gfxのブックマーク - はてなブックマーク

焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。トマト　650g程度ドライオレガノ　少々にんにく　　　　1片オリーブオイル　25g 塩　　　　　　　3gまとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわりのゼリー質と果汁の4つで構成されています。果肉部分には糖やうま味成分が多く、ゼリー質と果汁部分には酸（とうま味成分）が多く含まれています。よく料理書に載っているレシピには『トマトの種と果汁を取り除く』とありますが、あれは酸味を調整しているわけです。トマトの酸味はクエン酸やリンゴ酸なので、加熱しても揮発しないので、酸味を減らし
gfx 2022/07/01
リンク
カポナータについての考察(ラタトゥイユとの違いとは)｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
カポナータとラタトゥイユは似て非なるもの、と以前、書きましたが、今回の料理はカポナータ。日本のイタリア料理店に行くと大抵、トマトソースで煮込んだ(あるいは和えた)揚げ野菜(あるいは炒めた野菜)がでてきます。使われている材料はトマト、ナス、ズッキーニ、セロリといったところ。ネットにも様々な情報が飛び交っています。そもそもイタリアとフランスという違いはありますが、例えばずばり解説というサイトにはカポナータは酢、砂糖を使い、ナスを揚げるという違いがあると説明されています。この情報は本当なのでしょうか? カポナータについて基本的な情報をまとめておきましょう。カポナータはシチリアの料理。発祥や語源については不明瞭な部分が多く(イタリア料理の性質ですね)ちょっと調べただけではなかなかわかりません。料理について困ったら歴史に当たれ、というわけで参考にしたのはWright, Clifford A.さん
gfx 2020/05/13
リンク
生クリームの泡立て方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
生クリームを泡立てる、とレシピに書くのは簡単ですが、なぜ泡立つか、不思議に思いませんか？　今日は生クリームの泡立て、いわゆるホイップクリームの科学を復習します。卵白を泡立てたメレンゲはタンパク質が空気を抱え込む役割を果たしますが、生クリームの構造を支えるのは脂肪分。泡立てることで油滴の外側のタンパク質（カゼイン）の膜が破れ、脂肪が露出した状態になります。脂肪は水に反発する性質があるので、別の脂肪球同士とくっつきます。隣り合う脂肪球同士が結合することで空気を抱え込む構造をつくるのです。さらに泡立て続けると今度は脂肪球同士が完全にくっつき、バターと水分に分離する、という原理です。この仕組みを理解すると生クリームの泡立てる時のポイントがわかってきます。ホイップクリーム（クリームシャンティー）生クリーム　100cc 砂糖　　　　10g日本で売られている生クリームは純乳脂肪の生クリームと植物性
gfx 2018/04/04
リンク
1