桐生ガス | ゆで卵のおはなし

ゆで卵の秘密 ゆで卵の卵黄が暗緑色になるわけ ゆで卵を作ると卵黄が汚い緑色になりますが、これはどうしてでしょうか。卵の白身には硫黄を含んだアミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれています。加熱するとこれらのアミノ酸が分解し、硫黄は硫化水素になります。この硫化水素が卵黄にいって、卵黄の鉄分と反応して黒色の物質に変わります。卵黄の橙色と混じってあのような汚い暗緑色になるのです。長時間高温でゆでるほど変色しやすく、また古い卵ほど硫化水素が発生しやすくなります。変色を防止するには、ゆでたらすぐに水で冷やして、硫化水素を殻の方に拡散させると効果があります。 半熟卵は沸騰して５～６分が目安 卵が固まる温度は、白身と黄身で違います。白身は６０～６５℃で固まりはじめて７０℃でほぼ固まり、黄身は６５℃で半熟になり、７０℃で完全に固まります。時間にすると、沸騰してから３分で白身がかたまり始めますから、半熟卵

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＞卵黄が汚い緑色　＞変色を防止するには、ゆでたらすぐに水で冷やして、硫化水素を殻の方に拡散させると効果があります。