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もろみ酢は泡盛を蒸留したあとの粕からできた
特に、泡盛は、黒麹だけを使って仕込みます。蒸した米に黒麹菌を増殖させて、真っ黒い麹を造り、それに... 特に、泡盛は、黒麹だけを使って仕込みます。蒸した米に黒麹菌を増殖させて、真っ黒い麹を造り、それに水を加え、酵母を加えて発酵させ、蒸留したものが泡盛になります。泡盛は大正時代からタイ米を原料にしています。(出典)他の焼酎のように、いもや蒸した米や麦を加えたりはしません。 蒸留すると、アルコールと香気成分は抜けていきますが、クエン酸は、不揮発性の酸なので釜に残ります。クエン酸の沸点は310℃もあるのですよ。天ぷらを揚げる時の油の温度が180℃程度ですから、いかに高いか。 また、酵母もたくさん残っています。酵母は70%くらいがタンパク質です。酵母を加熱するとタンパク質が分解し始めて、アミノ酸になります。つまり、アルコールを抜いた後には、クエン酸とアミノ酸がたくさん残されていました。 泡盛を蒸留したあとの粕は飼料だったアミノ酸とクエン酸が豊富な、泡盛の粕は、利用価値がないと豚の飼料になっていたそう