味覚と嗜好のサイエンス - 情報考学 Passion For The Future

・味覚と嗜好のサイエンス 味覚は視覚や嗅覚と並ぶ人間の感覚のことで、嗜好は過去の食体験に基づいて決まる好悪判断のこと。本書は食体験にかかわる、このふたつの要素を科学的に解明する。 味覚には原味と呼ばれる基本要素としての味が5種類ある（甘味、塩味、うま味、苦味、酸味）。この組み合わせで味ができる。味覚は生存の上で重要な感覚のように思えるが、意外なことにそれぞれの味覚には受容体がひとつずつしか発見されていない。 これに対してにおいの受容体は388種類もあるという。実はにおいこそおいしさの決め手だったのである。口から鼻に抜けるにおいを風味と呼ぶ。鼻をつまんで風味を感じられないようにすると、何を食べているのわからなくなる。（試しにウナギでやってみたら全然おいしくなかった。）そして味わいの記憶もまた大半が風味の記憶で占められているそうだ。 おいしさには次の4種類があると分類されている。 １ 生理的な