焼けるニオイが食欲をそそるワケ | web R25

肉、魚、米…いずれも焦げの香ばしいニオイが食欲をそそる。「焦げを楽しむことは、火をコントロールする楽しさでもあります」（坂井先生） 写真提供／PIXTA 嗅ぐだけでお腹がグーと鳴るような食欲をそそるニオイは色々あるけれど、なかでも強烈に惹きつけられるのは食材を焼くときのニオイだ。焼き網の上でジュージューと音を立てる肉の旨そうなニオイ、熱いフライパンの鍋肌に注いだ醤油のニオイ…。食材が少し焦げてきたときの香ばしいニオイを想像すると、恥ずかしながら若干ヨダレが垂れてくる。 でも、なぜ僕らはこういった「モノが焼けるニオイ」に食欲をそそられるのだろう？ 「まず、ニオイ物質は温度と湿度が高いほど揮発しやすいという特性があるので、食材を加熱して温度が上がればニオイは大きく広がります。また、食材が焼けてくるとカラメルのような褐色物質が生じますが、これは糖やアミノ酸などを加熱すると生じる“メイラード反

[hiroomi]

“糖やアミノ酸などを加熱すると生じる“メイラード反応”によるもの。この反応時に、アミノ酸の種類や加熱温度によって様々な香気成分が発生します。これに食欲をそそるニオイが多い”