マカロンはアーモンドと卵白、お砂糖だけで構成されるシンプルなお菓子。だからこそ、アーモンド選びが重要です。 シチリア産のアーモンドは、接ぎ木をしないで栽培されるため、まるで杏仁のようなアーモンド本来の強い風味と香りが特長。マカロンのためのアーモンドというよりも、アーモンドの味わいを楽しむためのマカロンをつくりたい良質素材で、お菓子の味わいを引き立てます。 イタリア・アフロンティ社は、シチリア島で三代にわたって最高品質のナッツを世界に輸出している、こだわりの企業。 アーモンドは、通常桃の木などに接ぎ木をして収穫されますが、シチリア産アーモンド(パルマギルジェンティ種)は、職人によりスイートアーモンドからビターアーモンドの木に継がれて収穫されるため、アーモンド本来の味わいと香りが濃厚。素材を重んじるプロのシェフにも高い評価を得ています。 クオカでは、このこだわりのアーモンドの風味をより強く味わ
キャラメルのほろ苦さと、卵のやさしい甘みが溶けあうカスタードプリンは、とびきりのおいしさを楽しめる人気のお菓子。シンプルな工程で本格派の味わいが自慢のプリンと、オーブンなしで楽しめるグラスデザートをご紹介いたします。 ■材料(耐熱ガラスプリンカップ100ml 8個分) 牛乳 500g 卵 3個 卵黄 1個 特細目グラニュー糖 100g バニラビーンズ 1/5本 プリンカラメルタブレット 8個 ■作り方 牛乳にさやからしごきだしたバニラビーンズと、さやを一緒に入れ火にかける。 卵と卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりとすり混ぜる。 沸騰した牛乳を2に注ぎ入れ、混ぜ合わせて目の細かいストレーナーでこす。 キッチンペーパーで、3の表面に浮いたアクをしっかり取る。 プリンカラメルタブレットを入れた耐熱ガラスプリンカップに、4を7分目まで注ぐ。 お湯をはったバット(または天板)にプリンカップを
ゼラチンや寒天と比べて最も透明度の高いアガーは、美しい光沢とゼラチンと寒天の間くらいのプルッとした独特な食感が特徴で、水ゼリーなど近年注目の素材です。 透明感のある、ふるふるのとろけるゼリーにはアガーがおすすめ。30~40℃で固まり、常温でも型崩れしないので、持ち運びもできます。 アガーの原材料 カラギーナンという海藻やローカストビーンガムというマメ科の種子の抽出物からできています。 アガーの特徴 ゼラチン、寒天と比べて最も透明度が高い。また、光沢が美しく、素材の色を活かせます。 常温でも溶けない。寒天とゼラチンの間くらいのプルッとした独特の食感。 無味無臭。どんな素材でも風味の邪魔になりません。 アガーの使い方 使用量の目安は、液体の全体量に対して1~2%程度を90℃以上の熱湯で溶かしてください。 アガーの使用上の注意点 ダマになりやすいので気をつけてください。ダマになると加熱してもうま
チョコレートの使い方は、大きく分けて4種類。生チョコの素になる「ガナッシュ」作りと、チョコレートをつやつやにする「テンパリング」作業、「溶」かしたり「刻」んだりして生地に練り込む、4種類です。どの方法も基本さえマスターすれば、アレンジ自在。使い方別にご案内する14のレシピから、食べたいチョコレートも、贈りたいチョコレートも、みんな見つけてくださいね。 すべてのレシピにクオカのおすすめチョコレートを掲載しています。チョコレート選びのガイドとしてもご活用ください。 生クリームと合わせて作るガナッシュは、チョコレート菓子の基本。冷やし固めると生チョコレート、泡立てたホイップと混ぜればムースができます。フルーツピューレやマロンペースト、リキュールなどを加えてアレンジも簡単です。まずは、型に流して固める「パヴェ・ショコラ」からお試しください。
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