葬式下駄、なんて名前だけど美味なシマウシノシタを食べてみた
ふしぎでヘンなシマウシノシタこのシマウシノシタを含むいくつかのウシノシタは、いわゆるシタビラメ（クロウシノシタ、アカシタビラメなど）とは科を異にしており、ササウシノシタ科に所属している。 一覧写真で見てみると、こちらの科の方がより普通のカレイらしいというか、尾鰭が他の鰭から独立して存在していたり、目と口が中央付近からやや左寄りになっており、なるほど科が違うのだなあとすぐに納得することができる。 このシマウシノシタも、よく見ると尾鰭がやや独立しているし、なによりシタビラメ類と比べて あきらかに分厚い。 これは食べ出がありそうだ。 それからこの魚、地方名が面白い。 ぼうずコンニャクさんところによれば、「オシテニゲヨウ」と呼んでいる地域があるとのこと。 …「押して逃げよう」かな？ それから「サザンガバアバア」。 …？ ………？？？！？？ そして、送ってくれた翔さんによれば、岡山では「葬式ゲタ」と
テンガイカブリタケには失望させられたよ
先日の山菜採りの前日、参謀Tさんが現地を下見に行ってくれていたのだが、その際に見つけたというキノコの写真を送ってきた。 …なんだろうこれ、フツーのキノコ（旧ハラタケ目）に見えるけど。。 ツムタケ系かな？ それともしわのないキツネタケか… 翌日、現地に向かうと同じキノコがまだ生えていた。 採取してみたが… あ、ハラタケ目じゃないなこれ。 ひだが無いし、もろい革質で傘と柄の質感に差が無い。 初めて見るキノコだ。 なんだっけ、ズキンカブリタケ…？ いや、違うな、テンガイカブリタケだ。 テンガイカブリタケを食べてみたテンガイカブリタケは漢字で書くと「天蓋被り茸」、近縁種のズキンカブリタケと比べるとちと無理やり感がある。 どちらもアミガサタケ科で見た目もかなり似ているが、ズキンカブリタケは有毒、テンガイカブリタケは以前は可食とされていたが現在では有毒となっているようだ。 これについては、結局はジロミ
イカナゴの天ぷら&ふて揚げがビールを無限に盗み続ける件
★★野食会 引き続き募集中です→「野食会2016春 開催のお知らせ」★ はい、またイカナゴです。 もう飽きた？ ごめんね、でも何やっても美味すぎるからさ… なんでこんなに美味いのに東京湾で獲れないのか。 納得いかねぇですわ。 イカナゴの天ぷらを作ってみた実は、初めて豊栄水産さんからイカナゴを送ってもらった時に、翔さんからオススメされた調理法は天ぷらだった。 しかし、刺身が美味しすぎて生で食べまくったうえに、塩焼きと煮付けもバツグンで天ぷらまで行きつけなかったのだ。 今回の第2便ではぜひ試してみようと思い、翔さんに詳細を確認してみることにした。 — イワシみたいに開きにして揚げるんですか？ 「いや、もうそのままです。頭も内臓もそのまま。」 なんと！でも確かに骨柔らかいし内臓も美味いし、イケるでしょうね！ 「もうヤバいですよ。ビールが3ℓは無くなります。」 …(;・`д・́)ｺﾞｸﾘ — とい
黄色味が強いウツボは本当に脂ノリッノリなのか
ウツボ釣りのシーズンも終わりが近づいてきた。 間もなく初夏になると、生殖器官が大きくなってくるので、脂の乗りが悪くなっていく。 さらに水温の上昇とともに皮と身の臭みが強くなってきて味が落ちる。 資源保護のためにも、初夏～夏のウツボは釣らないことが望ましいと考えている。 逆に言うと抱卵期直前である今の時期は、体内に栄養をため込む時期なので脂の乗りがよく美味しい個体が多い。 水温も気温も上がり出すので釣りやすくなり（とくに夜）、ウツボ釣りの入門にはふさわしい時期と言えるかもしれない。 閑話休題。 先日、いつもの港でウツボを釣っていると かなり黄色いものが釣れた。 一瞬違う種類のウツボかとも思ったが、これくらいなら個体差とも言えるだろう。 80㎝ほどのレギュラーサイズだ（以下、Aとする）。 さて、今年の頭に、テレビでウツボ漁のようすが放映されたとき、漁師さんが「黄色いほど脂がのっていて美味しいん
イシダイとウツボのどちらが磯の王者にふさわしいかを胃袋で調べてみた
★★野食会 引き続き募集中です→「野食会2016春 開催のお知らせ」★ 磯の王者といえばイシダイ。 …だけど、生態ピラミッド的に言えば頂点はウツボだと思うんだよねぇ。(クエがいないところでは) ウツボはイシダイ釣りの外道として傅かされ軽んじられているけど、ウツボびいきの僕としては「コイツの実力はこんなもんじゃねぇ」とも言いたくなる。 と言うことで、改めて、公平に、ジャッジを下すことにしよう。 胃袋で。 太くて脂ノリノリの食べ頃だ。 迎え撃つ王者イシダイは 東急ストアで丸々1匹を購入。 横縞が消えつつある、30cmほどのこちらも食べ頃サイズ。 どちらも、背肉は薄造りに、腹側は皮をつけたまま焼霜造りにしてみた。 ウツボはそのまま焼霜にすると皮が堅いので、 油を引いたフライパンで、皮目だけを揚げ焼きに。 盛り合わせ。 まずはイシダイからいただきマース… …(・～・*) やっぱり美味しい！ 身は固
イカナゴでアンチョビを作ろうと思ったけど完成まで我慢できなかった
★★野食会 会場決まりました→「野食会2016春 開催のお知らせ」★ すっかりイカナゴ（オオナ）の虜です。 翔さんに「おかわり」を要求したのは初めてのこと。 今シーズンもそろそろ終わりということで、改めてこればっかり大量に送ってもらった。 なんか右上に尻尾見えてるけど、その件についてはまた今度ね。 新鮮なイカナゴを丸のままアンチョビ風にしてみたさて、前回送ってもらったオオナだが、とても新鮮で、生のままでとても美味しかった。 ずっと食べていたいのだが、残念なことにオオナが手に入るのは一年でこの時期のみとのこと。 仕方がないので保存食を作り、ちびちびと食べながら一年楽しむことにした。 しかも、できるだけ生の状態で楽しみたい。 というわけで、アンチョビを作ることにした。 正確に言えば「アンチョビ風オイル漬け」だ。（アンチョビはカタクチイワシの英名） アンチョビ作りは通常、カタクチイワシを3枚にお
ムネダラは食感と肝臓を楽しむ魚
あっという間に全身完了。 続いて3枚に下ろす。 物凄い水分量。 まるで水を吸ってパンパンに膨らんだ高分子ポリマーのようだ。 試しに刺身で食べてみたが… …(´・～・`) タラの味がするこんにゃくゼリーを食べているかのようだ… ここまでべちょべちょだと、揚げ物も焼き物もそのままでは厳しそう。 と言うわけで… アラと一緒に煮て 粕汁に仕立ててみた。 …(`・～・´) うん、悪くない。 身質は一見タラっぽいんだけど、加熱すると淡雪のように柔らかい口当たりになる。 なのに噛み締めると繊維がきゅっと縮まりとたんに存在感を表す。 美味しいというよりも、面白いというべきか。 味：★★★☆☆ 価格：★★★☆☆ 感銘を受けたのは身よりもむしろ肝臓。 内臓の7割ほどを占める巨大な肝臓は、アンコウの肝よりも白く滑らかで美味しそうだ。 深海ザメと同様に、肝臓に脂を溜め込むことで浮力を確保しているのではないだろうか
「野食会2016春」開催のお知らせ&船長から黒い深海魚を頂いたよ
2016.4.8 会場情報追加 春でございますな。 「食べられるものが光って見える」という特異体質を持つことで知られる茸本ですが、この時期はどこもかしこもギラギラまぶしいほどです。 良い季節でございます。 てなわけでぼちぼちやりましょうか。 野食会。 「野食会2016春」を開催します！新春1/16に開催された「野食新年会」ですが、多くの方にご参加いただき、たいへん盛り上がることができました。 今回もコンセプトを同じくし、みんなで変な食材を食い荒らしつつ春の訪れを喜ぶ会にしたいと考えております。 以下、詳細↓（今後変更される可能性があります。最新情報をご確認ください） 野食会2016春 主催：茸本朗・野食ハンマープライス 日時：2016年4月23日（土）17:00～22:00 場所：Livingood Cafe 東京・高円寺のレンタルキッチンです。場所の詳細はリンク先へ。 前回と同じ会場です
淡路島のヒラがマジ絶品です
淡路島の「沖水産」のヒラを食べた先日の豊栄便の、もう1つのメインコンテンツがこの ヒラだ。 この魚はこれまで数回食べてきているが、かつてアメ横で購入したものと、翔さんに送ってもらったものでは全く味が違っていたので驚いた経験がある。 しかも、翔さんにその話をしたら 「時期が来たら、もっと美味しいヒラをお送りしますよ」 と言われたのだ。 今回のものがそれだ。 今の時期に、淡路島の「沖水産」から入荷するものが、最も味が良いのだという。 鮮度が味を大きく左右するニシン目の魚だが、このヒラも当然のごとく鱗が残っており、新鮮さを感じさせる。 頭を落として内臓を出し、腹のかたい部分を切り落として、三枚下ろしに。 これを皮付きのまま、2㎜幅くらいの薄切りにする。 身がパツパツにいかっており、薄切りにしても角が立つ。 脂がのっていて包丁の切れ味がすぐに悪くなるので、こまめに脂をふき取りながら進めていく。 こ
イカナゴ（大）が美味しすぎて人間の尊厳を失いかけた件
豊栄水産より届いた旬のイカナゴ。 福岡に住んでいたころは「カナギ」と呼んで、10㎝位までのものをときどき食べていた。 瀬戸内では比較的ふつうに流通するようだ。 対して、関東ではそもそも小さいもの（コウナゴ）自体そこまでなじみ深くはないが、大きいものとなると鮮魚はまず出回らない。 宮城県では「メロウド」、北海道では「オオナゴ」と呼んで大きいものまで賞味するようなので、食文化的には東海～関東はぽっかりと空白地帯になっているようだ。 どちらかというと内湾の冷水域を好む魚のようで、温暖な外洋に面したこれらの地域では漁獲が少なく、食文化が形成されなかったのかもしれない。 （東京湾では獲れそうな気がするけど） 今回の最大サイズは20㎝弱。 ここまで大きなものは食べたことがない 翔さんにおすすめを聞くと 「オオナ（大きいイカナゴ）はお腹も出さずにそのまま塩焼きにして、頭から骨からまるごと行っちゃうのがサ
スミヤキは脂がのっていなくても美味しい
ギスと同様、一般的には外道でも個人的には本命だと思っているのがスミヤキ。 正式和名はクロシビカマスという。 同じ仲間のクロタチカマスを含め「サバ亜目クロタチカマス科」に属するこの魚、確かにサバ亜目内のいろいろな魚の要素をごちゃまぜキメラにしたような印象を受ける。 シルエットはカマス。 ぎらつく歯はタチウオ。 怪しく銀紫に光る体表はサバ。 立てた背鰭はカジキ。 でも、僕がこれまで食べた魚の中で、このスミヤキに分類的に最も近いものは… アブラソコムツ・バラムツ。。 確かに目はよく似てるし、肌の色も似ている。 身質も脂ギッシュでかなり近いカンジだ。 もちろんワックスエステルは含有していないけどね！ スミヤキを調理するまずは刺身。 頭を下ろして内臓を抜き、3枚に下ろし、サクに取る。 キバだけでなく、鰓のところにある鰓歯がかなり鋭いので下ろす時は要注意。 うろこは小さく、皮は手で簡単に引ける。 刺身
相模湾の千尋の底から、夢と黒い魚たちを鬼ヅモしてきた件
深海釣りはスゴイ釣りですよ深海釣りの魅力はずばり「フロンティアスピリッツを刺激されること」だと思う。 深海は宇宙空間と並んで人類の探査が及んでいないところだということはいまやよく知られているが、それが家からわずか1時間半のところに広がっているのだから… ワクワクしないやつは漢じゃない。 さらに、実は釣り味もサイコーだったりする。 よく「深海釣りって、要は漁でしょ？」という類の誤解を（おもにルアーマンから）受けるのだけど、全然そんなことは無い。 確かに竿を手で持たないし、糸も手で巻かない。 10分かけて仕掛けを下ろして、30分かけて巻いてくるという行為だけを見ると「漁師じゃねーか」というツッコミを受けるのもやむなしとは思う。 でも何もしていないように見える時も、実際は仕掛けを着底させるために潮を読み、着底後は電動リールの各種ボタンを駆使して糸ふけを取り、仕掛けを立て（あるいは寝かせ）絶え間な
ギスは練り物よりも焼き霜造りで食べたい
ギスという魚の美味しさを知る人は殆んどいないようだ。 それはなにも手に入らないからというわけではない。(深海魚だから手に入りやすくはないが) 単純に、食味の評価が低いのだ。 釣り人曰く「水っぽい」「臭い」「骨っぽい」etc. 食べられないのかというとそういうわけではなく、たとえば小田原では高級かまぼこの原料として珍重されている。 それでも「所詮すり身魚でしょ？」という見られ方をされてしまいがちだ。 そんなことないと思うんだけどなぁ。。 僕にとってギスは「深海の黒い外道」のなかではかなり上位に位置する魚だ。 深海底にいる魚で、底立ちをとれずに仕掛けを這わせてしまうと掛かってくる、いわば「下手くそ」の証のような外道。 でも個人的には「狙ってでも釣りたい」魚だと思っている。 ギスは「焼き霜造り」一択！今回釣れてきたギスは、体長50㎝弱のアベレージサイズ。 一見すると大きいシロギスのようだが、はが
魚の生命力と再生能力に驚愕させられた…
先週末、いつものポイントにゴンズイ釣りに行ってきた。 夕マズメと満潮が重なる極めていい潮で、これは爆釣間違いなしと意気込んで向かったのだが… 残念なことに先端の1級ポイントには先客がいて、しかもこまめに撒き餌をしてきっちりと底まで効かせているご様子。 冬の落とし込み釣りはオキアミを餌にして、その匂いで周囲の魚を寄せつつ釣る。 はじめはうんともすんとも言わないことが多いが、やがて匂いに寄せられたゴンズイたちが海底でゴンズイ玉を形成する（妄想）と、あとは入れ食いになる…のだが、撒き餌の釣りをしている人が近くにいると、当然そちらに寄って行ってしまう。 というわけで僕の竿につけた鈴はリンともチンとも言わず、はぐれものの小物が一匹掛かっただけという大貧果に終わってしまった。 ゴンズイでこれはきついぜ… 不思議な魚が釣れた×2鳴らない鈴を見つめながらぼんやりとしていると、堤防の付け根から近づく人影があ
ウツボの燻製は生ハムっぽくて美味い
この冬、どうしても一度はやっておきたいことがあった。 ウツボの燻製である。 毎週のようにウツボを釣りに行き、それなりの数を持ち帰ってきて調理しているのに、いままで燻製をやったことがないというのは、考えてみれば奇妙なことだ。 だって考えてみてほしい。 あの肉質、身の色、絶対ハムっぽくなるに決まってんじゃん…！ と言うことでやってみた。 ウツボの冷燻もどきを作るまず、ウツボに塩コショウを多目にかけて、二昼夜ほど放置。 これを今度は水をためたボウルのなかに入れて3時間ほど放置。 水気を切り、冷蔵庫で一晩放置。 燻製ってやること多いけどほとんど放置だから助かるわ。。 さて、それではこいつを燻製にしましょうか。 今回は冷燻もどきなので、外気温が10℃を越えない時じゃないとうまくいかないのだ。 ここのところ暖かくてタイミング逃してたけど、ようやく冷え込みが来てくれた。 やるなら今日しかない！ おなじみ
英国の誇り「ウナギのゼリー寄せ」をウツボでやってみた
ウナギのゼリー寄せとはイギリスといえば日本人の旅行先としても人気の地域だ。 戦前まで含めれば日本との交流も盛んで縁も深く、カレーライスをはじめ意外なところで食文化のつながりも合ったりする。 以前あるサイトで、アルバイトをしてお金を貯めたら何をしたいか調査をしたところ、海外旅行という答えが一番多かったとのこと。 お金を貯めてイギリスに行くのも面白いかも…。 バイトで稼いだお金の使い道 しかし、そのイギリスの首都ロンドンが誇る名物料理「ウナギのゼリー寄せ」には注意が必要だ。 この料理、全体的に評価の芳しくない英国料理の中でも圧倒的に不評だとされている。 Wikipediaによると「ぶつ切りにしたウナギを煮込んでから冷やしてゼリー状に固めたもの」。 ウナギを料理したことがある人間ならこの調理法のやばさがわかるハズ。 日本ではウナギは割いて硬い骨を取り去り、じっくりと焼くことで脂を爆ぜさせながら泥
ウツボの皮はなますにすると美味しく食べられる
というのも、ここ数日ウツボについて話した知人が全員「皮はキライ」と言っているのだ。 かくいう僕もあまり好きではない。 ウツボの皮はかなり脂っこくて、噛むとゼラチンの間からケミカルくさい脂が染み出してくるし、歯応えがブニブニしてあまりよろしくない。 火の通し方が中途半端だとクニクニして噛み切れず、粘ついて口内で持て余してしまう。 各種メディアでウツボ料理が紹介されるたびに「皮がこんなにぷるぷるでコラーゲンもたっぷり！」とレポーターが表現するけど、コラーゲンパワーを期待して皮を食べて「臭い！」となり、そのままウツボ料理そのものが嫌いになってしまったという人も多いんじゃないだろうか。 うちの姉もかつて離島勤務時代に、毎晩のようにぶつ切りのウツボのすまし汁を飲まされて苦手になってしまったそうだ。 とはいえ、ウツボの皮は量も多く、釣れるたびに毎回捨ててしまうのはちょっともったいない。 いつも鞣すのも
ウツボは赤ワインとのマリアージュがオススメ！
ワインの常識に「魚介と赤ワインは合わせてはいけない」というものがある。 これにはちゃんと理由もあって、赤ワインに豊富に含まれる鉄分と魚の酸化物が出会って「フェントン反応」という現象が起こると、魚の生臭さ成分が一気に揮発して口の中に広がってしまうのだ。 最近では「赤身魚は軽く冷やした赤ワインと」なんて売り文句も聞かれるようになったが、これは鉄分の多い赤身魚だからできるマリアージュであって、白身魚と赤ワインを合わせるのはやはり邪道であるとされている。 …のだが、最近ウツボを食べたときに、ふと「これ赤ワインと合わせられるんじゃないかなぁ」と思ったので、試してみることにした。 ウツボと赤ワインをマリアージュさせようウツボという魚を食材として特徴づけるのは、やはりこの ゼラチンたっぷりの皮。 この皮が美味しい、という声も多いが、はっきり言うと僕は苦手だ。 磯臭さというか、ケミカル臭があるし、ゼラチン
アロエの新芽は山菜に最も近い野菜かも
アロエってあの虫刺されに効いて胃腸にもいいとされるアロエベラかな？ 確かにわしたショップではアロエベラがしょっちゅう売られてるけど、芽も食べるとは知らなかった。 見た目的には葉芽ではなく花芽っぽいな。 松ぼっくりみたいにささくれてるけど、さわると柔らかい。 これは沖縄でもそこまでメジャーな食べ物ではないのだろうか。 食レポもあまり見つからなかった。 アロエの新芽を食べてみたとりあえず、生のままかじってみるか… …(´・益・`) 青臭ぇ。 これは火を通さんといかんやつやね。。 というわけで… さっと茹でてみましたよ。 いただきマース …(`・∀・´;) おお、これはなかなか… 食感はアスパラガスにとても似ている。 まあどちらも新芽だしね。 先端部の柔らかさもそっくりだ。 一方、香りは青臭さが強く、味も結構酸味があり、クセ…というよりものすごい野趣がある。 アロエは栽培品だからこの新芽も野菜の
ウミケムシを串焼きと刺身で食べてみた
ヌタウナギと一緒に釣れてきたウミケムシ。 これも何かの縁なので、持ち帰って食べてみることにした。 前回食べてみたときは、生で食べようとして失敗し、やむを得ず湯引きにしてみたのだが、味が薄くてあまりおいしくなかった。 それで「美味しいものではない」と結論付けてしまったのだが、そのときに何人かの方から「毛虫は焼いて毛を燃やせば食べられるのだからウミケムシもそうではないか」というご意見を頂戴した。 確かに、毛虫の中でも味が良いとされるサクラケムシ（モンクロシャチホコ）は数匹を串刺しにし、火にかざすと毛が燃えると同時にいい感じに火が通り、美味しく食べることができるそうだ。 とはいえウミケムシの毛は有毒であり、しかも便宜上「毛」と呼んでいるが実際はとげに近い。 火にかざしてもうまいこと燃えてくれるのか自信がなかった。 なのでトライせずにいたのだが、今回せっかく釣れてきてくれたので、試してみることにし
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