冷凍まぐろ 50℃の湯に7分浸けただけで生臭みが消える効果

しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏（75）だ。この効果は食品全般に共通するといい、実際に固い肉も50℃の湯で洗うことでジューシーに変化した。 では魚介類の場合はどうか、検証した。魚も肉と同じように、身に含まれている脂肪酸が空気に触れて酸化が始まり、臭みの原因となる。だが、これも「50℃洗い」で解消することが可能だ。酸化物と一緒に雑味や汚れも落ちるため、驚くほど旨みを増す。 鮭の切り身は皮目の脂を落とすように洗った。表面は白くなったが、時間が経つと色が戻り、洗った後の湯には脂や汚れが浮かぶ。洗わないまま調理していたら、この脂や汚れを食べることになっていたわけだ。 冷凍まぐろのサクは生の場合より時間をかける。50℃の湯につけること7分。氷でしめて水気を拭き取って食べると、身は柔らか