11月7日(月) 日本酒の会のお知らせ めったにないお酒の勢揃いです。是非ご参加ください
極上酒ばかりの日本酒の会 - 板前日記
11月7日(月) 日本酒の会のお知らせ めったにないお酒の勢揃いです。是非ご参加ください
信頼関係は地産地消を越える - 板前日記
「親方、これ、たぶん手に入る鯖のベストの何本かだと思います」 三浦半島松輪の鯖です。 惚れ惚れする鯖であることは重々承知していたのですが、毎回いただいている鯖は松輪で捕れる鯖の中でも選りすぐり、この地へ送られてくる何本かのベストでした。 松輪漁港の魚たちはどれをとっても極上です。東京では「松輪の魚」だけで店が成り立つとも聞きます。 なにしろ漁師さん達のレベルが違うのだそうです。釣り上げられた魚はほとんど人の手に触れないように丁寧に丁寧に運ばれ、鮮度が維持されます。 料理人が違えば料理の美味しさが違うように、漁師の技術も魚に大きく影響します。 そうやって漁港に水あげされた極上たちが、どこへ出荷されるかは漁業組合担当者の胸先三寸で決まります。 信頼関係が強く結ばれた仲卸 魚屋にはよいいいものが運ばれます。 さらに、魚屋は毎朝仕入れに顔を出し、自分が仕入れた魚を大切により美味しく調理しようという
断捨離・・・ではない。 - 板前日記
50代半ばを過ぎてから、趣味のモノをため込むことに興味がなくなりました。 たとえば本、たとえば音源、たとえば映像。 ため込んだ本 カセットテープ VHS CD LD DVD 繰り返して読んだり聴いたり観たりするものは多くはないことに気づいたのです。 たとえばあなたの手元にある本、何回読み返していますか？ 手元に置かなければ不安になるほど愛着のあるDVDが何本あるでしょう？ 一年に三回以上聞き直すCDは何枚ですか？ と 胸に手を当てて考えてみたら、私の場合たくさんはありませんでした。 むしろ現在進行で見られるnet動画や、BSで録画した映画ドキュメンタリー、netレンタルで送られてくる映画、海外ドラマを観ることでさえ時間がなくてとても手が回りません。 貴重だと思っていたVHSに録画したストリングカルテットの映像はYOU TUBEで簡単に観ることが出来て、VHSを後生大事に手元に置く必要はない
富山旅行 - 板前日記
フレンチ”L'evo" 谷口シェフの料理は、現代のフレンチの突先を走っている皿の連続でした。 地元の食材を掘り起こし、ともに育むことから始まり、工芸の街であることを活かした器やテーブルまで、地方性を最大限に活かしています。 地産地消なら地方の名店はみな取り組んでいるのでしょうが、谷口さんの力量は食材の組み合わせの妙でいかんなく発揮されます。 ばい貝に山独活 岩牡蠣にまくわ瓜と玉蜀黍 穴子に三種類の調理方法の白アスパラ バージンエッグに甘口ワイン 特別飼育の鳥に赤いか うりぼうに野菜 西瓜にゼラニウム 葡萄に酒粕 予想もしない取り合わせが次々と続き、驚きの盛りつけで現れるのです。 谷口さんの修行先を聞けば、今の仕事が修行先のコピーからはまったく解き放たれていることがわかります。 若くして、地方で、この力。 思い返せば、大都市以外の地方でこのような驚きと感動を味わったのは、私の少ない経験で
「杯が満ちるまで」鈴木真弓さんの渾身 - 板前日記
お客様によく訊かれます「親方、美味しい日本酒ができる一番の要件ってなに？ 米？酵母？水？」 私は確信を持って申し上げます「人です」 いまでは地元の米だけではなく日本中のあらゆる場所から質のいい米を入手することが可能です。実際、蔵のフラッグシップとなる大吟醸を兵庫特A地区の山田錦で造る蔵はたくさん存在します。 酵母は各県の試験場で培養されます。各蔵で育てられる訳ではありません。 水は蔵によってはタンクローリーで他県まで汲みに行ったりもします。 いいお酒は、蔵元の高い志と杜氏が研鑽した技術 妥協のない手仕事 蔵人達の献身的な努力によってできあがるのです。 鈴木真弓さん渾身の著作「杯が満ちるまで」は、静岡酒だけをとりあげ、お酒を売る酒販店 お客様に提供する料理店 酒を醸す蔵の取材を元に書かれています。 杯が満ちるまで―しずおか地酒手習帳 作者: 鈴木真弓出版社/メーカー: 静岡新聞社発売日: 2
しきたり - 板前日記
１０〜１５年ほども前のことでした。 結納でお越しいただいたお客様から「こういうときは席はどういう風に座るものなんですか？」と聞かれました。 明らかに私よりも年上のお父様からです。 とうとう聞かれる年齢になったか。。。と愕然としました。 私の世代は、まだまだ世の中のしきたりに縛られて節目の行事をこなした経験がありますので、「結納の時はこういうもんです」「結婚式の時にはこの点に注意して」「葬式の段取りはこうあるべきです」 冠婚葬祭はもとより、各節会、子供が生まれれば、お七夜 お食い初め お宮参り 七五三 誰と誰に声をかけて、お祝いの段取りとお料理 ご挨拶に伺う時の手土産 などなどなど、家庭環境の違う男女が一緒になって生活するだけでなく、両家の家と家のしきたりが、地方によっても、家庭の懐具合によっても様々なのですから、折り合いをつけるのはそりゃぁ大変なのです。 団塊の世代以降は、自分たちが大変だ
お節料理のご案内 - 板前日記
例年通り 今回もお節料理の宅配（もちろん店売りも）をいたします。 注文フォームに手直しをするのに遅れてしまっていますので、11月初旬にはweb上にお知らせをいたします。 ちょっとお待ちしください。今年もたくさんのご注文をお待ちしております。
お節料理のご案内 - 板前日記
例年通り 今回もお節料理の宅配（もちろん店売りも）をいたします。 注文フォームに手直しをするのに遅れてしまっていますので、11月初旬にはweb上にお知らせをいたします。 ちょっとお待ちしください。今年もたくさんのご注文をお待ちしております。
戦前のお酒にまつわる事情 - 板前日記
中島京子さんの「小さいおうち」で描かれる戦前の姿は、私たちが想像していた。。。というのか、植え付けられた。。。（というかむしろ単に誤解していただけかも）姿とは違うものでした。 私自身もこの15年くらいでやっと暗くて押さえつけられた庶民の暮らしとか、軍部の独走が主原因の戦争突入という幻想から抜け出せたくらいなのですから、実際に知らない昔を正しく認識するというのは至難の業なのです。 同じことは日本酒にもいえます。 残念ながら未だに戦争前の日本酒にまつわる事情を詳しく 面白く書いた著作に出会ったことがありませんし、語ってくれる方も周りにいらっしゃらないので、想像の範囲を超えることはできません。 が、 総じていえるのは、こと食については「昔はよかった」「昔の味はこんな風ではなかった」の懐古趣味はほぼ幻想だということ。 第一、原料となる米は、政府の統制下にあることが長く続いていました。私自身「米穀通
〔お店〕 料理人の修行と暴力 - 板前日記
つい先日東京の有名料理店のオーナーシェフが、見習い料理人に暴行を加え逮捕されたというニュースがありました。 TVで拝見する限り穏やかな人柄に見えた方だけに驚きました。 一般的に料理人、特に和食では修行時代にちょっとした暴力くらい当たり前と思われている節があります。 甲子園出場クラスの高校野球部を始めとする運動部などと同様に、一人前になった連中が「俺の若い頃は」と自慢げに酷い仕打ちに耐えて成長したことを語るのも見聞きもします。 以前から何度も申し上げているように、私の店では暴力も暴言もありえません。 恐怖で新人を鍛えるという手法は、私自身が経験してきて、この連鎖は絶対に断ち切るべきだと思いました。 そういうギスギスした調理場の雰囲気は必ずお客様に伝わってしまうものでし、明るく風通しのいい調理場の方が作業効率は絶対にいいはずです。 第一、怒鳴ったり殴ったりしなければならないのは、教え方伝え方に
パニエ×弁いち コラボワイン会 - 板前日記
ワインブティック「パニエ」小野さんセレクトのワインと弁いちの料理でワイン会を開催します。 日時：11月24日(火) 19:00 会場：弁いち 会費：30000円（すべて込み） ご連絡は「弁いち」 itamae@benichi.co.jp メール もしくは 0120-88-2216 フリーダイヤル まで 小さな店ですので、満席になり次第締め切ります。 ワインブティック「パニエ」小野さんとのお付き合いは、小野さんがまだソムリエとして活躍していた十数年前からです。 「パニエ」を開店して以降、年に何回かプライベートで弁いちにお越しいただく時、持ってこられるワインの素晴らしさは常に圧倒的で、毎回驚かされます。 もちろん小野さんは弁いちの料理もよく理解してくださっていますし、ソムリエとして最も尊敬するおひとりです。 そんな小野さんに「一緒にワイン会 どうですか？」とお声をかけさせていただきました。
お酒選び - 板前日記
お客様に喜んでいただけるお酒選びってどんなものなのか、料理人としての私の永遠の命題です。 「美味しいお酒」 であることが第一命題であることは間違いないのですが、一見のお客様の味の好みを探るのは容易ではありません。 味わい以上にお客様にささるのは心の問題です。 たとえば、出身の地のお酒であるとか、父親が好んで飲んでいた蔵であるとか、一度訪ねて手厚いもてなしを受けたことがある蔵であるとか、以前に美しい方と飲んだ思い出の酒であるとか。 ご自身の出自に関わったり、思い出に関わるお酒は、一般的な味の評価を越えたところで心に響くものです。そういうことが推し量れる蔵のお酒が手元にあったときには、迷わずにお客様にお出しします。そして、まつわるお話を聞くことができれば静かに伺います。 そこまでできたとしたら、ほぼ完璧。 お酒も間違いなく「美味しい」と心に残りますし、店の印象も数倍よくなります。 ですから、お
伊勢うどんはまずいのか？ - 板前日記
今回の伊勢行きで初めて伊勢うどんを食べました。 ずっと以前から「伊勢うどん＝まずい」の噂をたっぷり聞いてきました。曰く、「極太うどんにコシがない」「手抜きでたっぷりゆでてあげてある」「卒倒するほど出汁が黒い」「甘辛い汁なんて信じられない」 ふにゃふにゃの極太麺に甘辛の真っ黒汁・・・なんですね。 しかし、こうまで悪く言われる郷土食となるといちいち反発してみたくなるモンです。 すべての麺にコシを求めること自体いかがなものか アルデンテなんてことでさえ、日本人が知り始めたのはたった３０-４０年ほど前じゃァないか 黒い汁がいやならイカ墨スパゲッティはどうなる 甘辛いことを否定的にいうけれど、甘辛は昭和の中ごろまでは日本人は大好きであったのだ 郷土食を他地域の人間が悪く言うのは品性に欠ける 歴史認識でもそうですが・・・（って大きく出てしまいました）日本人は、現代の自分の感性でしかものごとを図ろうとせ
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