もっと早くにご紹介する予定でした商品の写真がずいぶん溜まってしまい、リアルタイムでのご紹介は叶いませんでしたが、それでもせめて備忘録として残しておければ、と出すことにしました。 小枝みたいなパン(138円 税込) ファミマベーカリーで見かけました、森永製菓とのコラボ商品で、製造元はパスコです。 パッケージには、小枝チョコ50個分の重量との記載があります。 もっとも、総重量で50個分ということで、全体で多くの重量を占めていますのは、チョコレートではなくて、当然小麦粉です（パンですから）。 ところで、上部にはアーモンドにチョコレートが掛けられていますが、おそらく［最終発酵］⇒［アーモンド乗せ］⇒［焼成］⇒［冷却］⇒［チョコ掛け］といった工程ですね。 側面には、所々チョコレートが垂れていて、チョコのカーテンを潜ってきた形跡が見られます。 生地のロールパンは、プレス天板が使用されています。 ココア

コンビニ(ローソン)のパンコーナーで『袋止めシール』が付いたパンを見掛けました。 このようなちょっとした心遣いが嬉しい。 なお、この日は始業前に寄ったローソンで買ったため、そのまま昼食になりました。 ヤマザキ春のパンまつりのせいもあってか、少し食生活が偏っているような・・・。 牛乳仕込みのもっちブリオッシュ 袋止めシールが付いている商品は、基本的にパンが複数個入っている商品です（例えば、あんパンを半分食べて取っておきたい人の希望もあるのでしょうか）。 （開封前） 通常は、1個食べてあとの２個を残しておく時に使用するのでしょうけど、この日は写真撮影の後にそのまま詰めましたので、３個入っています（ちゃんと止められました）。 （開封後） 製造元は、山崎製パンです。 ところで、このブリオッシュの形状と焼き色が特徴的です。 上面の焼き色は若干薄めですが、上部からのグラデーションが付いていますので、デ

近所にコストコができましてから、出掛けました折にはここでパンを買うようになりました。 これまで、ディナーロールを主に買いつつ、山形食パンやミニクロワッサン等にも手を伸ばしてきましたが、今回はミニデニッシュセットを購入です。 入っていますのは、シナモン、アップル、アプリコット、ヘーゼルナッツ、の全4種類が各5個ずつです。 そして、この４品種の中になんちゃって成形のパンが入っているのですけど、お分かりになりますでしょうか。 ところで、原材料表示を見てみますと、折り込みに使用している油脂は融点の低い(一般的には温度を上げると油脂が溶けて生地に浸透してしまい、層が形成され難くなってしまう)マーガリンのようですけど、それでしっかりと層を出せているのでしたら、製造方法にノウハウがあるのかもしれません(最終発酵とか)。 マーガリン あくまで個人的な意見ですが、油脂のマーガリンに関しまして、一言。 かつて

今日はバレンタインデーですね。 そして、またまたパスコからゴディバコラボの商品が発売されました。 www.santa-baking.work パスコからは昨年11月にも、ゴディバのコラボ商品が発売されています。 他社も含めて、最近、ゴディバコラボの商品を目にする機会が増えたような・・・段々と希少価値も・・・。 今回もパスコから発売のゴディバコラボの商品は、パンと菓子が一品ずつです。 パンショコラ(258円 税別) パン製品は、昨年11月がショコラブレッドで、今回はパンショコラです。 一般名称となっていますパン・オ・ショコラはフランス語で「チョコレート入りパン」を意味し、ペーストリー生地の商品が一般的ですが、商品のネーミングからして別の意図があるのかも、です。 ＨＰでは、『ベルギー産チョコレート入りのチョコクリーム』を挟んだとありますが、パッケージに記載されていないということはチョコクリーム

今年もやってまいりました、ヤマザキ春のパンまつり！ 私的には、パンの写真を撮る際に白地で無地のお皿と言いますのは、とてもありがたく使わせて頂いています。 www.santa-baking.work さてさて、まずはロイヤルブレッドから始まって、今年も白いお皿を頂くべく点数を集めます。 と、少し強引ですが、大手製パンメーカーの製法と言えば概ね中種法ということで、今回は最近の中種ミキシングから分割までの連続生産ラインを解説したいと思います。 【　目次　】 第一発酵～分割機のライン構成 ヤマザキ春のパンまつり 2022 店頭にて 対象商品 白いスマイルボウル 第一発酵～分割機のライン構成 山崎製パンをはじめとします大手の製パンメーカーで採用されています中種法ですが、かつては［中種ミキシング - 第一発酵 - 本捏ミキシング - フロアタイム - 分割］といった工程は、それぞれ独立した装置を人がつ

比較的近所にコストコができて以来、度々お買い物に出掛けています。 頻度としては、ディナーロール(マスカルポーネ)を買うことが多いのですけど、今回は山形食パンの紹介です。 国産ミルクブレッド(599円 税込) 最終発酵・焼成に使用したアルミケースごと包装されています、三ツ山の山形食パンです。 粉はミックス粉を使用しており、小麦粉と米粉に不足する分のグルテンを小麦蛋白で補っている、といったところでしょうか（米粉を使用することで、しっとりさは出ますね）。 配合は、牛乳、砂糖、無塩バター、食塩、イースト、添加物は乳化剤とビタミンＣの2種類、と比較的シンプルです。 斤数表示では2.5斤となっていますので、850g以上(＜1021g)はクリアです(1斤：340g以上)。 そして、価格的にも1斤当たり：240円程ですので、焼き立てパンとしては割安な食パンです。 なお、念の為、重量測定の際には事前にアルミ

今年もこの時期に、ローソンベーカリーからゴディバコラボの商品２アイテムを発売しました。 昨年の商品には、かなりインパクトを受けました。 www.santa-baking.work ショコラブレッドの手作り感と、なんともう一品はゴディバコラボながらカレーパンだったのですから。 www.santa-baking.work さてさて今年は・・・、ひとつ目はショコラメロンパン(230円 税込)です。 ココアを混ぜ込んだ黒い生地に白いビスケット生地のコントラストが目を引きます。 チョコレートは、国内製造のものとベルギー製造のものを両方使用しています。 ビスケット生地が、これだけきれいに被っているところを見ますと、メロンパンの成形機を使用していると推測します。 縦にカットしますと、ビスケット生地の端の部分が延ばされて薄くなっていることが分かります。 背割りでスライスされた生地には、チョコペーストとチョ

名古屋初のコストコができて少し経った頃から、気になっていましたパン屋さんがあります。 そのコストコの向かいにできました、パンのトラ 志段味店です。 このパン屋さんはなにを売りにしているかと言いますと、『世界一の食パンのお店』だとか。 何が世界一かと言いますと、24時間の焼き立て食パン販売数が世界一のギネス記録をとった事があるそうです。 許可を頂いて写真を折らせて頂きますと、(見え難いのですが)奥にはドイツ・バハテル社製の内扉デッキ式オーブンが鎮座しています。 そして、これはＴＶ放送で目に留まったのですけど、パン生地を捏ねるミキサーは珍しくスタンピングミキサーが並んでいました(おそらく中井機械製 ⇒ 2/4 しっかり録画で確認しました)。 言ってしまえば、餅つき機です(このミキサーですと、生地吸水が上がる特長があります)。 オーブンといい、ミキサーといい、強いこだわりが見えますね(これらの装

ヴィタメールコレクションにハートのドーナツが、シリーズに加わったのですね。 今回は、ルージュハート、ノワールハート、ブランシュハートの３種類です。 形からして、このドーナツは２月１４日まで続く・・・？ ルージュハート コーティングされた真っ赤なグラサージュが、インパクト大です。 ノワールハート いずれのドーナツも、生地はベルギーワッフルをイメージしているようです。 こちらは、チョコレートコーティング仕様となっています。 ブランシュハート 全面に散らされましたフランボワーズ風味のフレークチョコがポイントですね。 それぞれの断面 つい、いつもの癖で縦に真っ二つにカットしてしまいました・・・、せっかくのハート形、今後はもう少し切り方を考えます。 先行販売のヴィタメールコレクション TVCM では「もはやケーキ？」とまで言われていましたヴィタメールコレクションで、先に発売されていましたドーナツ４種

高級生食パンに代表されます高吸水生地のパンは、そのほとんどがリテイルベーカリーによって商品化されています。 なぜ大手のホールセールベーカリーは、人気で差別化が顕著なこの技術を積極的に手掛けないのでしょうか。 今回は、生地吸水105％を謳っています『まるご製パン の 奇跡の角食105％』の紹介に加えて、主に吸水を上げる目的で用いられますバシナージュとオートリーズといった手法について解説していきます。 なお、冒頭から言い訳になってしまいますが、私自身はバシナージュもオートリーズも実際に用いて製パンしたことがありません、と言いますか、ライン化の検討をしたことがありません。 製パン技術に関しては、私より腕のある方が大勢いらっしゃると思いますので、少し視点を変えて、連続製パンラインでの対応の難しさと、いかに人の手作業が高度な加工技術を持っているのか、といったことを述べていこうかと思います。 【　目次

この商品を見かけましたのが、昨年の11月でしたから、ずいぶん日にちが経ってしまいました。 最近でも、まだ販売しているか、不安なところもありますが、スーパーの冷蔵のコーナーでふと目を落とした先に、この商品は並んでいました。 山崎製パンが発売しました、『ふわふわホイップクリームドーナツ』です。 この時は、他にもフレンチクルーラーとチョコサンド(チョココーティング＆チョコクリームサンドのケーキ、共に4個入り)が並んでいたのですけど、パン酵母が入った『パン』はこの1種類だけでしたので、とりあえずこの商品のみ。 消費期限が(購入日＋3日)ありましたから、もうひとつくらい買っておいてもよかったかなぁ、と思ったりもしましたが。 この頃は、特にリベイクや冷凍といった、消費者が従来とは異なるシチュエーションでパンを食べる傾向が見られていました。 ひと手間を掛けて食する商品が数多く目立ち始めていた頃、戦略のひ

昨年11月、近所にオープンしましたペンギンベーカリー(北海道が拠点)ですが、12月上旬の時点ではまだまだ早々に完売状態が続いていましたものの、その後、購入できていたことを記事に挙げられていませんでした。 www.santa-baking.work 上記の記事のその後、店内へ入れた最初の日は、並んでいました3人前のお客さんの時点で、お目当てのカレーパンが完売となってしまい・・・ 不運に打ちのめされ、必然的に少しテンションが下がった状態で、店内を徘徊して回って・・・ その他のパンをいくつか買って、その日は帰りました。 ところがです。 平日に家族がしっかりとカレーパンを買ってきてくれましたので、実は噂の商品はちゃんと頂いております。 そう、このお店が2年連続でカレーパングランプリの金賞を受賞しているあのカレーパンです。 ペンギンベーカリーの店内や商品の説明等は、また改めましてご紹介するように致し

私の怠慢で、ご紹介できるネタがずいぶん停滞してしまっていますので、従来の記事とは別のスタイルで『日常雑記』として、記載していこうと思っています。 もしかしますと、また別ブログでまとめ直すかもしれませんが、その際は重複をご容赦ください。 一昨日から昨日にかけて、業界紙の連載の取材で東京まで足を運び、２日目の訪問先を訪れる際の時間調整で、『パンとエスプレッソと(東京都渋谷区神宮前)』に立ち寄りました。 許可を頂いて、作業スペースを撮らせて頂きましたところ、オーブンはフランス・パヴァイエ社製のデッキ式とコンベクションが確認できました。(けっこう年季が入っています) この日は、フレンチトーストのセットを注文。 おしゃれにハニーディッパーを使って、はちみつを垂らして頂きます。 洗練された街にぴったりマッチングした店舗と食事でした。 パンとエスプレッソと

新年あけましておめでとうございます。 （写真はクリスマスのディナーで、家族からのプレゼントのリブタートルとセーターをさっそく着て、の一枚です。） 還暦を過ぎて、それでも探求心が続く間はまだまだパンの研究を続けたいと思っています。 今年は、9月に仙台で国際シンポジウムも開催されますし、長崎大学の非常勤講師ももう1年続けられそうですので、あと少し頑張ってみます。 皆様におかれましても、幸多き年となりますよう祈念しております。

ホーッ、ホッ、ホーッ、Merry X’mas！ WHOによりますと、サンタクロースはコロナの耐性を持っている、とか(今年も、クリスマスを迎えるにあたりまして、ブロ友の皆さんが幸多き事をお祈りしています)。 って、サンタクロースでもない私が口に出すのもおこがましいのですけど、今回は過去記事(ケーキ生地の焼成)のリライトに加えまして、今年食べたクリスマスケーキのご紹介を。 【　目次　】 スポンジケーキの焼成メカニズム スポンジケーキ焼成時の熱と物質移動 サダハルアオキ Patisserie LIVI 山崎製パン あとがき anopanのクリスマス スポンジケーキの焼成メカニズム 焼き上げてクーリングを取ったスポンジケーキは、一般的に平たい円柱形状になっています。 スポンジケーキの生地物性は流動性の高い、いわゆるバッター生地です。 つまり、生地をスポンジ型に流した時点で、その高さはほぼ均等に平ら

昨年も取り上げましたパスコのゴディバコラボ商品・テリーヌショコラとショコラブレッドですが、今年も発売されました。 www.santa-baking.work 昨年の評判がとてもよかったみたいで、今年も発売に至ったようです。 今回は、チョコ掛けの装置の解説と共に、1年ぶりのゴディバコラボ商品について紹介したいと思います。 【　目次　】 チョコレート掛けの装置 テリーヌショコラ（200円 税別） 外観 風味・食感・食味 ショコラブレッド（260円 税別） 外観 風味・食感・食味 あとがき チョコレート掛けの装置 チョコレートの掛け方にもいくつか方法があり、生地の全面に掛ける場合には下図のようなチョコレートエンローバーと呼ばれる装置を用いて『チョコレートのカーテン』を潜らせます。 この場合、ネットコンベアに載せたパン等を移動させながらチョコレートを掛けていくわけですが、コンベア速度を調整すること

パンの見た目のインパクトは、外観品質といった点でとても重要です。 山崎製パンのナイススティックとパスコのファボールサンド＆スナックパンは、いずれもロングヒットとなる定番商品です。 これらの商品に共通する特徴、それはパンの(細)長さ。 シンプルに見えて、これこそ機械製造ならではの商品とも言えます。 今回は、ロール成形にまつわる解説を展開していきたいと思います。 【　目次　】 細長いロール成形 ナイススティック(108円　税別) ファボールサンド(88円　税別) スナックパン(みかんスティック　128円　税別) 近況　近所のパン屋さん ペンギンベーカリー anopan 細長いロール成形 連続式の製パンラインで、丸めて球状になった生地を均等に細長く成形するためには、どのような作業が必要でしょうか。 製パン機械設備では、モルダーという装置を使用するのですが、これは圧延ローラーでガス抜きをした生地を

先日、日本パン技術研究所(通称：パン学校)の授業があり、西葛西まで足を運んできましたが、今年も11月の授業の時に、これまで毎年時期が合います『ミスドのポケモンドーナツ』に遭遇しました。 とりあえず、メトロ西葛西駅前のミスドに入って、授業までの時間調整です。 せっかくですので、ドーナツは今年の新作：イーブイのドーナツ2品種をチョイスしました。 さて、脳に糖分を補給しましたところで、未来の製パン技能士を前に授業です。 授業の内容は、毎回、新たな情報を入れて資料を作り直していますが、実はポケモンドーナツの写真も授業に出てきたりして。 今回の記事は最近の気忙しさに感(かま)けて、製パンの解説が入れられず、単に商品の紹介になってしまっています。 次回以降、また、がんばります。 【　目次　】 ミスドのポケモンドーナツ2022 ピカチュウ ドーナツ（テイクアウト 270円 税込） ピカチュウのふりむきド

前回の記事でフジパンの商品『おうちで焼きたて　CRAFT BAKERY』のシリーズを紹介しました。 www.santa-baking.work ところで、消費者サイドの操作は同様ながら、おうちで焼きたてシリーズとは志向の異なる商品がスーパーのパンコーナーの棚で目立つようになってきました。 そう、『リベイク』再加熱を行う商品です。 山崎製パンの商品でもっとも顕著に見られる気がしていますが、既に他メーカーも含め、ＰＢ(プライベートブランド)商品でもそのような商品が登場するようになってきました(下は、ららぽーと・平和堂のＰＢ商品です)。 フジパンの『おうちで焼きたて』シリーズとは異なって、こちらは従来商品の食べ方提案となりますが、なにやら新たな流れのようなものを感じています。 【　目次　】 オーブンとトースター リベイク ナイススティック 高級粒あん アップルパイ 北海道チーズ蒸しケーキ カレー

スーパーのパンコーナーの棚に、目を惹く商品が並んでいました。 フジパンの商品で『おうちで焼きたて　CRAFT BAKERY』のシリーズです。 『そのままでも食べられますが、トーストしてお召し上がりください。』のコメント付きです。 www.santa-baking.work これからの技術として、これまでにもリベイクするパーベイク製品については、複数回、記事に取り上げてきました。 www.santa-baking.work ですが、今回はリベイク(？トースト)することを推奨した常温保存のパンということで、新たなカテゴリーのパンとしても、とても注目しています。 【　目次　】 焼き立てパンを流通する技術 おうちでプチフランス(128円 税別) カリじゅわ塩パン(148円 税別) クロワッサン(148円 税別) さくさくアップルパイ あとがき 焼き立てパンを流通する技術 特に欧州ではメジャーな生産