合だけでしょうか。 今回はプロのカメラマンをお招きして、出張料理の雰囲気もお伝え出来たらとお願いしました。 最初のテーブルに乗せるアミューズを一皿に。 一口サイズのタルトレットや定番の木のスプーンに乗せてみたり。 こちらは地元の家具職人「nemo furniture」荻原さんに頼んだ特注品です。 アミューズはブロッコリーのムースとスナップえんどう。 撮影は6月初旬ですが、この時期の淡い緑色が好きです。 スナップは生でも食べれるサイズのみ10秒火入れ。 他はブロッコリーと混ぜてムースに。 酸味が欲しいので、ライムジュレを添えて初夏らしいお皿にしました。 花はこ

新潟県南魚沼市で行われた料理マスターズ事務局長、高橋さんの「おいしい料理には哲学(わけ)がある。料理で地域を変える。」講演会に行ってきました。 料理マスターズの活動を交えながらのお話でしたが、この日に紹介された方々のレストランに全部行っている訳ではありませんが色々な情報はあるので自分にとってはあまり新鮮味は無かったかなと、、。 佐久には長野県唯一の料理マスター「職人館」北澤さんという模範がいらっしゃいますから、北さんの活動を勉強ですかね。 講演中では触れませんが、やはりキラーコンテンツの「食」で人を呼ぶにはカリスマシェフが1人は必要ですね。 自分は出張料理でイベント的に単発なので、毎日レストラン運営をされている方々と比べたら料理の厚みが違う気がします。 このご時世で店を持つのは否定的なんですけど、自分も地域の為にというなら店を持たないといけないんですかね、、。 自分にとってはファシリテータ

白馬から帰って預けてあったワイン回収と同時に東信地域のワイナリーを見てきました。 先ずはメルシャン椀子(マリコ)ヴィンヤード。 日本のワイン法が変わって、今までこちらで採れた葡萄を山梨の工場で仕込んでいた物が出来なくなります。 そこで現地生産をする為に塩尻市の桔梗ヶ原と上田市の椀子に新しく2つのワイン醸造所が出来ます。 こちらは今年オープン予定の建物で、その完成前の様子を見てきました。 思っていたより大きいですね。 右岸にマンズワイン、左岸にメルシャン。 日本ワインを代表する2社がここにあるわけですから面白い。 次に東御の御堂地区。 やはり真のワイン県を目指すには低コストのデイリーワインが必要です。 その為には効率化、機械化が必要ですが、長野県は小さな土地にたくさんの地権者がいたので大規模な土地で機械化が出来ませんでした。 今回は今迄の東御ワインの活躍から地権者を説得して、約30haもの土

やっとGW中の出張料理も終わりました、、。 囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。 前菜はいつもの佐久穂町「八千穂漁業」さんの信州サーモン。 海外産の脂の乗り過ぎたサーモンとは違うので、よくあるスモークや低温コンフィはこのサーモンには合わない気がします。 自分はいつも塩で締めて、畑のハーブと柑橘系の皮でマリネしてお出ししています。 今回は蕎麦粉のクレープで巻いて、レモンのソースと赤玉葱のピクルスを添えました。 横には野蒜(ノビル) アミューズはこの時期の定番のアスパラ(細)と山葵のタルトレット。 ちょうど山葵の葉が生えてくる時期なので、適当な大きさの葉や花を摘んできます。 他には独活と甘草のタルトレットと長和町の黒曜蝶鮫のスモークと上田産の葉玉葱。 やはり山菜は天ぷらが美味しいと思います。 微妙に時期が違うので暖かい

富山県小矢部(おやべ)市「畑醸造」さんで醤油作りの現場を見学してきました。 一からお醤油の作られる工程を説明して頂き、実際にその場を見せて頂きました。 こちらは北陸の1〜3月の寒い時期にだけ仕込まれるお醤油で、富山産の厳選された大豆を使用した昔ながらの製法で3年以上かけて作られるそうです。 こちらが昔ながらの煉瓦作りのこうじ室。 手作業で温度が均一になるように気を遣うとか。 昼夜2〜3時間毎とは大変な作業です。 こちらで出来た醤油麹に塩水を混ぜてもろみ部屋へ。 こちらのもろみを3年間管理。 もろみを袋に入れてゆっくり絞り出します。 絞り出したお醤油を味見させて頂きました。 一般的なスーパーで見るお醤油と原料、工程での違いなども教えて頂き、とても勉強になりました。 最初のこうじ室の大きな機械で温度管理、混ぜ合わせたり、もろみ管理の3年間を無理矢理発行を促して1年弱で完成させるなど。 日本人の

富山初日のお昼は蕎麦「福助」さんに行ってきました。 古民家を改装した富山らしい装い(イメージ？) 平日にもかかわらず、ランチからビックリするくらいのお客さんの数でした。 待ちの方々がいるにもかかわらず、お任せコースで昼からダラダラとワインに日本酒に楽しんでしまってスイマセン(笑 こちらはお任せで出して頂いたデュマさんのヴァン・ムスー。 青リンゴのような爽やかな香りが和食にも合わせ易かったと思います。 「長野以外のワインで！」と言い忘れてしまったので、飲んだ事が無かったワインが出てきて良かったです、、。 こちらはお店から満寿泉さんの「Do you know 土遊野」 てっきり満寿泉さんらしい自然派ワインのようなネーミングにエチケットだな、と思いましたが、「土遊野(どゆうの)は地元の料理人さんの信頼厚い農業集団なんですね。 こちらは季節の天ぷら。 ふきのとう、白馬にいたので今シーズン初めてです

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。 忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。 予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。 八方でナイトスキーをやっているのは名木山ゲレンデだけなので、その様子を眺めながら本格的な食事が出来ます。 暖炉の火もレストランの暖かみを作ります。 高い天井は海外からのお客様にとても喜んで頂いてます。 団体でも20名前後までは対応出来ますし、その位の人数になるとメニュー決め打ちのレストランが殆どだと思いますがウチはバイオーダーでやっています。 勿論、いきなりバラバラの20人前のオーダーが来るのは大変ですが、取り分けをしないで自分の好きな料理を食べたいのがここに来る外国人のお客様の希望なんだと最近では思います。 業者さんの話を聞くと何処も白馬は苦戦みたいですけど、ウチは好

軽井沢の出張料理や畑の越冬準備も終えて、毎年恒例のフランスバカンスのスタートです。 パリ初日は5区にある「Restaurant Alliance(アリアンス)」に行ってきました。 たまたま泊まり先の友人が行くという事で、フランスに着いてすぐでしたけど予約人数を変更して入れて貰いました。 トウモロコシのゴフレット。 ジャガイモに中はレフォール。 トリュフのタルトレット。 冷前菜を挟んで温前菜はニョッキです。 こちらはブールブランにキャビアを入れたソースをかけて頂きました。 こちらのお料理が出される前にアクシデント。 停電で店内電源オフの暗闇レストランに、、。 写真が暗いのはその為です。 以前、自分がパリで働いていた時もそうでしたが、古い建物の多いパリでは有りがちな話です。 この日はほぼ満席。 調理場もオール電化みたいで、半オープンキッチンで悩む大宮シェフが見えます、、。 素晴らしかったのは直

軽井沢に出張料理に行ってきました。 特別な食事会で若いゲストの為に自分にとっても特別な料理をお出ししました。 自分の料理人人生の転機はやはり「Passage53」佐藤シェフとの出会いだと思います。 新規開店間も無くでまだ星も取っていなかった同店(現在は2ツ星)に伺って、その料理に衝撃を受けて働き始めました。 そんな転機になった料理を信州の食材でアレンジして何品かお出ししました。 アミューズは季節の信州の品をフィンガーフードに。 木のスプーンには東御市の白土馬鈴薯を。 品種は皮の赤い「アンデス」、この時期の新ジャガは皮まで美味しいです。 中をくり抜いて黒姫鶏のミンチと胡桃、山椒を混ぜて詰めました。 手前は長和町メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキさんのソーシソン。 小さなタルトレットは野菜のタルトレット。 下に山葵サワークリームを敷いて、胡瓜、ズッキーニ、赤玉葱などをミントで風味付けした物と

予約の取れない麻布十番のレストラン「l'equateur(エクアトゥール)」でRayas'96を飲む会に参加してきました。 軽井沢のワイン会で参加者の方とRayasのワイン話で盛り上がり「先代最後の'96があるから一緒に飲もうよ。」からその場で予約して決まりました。 主催者の方が'96赤を開けてくださるので、自分は蔵からRayasと予備でBeaucastelの白を準備しました。 結局、2本とも開きましたが(笑 フランスから本帰国する時に円高で貯金のユーロを円に換金すると損をする状況でした。 換金しても勿体無いので、パリ在住中に作ったコネクションでワインに変えていました。 こういうお誘いにもある程度対応出来るワインは蔵にあると思います。 同じChateauneuf-du-papeでもラヤスとボーカステルでは葡萄品種が異なります。 只でさえ少ないシャトーヌフの白を同時に飲み比べられたのは面白か

六本木ヒルズ横にオープンしたばかりの「bricolage bread & co.(ブリコラージュブレッド &カンパニー)」に行ってきました。 パンを買いに行ったのですが、凄い行列だったので、併設のレストランに入りました。 メニューには拘りのオープンサンドが書かれていますが、最初にスープとサラダ。 この日のスープはカブでした。 メニューにはメインになる拘りの食材が書かれていました。 こちらは吉田牧場さんのカチョカバロ。 デザートのバーミキュラに入った熱々のフレンチトーストにはシロップ代わりに煮詰めた味醂と冷たいアイスクリーム。 ドリンクメニューも美味しそうなお茶やビールがズラリ。 使われる鍛冶屋製作のフォークやナイフも凄く拘っていて、サービス中の生江シェフが熱心に説明してくださいました。 雰囲気が凄く素敵でふっと思いましたが、この感じはまるで「軽井沢」ですね。 六本木ヒルズの近くではあります