魚のしめかた及び血抜きに関して教えてください

よく真鯛など、眉間のところをグサッとさして、しめると聞きます。そうすることによって、美味しく食べられる、と言うことですが、そのときは血抜きをしないのでしょうか？またしなくても美味しい状態に出来るのでしょうか？ ヒラメなどは、背骨に針金を通して絞めたものしか扱わない、と言うすし屋もあります。 即死させれば完全に血は抜けませんよね！！！ 味はどう違うのでしょうか？そんなに違うものなんでしょうか？ ちなみに私はヒラメも真鯛もエラの付け根をハサミで切って、海水に入れて２～３分ほど海水の中で血を抜いてからクーラーにしまいます。 そのときは、ほとんど死んでいますので、針金を通したり、眉間を刺して絞めたりとはしません。 詳しい方教えてください。