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小麦特有のたんぱく質グルテン
小麦・小麦粉の世界は広く、奥が深い。これはなぜ、どうしてだろうと疑問をお持ちになられたことはない... 小麦・小麦粉の世界は広く、奥が深い。これはなぜ、どうしてだろうと疑問をお持ちになられたことはないだろうか。また、一般の方からの素朴な質問を受けて、調べ直したご経験をお持ちではないだろうか。皆様がお持ちの知識を整理していただくお手伝いができればと願いつつ、小麦と小麦粉についていろいろな角度から分かりやすくまとめてみることにした。 ◎グルテンとは 小麦粉中には蛋白質が6~15%含まれている。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在しているが、その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)である。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。 写真のように、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質の蛋白質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持っている。この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼