http://www.coconoodollblog.net/entry/2016/12/24/%E3%80%8C%E3%81%8A%E5%A5%BD%E3%81%BF%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%A0%E3%82%88%E3%80%81%E4%BA%BA%E7%94%9F%E3%81%AF%E3%80%82%E3%80%8D%E5%BD%B9%E7%AB%8B%E3%81%A1%E3%80%81%E5%A5%B3%E5%AD%90%E5%8A%9B%E3%83%96
会費1人1,500円で「餃子会」 基本の豚餃子から雲丹、牡蠣、ラム肉の変わり餃子まで手作りを楽しむ（寄稿：ぶち猫） - ソレドコ
こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。 今回は、最近個人的にはまっている「皮から手作りする餃子」をテーマに、お世話になっているブロガーの方々などをお招きして、会費1人1,500円（飲み物別）の「餃子会」を開催したので、その模様をレポートします。 ホームパーティーでは「段取り」が大事 さて、突然ですが、ホームパーティーを主催するときに大事なことはなんだと思いますか？ わたしは段取りだと考えています。 餃子会ならば、初めて餃子を包む参加者もいる中でスムーズに作業を進め、空腹になりすぎないうちに実食に移るために、餃子の皮と餡はあらかじめ用意しておきます。 ということで、前日から作り置きができて、初心者にも包みやすく、おいしい！ 餃子の皮のレシピをご紹介します。 〜モッチモチな餃子の皮の作り方（30個分）〜 強力粉……200g 塩……ひとつまみ 上新粉……10g
家で握り寿司を練習しています - おともだちティータイム
日頃から寿司を握りたいと思っていたが、実現に至らない陰鬱とした日々がずっと続いていた。そんなある日、自宅で寿司を握るというブログを読み、うちでもどうやって寿司をやるかということばかり毎日考えるようになっていた。 d.hatena.ne.jp とりあえずそろそろ寿司を握ろうと思い寿司酢だけを買っておいたのだけれど、去年の暮れに友人が自宅に泊まった際、テンション上がって寿司を握ることになりました。 しかし、この時には寿司の握り方も分からない、シャリの作り方も分からない、とにかく勢いだけがそこにありました。 lineblog.me ………… まずい。 寿司の技術を学ぶ 適当に握るのは無理ということを確信したので、まず技術書を買います。 すしの技術大全 作者: 目黒秀信出版社/メーカー: 誠文堂新光社発売日: 2013/08/23メディア: 単行本この商品を含むブログを見る さらに寿司に必要そうな
自宅鮨の始め方 - World Digger
鮨への精神的抑圧を打ち破る 料理の中で鮨はやや特殊な立ち位置に位置する料理だ。 鮨は基本的に外食でしか食べないと考えらえているもので、同じ生魚を使うとしても自宅では手巻き寿司しか調理しないという精神的な壁がある。 鮨には難しさ、魚を捌く難しさと、特に握りの難しさのイメージがある。 しかしその2つは極限まで極めようとしなければ案外数度の練習で習得できてしまうもので、そうした簡単な練習を乗り越えると自宅で好きな時に鮨を食べることができる天国が降臨する。 食事会の料理として優れる鮨 自分は自宅で作る料理、作らない料理をある程度決めている。 判断基準は3つあって、1つ目は人数。いつもの来客数(2〜4人)に対して手間がかかりすぎるものは作らないことにしている。仕込みの長い懐石料理やフォンドヴォーが必要なフレンチ、スープの仕込みが必要なラーメン、色々面倒な佛跳牆などがこれ。 2つめは絶対的な料理のレベ
会費1人3000円＋お酒持ち寄りで忘年会をした話 - ぶち猫おかわり
自宅でやる忘年会 ここ数年、仕事納めの後に同性の友人を誘って自宅で忘年会をしています（これをわたしは心の中で婦人会と呼んでいます。）。趣味が料理ということもあり、料理はこちらで全部用意する代わりに、参加者には材料費を負担してもらうとともに飲みたいものを持ってきてもらいます。 今年は参加者がわたしを入れて13人、会費は１人3000円に設定しました。食材の予算は合計で39,000円。これだけあれば、結構面白いことができます。 いちごのブランデー蜂蜜マリネ 葱の冷製ポタージュ よだれ鶏 八角入りチャーシュー 半熟ゆで卵燻製 馬肉タルタル 柿なます いちじく胡麻和え フォアグラコロッケ 牛スネ肉ホワイトソースグラタン ラム肉グリル 豚味噌漬け焼き 焼きタラバ蟹 ローストビーフ（うにく？） からすみ蕎麦— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年12月26日 開催数日前にメモしたメニ
Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.15 豚肉のいろいろな部位食べ比べ（2回目） - ぶち猫おかわり
豚肉の低温調理について Anovaを使った豚肉の低温調理については、これまで何度か試みて記事も書いてきたところなのですが、最近検索で読んで頂くことも多いようなので、改めて豚肉のベーシックな低温調理を検証しつつ、実施してみたので、記録します。 今回の豚肉ラインナップ 今回は、近所のスーパーで購入できる範囲で、三種類の部位の豚肉を用意しました。いずれも国産です。左側が、豚肩ロース肉、右上は豚ヒレ肉、右下は豚もも肉。どれも300gくらいでした。 豚肩ロース肉。肩肉とロース肉の間の肉で、固めの赤身の間に脂身が網目状に広がっている部位です。うちではよくチャーシューにします。 この部位には、コラーゲン（かたい線維状のたんぱく質）が多く含まれるため、中途半端に加熱すると固くなってしまいます。そのため、低温で長時間加熱することにより、旨みをできるだけ内部に留めたままコラーゲンを分解してゼラチン化して、柔ら
パプリカで作る旨みたっぷりの調味料 塩マッサの作り方とサンプルレシピ - ごりゅごはん
最近偶然ネットで見つけた「マッサ」という調味料。 パプリカ（巨大赤ピーマン）を塩漬けにした、言ってみれば「うまみたっぷりの塩」なんですが、これを使って色々料理を作ってみたら、とにかく色々なにかと美味い！ ちょっとこれすっげぇ気に入って感動したのであります。 マッサ MASSA パプリカでつくる美味しい調味料 作者: 栗山真由美 出版社/メーカー: 池田書店 発売日: 2015/04/15 メディア: 単行本 この商品を含むブログを見る 上記の本には、パプリカを塩漬けにした「塩マッサ」と、砂糖と一緒に煮詰めたジャムのような「甘マッサ」という2種類の調味料の作り方が掲載されていました。 今回作ったのは、いわゆる「塩の代わりに使えばだいたい何でも美味しくなる」塩マッサ。 塩マッサの材料 使用した材料は以下の通りです。 赤パプリカ：2個（1個150g程度。赤パプリカが一番栄養価が高いらしい） 粗塩
低温調理の世界をAnovaで楽しむ 牛肉や鴨肉、サーモンを使って「おうちでごちそう」 - ソレドコ
こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。 今日は、最近話題の「低温調理法」で、肉や魚などいろいろな素材を調理してみたいと思います。 “ちょうどいい火入れ”ができる低温調理法 最近、低温調理法という言葉をよく耳にしませんか？ 低温調理法とは、タンパク質が変性・凝固する温度（大体55度から68度）に着目した調理法です。肉や魚などタンパク質を多く含む食材を、凝固温度より低い温度で長時間（1時間〜）加熱することにより、素材全体を最適な温度で均質に加工します。 ※ 広義では、野菜なども対象に含め、通常加熱する温度（80度）よりも低い温度で長時間加熱する調理法全体を指す場合がありますが、分かりやすくするためここでは狭義に定義しました。 少々時間はかかりますが、家庭でも「焼きすぎてパサパサ」と「中心部が生焼け」の中間の“ちょうどいい火入れ”をほとんど失敗なく実現できます
Anova Precision Cookerで低温調理vol.7 63度で8時間！脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわり
北欧旅行記の途中ですが、しばらく模索していた豚肩肉のチャーシューについて、「これだ！！！」というレシピにたどりついたので、忘れないうちに記録しておきたいと思います。 これまでの軌跡 写真は、豚叉焼レシピの模索が始まった今年の5月頃に「大人の肉ドリル」のレシピで作ったチャーシュー。豚かたまり肉を沸騰したお湯の中に入れて火を止めて一晩放置するという手順。作った当日はちょっとパサパサしたのですが、翌日はしっとりとして味もしみて美味しくなっていました。でも、欲を言えばもうちょっと脂身部分まで柔らかくてジューシーにしたかった。 大人の肉ドリル 作者: 松浦達也 出版社/メーカー: マガジンハウス 発売日: 2014/11/27 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログ (1件) を見る こちらは６月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱してい
Anova Precision Cookerで低温調理 vol.5 和牛のローストビーフ - ぶち猫おかわり
ローストビーフまたはタタキ用の和牛 散歩途中にラインナップを確認すべく近所のスーパーの肉売り場を視察したところ、ちょうどよいサイズの和牛ローストビーフ・タタキ用のブロックがあったため、つい買ってしまいました。もも肉だと思われます。 今回はあとでタレに付けるため、塩を振らない状態でジップロックに入れました。二回に分けて食べることを考え、この段階で二つに切っています。 Anovaで加熱後にフライパンで表面をロースト 牛肉の加熱ですが、牛肉の塊肉は内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクはほぼないとされており、フライパンなどで焼く場合にも、表面は高温で加熱しつつ、肉の内部はレアで中心部55度〜、ミディアム・レアで中心部〜65度程度と言われています。今回はレアめにしたく、かつ、塊肉の芯まできちんと熱が入るよう、Anovaを使って55度で2時間加熱した後、菌の付着可能性のある表面を高温で短時間加熱する
料理をするなら絶対知っておくべき植物油脂の基礎知識
最終更新2017年1月3日 大豆油、キャノーラ油、ごま油、オリーブオイル… 植物由来の食用油は様々な種類が、様々な用途で使われています。 さて… 食用油の種類と特徴、しっかり理解した上で使っていますか？ 油の風味や健康効果、有効成分は加熱の仕方で無意味になってしまう場合もあります。 油の種類と用途について把握し、一番良いパフォーマンスが出来る使い方で調理してあげましょう！ 今回は『食用植物油脂の科学と使い方』というテーマで解説していきます。 植物油脂の基礎知識【参考資料】食用油脂入門（日本食糧新聞社）、脂質の機能性と構造・物性: 分子からマスカラ・チョコレートまで（丸善出版）、植物油辞典（日清オイリオ）、農林水産省/すぐにわかるトランス脂肪酸、農林水産省/油糧生産実績調査等 油の基礎科学植物油は”グリセリン”という物質に”脂肪酸”という物質が結合しています。 グリセリンは化学的に三本の手を
おいしいバターチキンカレーの作り方 - ぶち猫おかわり
バターチキンカレーはお好きですか？ バターチキンカレーが大好きです。大好きゆえによく作っていたら、美味しいと褒められてレシピを聞かれることが多くなったので、ここに記録します。 おいしいバターチキンカレーを作るコツは３つあると思う。ひとつ目はタンドリーチキンを入れること、ふたつ目はカシューナッツを入れること、みっつ目は隠し味に醤油を入れること。 カシューナッツは生が望ましいのですが、手に入らない場合にはコンビニの酒のつまみコーナーにあるやつでも大丈夫ではないかと思います（試したことはない）。 おいしいバターチキンカレーの作り方 材料： 【タンドリーチキン】 鶏肉 ２００〜３００ｇ ヨーグルト 大さじ３〜４ カレー粉 大さじ１ 塩 肉の重さの1%の重量 胡椒 少々 【カレー本体】 トマト缶 １缶 カレー粉 大さじ２ にんにく、生姜 各１かけ 生カシューナッツ ３０ｇ バター ５０ｇ ヨーグル
おいしい店とのつきあい方。
築地に本店をもつ老舗の料理。 そこの若旦那さんと 仕事を一緒にさせていただいたときのコトです。 打ち合わせにお店にいくと、 お店の上のまずは住まいに案内される。 しかも台所に通されて、一緒に昼を食べましょう‥‥、と、 軽い料理をふるまわれるのが常でした。 だから打ち合わせの時間は大抵、 昼の営業が終わった３時ちょっと前。 若旦那さんと打ち合わせがあるその日は ランチをせずにウキウキしながら、伺ったもの。 手間のかかった料理はあまりなく、 若い衆が作ったまかない。 魚のアラの煮付けだったり、野菜の端材を使った汁とか、 シンプルだけどしみじみおいしい料理を ゴチソウになっていた。 ところがある日。 今日は若い衆もみんなイベント出払っちゃって、 ボクが留守番。 本当に何にもないんだけれど、 チャチャッとそうめんを作りましょうネ‥‥。 つけダレはうちのおいしい出汁と カエシで作りますから‥‥、と、
ヨーグルティアで低温調理。上半期レポート。 - gobbledygook
購入半年という事で少しまとめる。完成形には程遠い。 ちなみにまだ一度もヨーグルトは作っていないが、温泉卵は毎日作っている。 生っぽさとかは追求せずに、台所に立つ時間を減らす為のヨーグルティア使用法。もっとギリギリまで攻めるのは他を当たってくれ。 あと、ヘルシーさなど皆無。 前提条件 厚生省指針の63度30分に塊肉の大きさや冷蔵庫から出してすぐとか様々な条件を考慮して、最低4時間は守る。 冷凍庫から直ぐに投入は解凍速度が読めないのと、ヨーグルティアの中のケースに入らない事があるので却下。 また、ヨーグルティアで初めて調理する肉の場合、肉の大きさを卵と揃えて、生卵を同時に入れて黄身がねっとりする温泉卵になっている事を確認して、中心部の温度を推察する。 鶏肉。 鶏胸肉 最も試行錯誤を繰り返したが、味覇(今は創味シャンタンか？)をお湯で溶いてスープ作って、塩コショウした鶏胸肉一枚とスープ50ccを
まだアクチンの熱変性で消耗してるの？ – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉
Mon, Apr 13, 2015 One-minute read原点は「鶏はむ」だった独身の頃から作り続けているメニューに「鶏はむ」があります。ざっくり言うと「鶏むね肉に味付けし、密閉して低温で加熱する」料理で、安いがパサつきがちな鶏むね肉をしっとり柔らかに仕上げられるのが特徴です。 なぜパサつかないのか？なんとなく「低温で調理しているから」という理解はあったのですが、キチンとした答えは我らがオライリーの「Cooking for Geeks」という本が教えてくれました。 理屈はこんな感じ。 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性するヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多いミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる つまり、50℃以上65℃以下
燻製いんふぉ
さて、鶏ささみジャーキーを作りたいと思います！！ ウィスキーを使います はじめに、材料の写真。 今回はウィスキーを使います。和風で醤油やめんつゆを使ったり、赤ワインを使ったりするレシピもありますが、今回はウィスキーをメインに。...
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