グラタン・ドフィノワ（Gratin Dauphinois）じゃが芋のグラタン：finalventさん絶賛の「修道院のレシピ」より紹介: godmotherの料理レシピ日記
グラタン・ドフィノワ（Gratin Dauphinois）じゃが芋のグラタン：finalventさん絶賛の「修道院のレシピ」より紹介 「修道院のレシピ」Cours de Cuisine というレシピ本があるということは何かのきっかけで昔から知ってはいたのですが、忙しさにかまけて購入するチャンスを逃していました。偶然にも、先日、Twitterでfinalventさんが、「 レシピ本の最高傑作は「修道院のレシピ」とつぶやいているではないですか。すかさずこの話題に乗って、とうとう手元に取り寄せたのです。 私の憧れ的なレシピ本でしたが、実は、あえて買わなかったという理由もあったのです。それは、ブログを書くようになってから、できるだけ自分自身で考えて作った「我が家の料理」の記録として展開しようと思っていたため、レシピ本然とした本にはあえて触れないようにしていました。ところが、それに拘ってもあまり意味
諏訪周辺で作られるポピュラーなきのこ汁（市販茸で作るためのレシピ）: godmotherの料理レシピ日記
先日作った信州味噌仕立ての「きのこ汁（平茸・椎茸・しめじ）」（☞レシピ）でも触れましたが、いつか食べた信州のきのこ汁の懐かしいさを思い出されという方の話から、都会では入手できない茸ばかりを使ったレシピでは気の毒な気がしていました。舞茸などを使えば出来るだろう、と推測的な考えを言った手前、それは自分でも作ってみないことにはチト無責任な気がしたので、早速作りました。しかも、こちらで作るポピュラーな味付けでないと再現した事になりませんし、その雰囲気にも浸れないのではないかと思ったので醤油味にしました。また、加える野菜も当地の一般的な材料である白菜だけです。 結論から言うと、きっとこれだ！と、納得の行くきのこ汁ではないかと思います。普通は、茸と豚肉に白菜を加えて煮こむのですが、ここに山芋（大和芋）を擂って、団子のように一口大に切りながら落としました。これだけはオプションですが、理由は、適度なとろみ
大根葉の佃煮：３０分煮込んでできる野菜の佃煮；ポイントは酢: godmotherの料理レシピ日記
霜が下りる季節になっても、大根の葉や白菜の葉は枯れることなく元気です。寒さを耐え凌ぐために葉や茎は、少しだけ厚みを増して丈夫になるのです。これが夏場の野菜と違うところです。そして、筋張ってきて硬くなりますが、冬場の葉物は貴重なので何か保存に耐えるものに作り変えるのが田舎の知恵です。近年のように、年中野菜が食べられるようになってもこの辺りでは、冬場の保存食への知恵は残っています。 近所のお婆さんから教えてもらった大根葉の佃煮のレシピですが、大根の葉が出回っているうちにここで紹介しておくことにします。以前、ゴーヤの佃煮を紹介しましたが、味はよく似ています（☞レシピ）。近所同士なのでそれもありなのかと思います。 ところで、今日の佃煮の分量は、大根ニ本分の葉で作っています。我が家のように家庭菜園でも作っていない限り、普通の家庭で大根ニ本分はなかなか一度に消費できないと思います。ここで、どうするか？
牛乳のホワイトソースでいただく鶏肉のソテー：ポイントはビックル液の下味だけ: godmotherの料理レシピ日記
オーブンで焼くよりも、たまにはソテーしてソースをかけて食べたくなったので作りました。フライパンでソテーしたあとに残った肉汁の旨味をそのままソースに生かすので、牛乳だけで充分濃厚な味わいになります。オーブンで焼くと、このホワイトソースは作りにくいという理由からフライパンで焼くのですが、フライパン焼きの方が焼き加減を自由自在にできます。 ビックル液に軽く漬け込んで下味をつけた鶏のもも肉をオーブンで焼いたレシピがありますが、今日の下ごしらえも全く同じです（☞レシピ）。画像を比べると分るように、焼き色が全く違います。そして、オーブンの肉の方が縮んでいません。その分、水分や油分が肉中に多く残っていると思われます。確かに肉も柔らかくジューシーに仕上がりました。その点で、ソースがなくても食べやすいのです。ところが、直火でのフライパン焼きの方は、香ばしい焼き色に焼くと、肉はそれなりに縮まって平らではなく、
蕗の味噌漬け：手製の味噌漬けの素: godmotherの料理レシピ日記
蕗料理を作るついで的に簡単にできる、蕗の味噌漬けです。諏訪には、信州味噌で名高い味噌の蔵元が市内のいたるところにあります。そういう味噌会社が作り出した独自の漬物用の味噌もたくさんあります。いつもはその味噌床のお世話になるのですが、今日は自分で味噌床のレシピを考えてみました。このレシピがあれば、誰でも味噌漬けが簡単にできると、そう思ったので起こしたレシピです。蕗の味噌漬けだけではなく、これからの夏野菜の浅漬けができるのではないかと思います。大変シンプルな組み合わせで美味しい味噌床ができました。簡単すぎるので驚くなかれ！ 山から採って来た蕗なのでアクが強いため、二度茹でします。最初は、塩で板擂りしてから発色を良くした上でそのまま沸騰したお湯で茹でます。冷水にとって皮（筋）を剥き、もう一度熱湯で軽く茹でてアク抜きします。袋の中で蕗に味噌をまぶし、そのまま冷蔵庫で一日置くだけで出来上がります。食べ
醤油焼きそば（蒸し生麺使用）：「鳩山さんが首相であり続けることが国家安全保障上の問題」おかしな行動をするお隣さん: godmotherの料理レシピ日記
昨日に続いて、秋田の友人が作ってくれた「醤油焼きそば」の紹介です。彼が麺に拘るわけが後でわかったのですが、製麺所で、あるレストラン専用に加工している特注の麺がこの焼きそばには必須なのです。友人のご主人曰く「この焼きそばを作るときは、製麺所に前日に頼まないと売ってもらえない」と、何だか凄く珍しいか、稀少価値の高い麺なのかと、ｗｋｔｋ（ワクワクテカテカ）でした。それを前の日から聞いていたものですから、その焼きそばを作る段では、張り付いて見ていました。そして、その麺が自分で作れると思った瞬間、飛び上がる思いでした。 結論から言いますと、以前ここで私が紹介した（蒸しソバの餡かけ➠レシピ）が酷似しています。その強いコシの食感と太さと共に、秋田で作ってもらった焼きそばが身近なスーパーで買った生麺で、しかも、同じ扱いで出作れると思ったのです。 この醤油焼きそばの特徴は、麺の食感と味付けです。一緒に炒める
手製の焼き雁（がんも）：「密約」への関与も虚しくどうなる日本とアメリカの辿る道は: godmotherの料理レシピ日記
「雁擬き」って、鳥の雁（がん＝カモ科の鳥）のような美味しさだからそのまま名前になったそうですよ。って、言われても雁を知らないとわかりませんね。要は、鳥類の肉のような味に似せて作ったといわれているらしいのですが、実際は肉を使いませんので精進料理でもあります。 手製の雁擬きを食べたことのない人が多いと思いますが、揚げたそばから醤油で一度食べてご覧なさい。美味しくてやめられなくなります。本当に香ばしくて美味しい豆腐の揚げ物です。ただ、若い人やうちの息子達に揚げ物をしろと言ってもしませんし、逆に、「その手間、何とか省略できないの？」と言われるのがオチです。が、この美味しさを一度は味わって欲しいと願うので、今日はリクエストのとおり、揚げない雁擬きのレシピの発表です。 人参と油揚げを入れたひじきの煮物が常備菜として作ってありましたので、このことも時間短縮に貢献してくれたのですが、「混ぜもの」はこれだけ
肉じゃが：肉の下味が決め手：中国での日本人死刑執行で問われるもの: godmotherの料理レシピ日記
これだけ料理を長年続けてきても、美味しさへの探求がやめられない料理が肉じゃがです。味付けはほとんどいつも同じなのですが、作る順番を変えたりちょっとした下ごしらえを心がけると微妙に変化します。同じ分量の調味料なのに、と思うのですがその辺が奥の深い部分です。 肉じゃがの何に納得がいかないかと言いますと、薄味を心がけると全体がボケた感じになることです。そうかと言ってあまり濃い味付けは好みません。肉じゃがの美味しさというのは、甘辛い醤油味に鰹の出汁がしっかり効いていることだと思います。このインパクトにするには、どのように料理したら良いかというのが今日の課題としてレシピが出来上がっています。 関西風のすき焼きで思いついたのですが、あちらでは、肉を最初に焼いて直接砂糖や醤油を肉に乗せて食べます。アレはかなり味が濃いにも関わらず、牛肉と砂糖甘いコンビネーションは不思議と相性が良いです。次に、鍋底に残った
鶏の手羽中と蕪のミルク煮：作り置きのベシャメルソースの活用で短時間料理：大晦日を迎えて、私の破綻かしら: godmotherの料理レシピ日記
鶏の手羽中と蕪のミルク煮：作り置きのベシャメルソースの活用で短時間料理：大晦日を迎えて、私の破綻かしら 早め、早めにと進めていたお正月のための準備も、予想は的中しました。自分の計画をびっしりと詰め込んだのは失敗でした。何か起きた時の余裕がないので、突発的に起こる諸々の所用が増えて、結局、今日のぎりぎりまでお煮しめなど作る破目となりました。実家の母から料理は全て作るように申し渡されていますので減らすわけにもいかず、今日は、目一杯料理の一日になりそうです。そして、これにて今年最後の日を無事に終わらせるというものです。 この一年、私にとっては厳しいものもありましたが、後半で、心の支えとして大切にしたいことを見つけることもできました。そして、そのことを温めながら、いつか両輪の軌跡として振り返れる日々になることを願います。今日は、その「望年の日」として、一括りとします。 “I want you to
手羽元を大量買いして使い切る料理法：母からのお祝いレシピ：そうね「孤独」は抱えたまま: godmotherの料理レシピ日記
年明けには、息子二人が一緒に東京で暮す事になりそうです。現在は上の息子とその上の娘が一緒に住んでいますが、そこに兄弟全員という訳にはいきそうもありません。これからは男兄弟でやって行くのです。 子どもたちが幼い頃思っていたことで、女の子はいずれ嫁に行って、そのパートナーが自分の一番の相談相手となるとよいですし、嫁というのは、その字の通り相手の家のひとなるのが幸せではないかというのがあって、子供を生むなら娘は一人でもよいと思っていました。逆に息子は、最低二人はいた方が良くて、お互いが一生の相談相手となるような兄弟関係が持てたらよいと願っていました。子どもたちがだんだんその年齢に達してきたということです。 さて、野郎ども二人がこれからどのような生活になるのかまったく想像もつきませんが、近い年齢のお兄さんたちがTwitterで料理の話をしているのを見かけます。そういう中から想像しているのは、思った
牛スジと根菜の煮物：スロークッカーで下煮編：こういうのがNet依存かよ: godmotherの料理レシピ日記
日の出から少し時間がたつと、この辺りには霧が立ち込めます。これは、秋に起こる独特の現象で、海抜８００ｍというとやや小高い山ともいえるような土地なので、冷たい空気と暖かい空気の触れ合うところで水分を含んだ空気が結晶となるのです。１１月頃までは毎日外は真っ白で、実際は天気が悪く、雨日なのかと勘違いします。 さて、寒くなってくると煮込み料理が嬉しいです。先シーズン購入したスロークッカーが今年も活躍しそうです。あのスイッチが入っている間はキッチンがやや生暖かい感じがして、それに調理の柔らかい香りが漂うので、その感じがとても好きです。 今日は牛スジと根菜の煮物ですが、調理をしたのではなく、柔らかくなるまで時間がかかる牛スジを薄味に、８時間「弱」で下煮します。いつもでしたら野菜などと一緒に煮てもよいわけですが、今回は、その代わり牛スジだけ多めに柔らかく煮て、料理に使う分と保存する分と分けます。余分な油
茶葉の煮玉子（茶葉蛋／チャーイェータン）中国・台湾・沖縄にも：漱石先生、「鬱／うつ」からの脱出！: godmotherの料理レシピ日記
茶葉蛋（チャーイェータン／茶葉の煮玉子）に大きな歯型をつけて、得意満面な様子が窺がえるのは、横浜中華街の店をを総なめにしているのでないかと思われるこちらのブログで知りました。短く語られた茶葉蛋の説明から、今にも八角の香りが漂ってきそうで、これは是非作らねばとWebで調べてみたらいろいろ出てきたのですが、お茶のHPがなんだか気に入って、こちらのレシピ通りに作ってみました（参照☛）。 人様のレシピで何かを作る時いつも心がけているのですが、その人のその料理のどこに愛情が注がれているかを感じた時、それは材料や方法ではなく「愛」なので、それを私は引き継ぐのだということがレシピを頂く礼儀と思います。特にこのような場で公開するのですから。作り方は、その通りにやればそれなりのものはできます。でも、その通りにできないものは人の感性です。これを自分のものにしてこそかと思うので、くれぐれもレシピ元の方に失礼のな
野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識: godmotherの料理レシピ日記
先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが 美味しく揚げられるには」を考えてみました。 さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。 今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に
ステーキ（Steak）の焼き方 - godmotherの料理のHint＆Skill
料理のヒントやコツを調べるページです。「godmotherの料理レシピ日記」と合わせて参考にしてください。 ステーキを美味しく焼く４か条 １） 肉を焼く前に室温に置いて肉芯の温度を上げる。肉から血が滴るのをレアとは言わない。それはただの生肉。 ２） 火加減は強火で肉の表面を素早く焼きつけ、肉の旨味を閉じ込める。家庭の火力でフライパンでは、肉一枚を焼くのが限度。まとめて焼くと誰が焼いても肉が煮物化する。 ３） 一流は、温めた皿に盛り付ける。熱く焼いた鉄板に肉を乗せてじゅーじゅー焼きながら食べるのは三流以下。せっかくの食べごろが台無しでしょ。 ４） 塩・胡椒は焼く直前にまぶす。軟らかい肉を塩締めなどするのは邪道。 以上、当たり前のことをこなせば家庭でも美味しいステーキにありつけますよ。ところで、４か条でよかったかな？また、思い出したら追記しますね。 【焼き加減の目安】 レアー⇒ミディアムレアー
息子の極め付きイタリアンチャーハン（炒飯）：ポイントの高い冷ご飯 : godmotherの料理レシピ日記
こんなチャーハンはお弁当にはどうかなと、味の点で半信半疑だったのですが、息子からかなりいい線イッテいたという感想を聞いて、お弁当にしてよかったです。 「イタリアンチャーハン」などと呼ぶお料理が本来あるわけがないので、タイトルにするのもどうよと思うのですが、トマトの炒飯ですから。オレガノの風味が効いているので、オッ、イタリアンだっ！と思いますよ、やはり。 思いつきで作ったわりには美味しかったのでここで紹介します。お弁当にもお勧めな理由があるので、レシピをチェックしてみてくださいね。 そもそも、トマトを炒めて溶き卵でスクランブルエッグを作ったのがきっかけです。トマトをオリーブオイルと一緒に最初にしばらく炒めると、トマトの酸味と甘味が凝縮されます。これを溶き卵でまとめてふんわりとさせたのがトマトのスクランブルエッグです。この炒飯の具は、卵でまとめる前の段階でベーコンとピーマンのみじん切りを一緒に
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