キリンビールの研究が解き明かした、驚くべき新仮説の製造工程を詳しく紹介しよう。 ・円錐パンづくり パン種はデュラム小麦麦芽を粉を水でこねたもの。これを土器の型に入れて焼く。熱によってデンプンの一部が糖に変わる。このパンを細かくほぐして、次の工程へ。 ・サワードウづくり デュラム小麦麦芽の粉にサワー種と水を加えてこね、十分な酸味が出るまで約2日半寝かせておく。サワー種とは乳酸発酵が十分進んだ生地で、乳酸と乳酸菌を多く含む。サワー種を混ぜると雑菌の増殖を防ぎ、効果的に乳酸発酵が進む。 ・床上固体発酵(好気発酵※) 焼いたパンをほぐしたもの、サワードウ(乳酸と酵母)、デュラム小麦麦芽の粉、デーツ(ナツメヤシ)ワインを混ぜてこねる。この生地を平たく伸ばし、重ねて1日寝かせる。 平たくするのは空気に触れる面積を増やすため。小麦やデーツに付着していた酵母が生地について活動を始める。デーツワインのアルコ
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