早春の味覚ふきのとうを天ぷらに。「てんぷら近藤」のレシピです
雪国では、雪の中から顔をのぞかせて春の訪れを告げる、ふきのとう。山菜の中でもアクが強く、ほろ苦さが魅力のふきのとうを味わうなら、やっぱり天ぷら！という人も多いでしょう。本日は、銀座の名店「てんぷら近藤」主人、料理界きってのイノベーターでもある近藤文夫さんの本格レシピを公開します。 そのまま揚げるとアクがこもり、黒ずんで苦みも強くなるので、ガクを開いてつぼみをむき出しにする下ごしらえをします。苦みが半分に減り、見た目もきれいです。残雪がうっすらかぶっているイメージで薄ごろもをつけ、1分以内で手早く揚げましょう。ご家庭のフライパンで、使う揚げ油は高さ3cm分。これでOKです。「てんぷら近藤」では2種類のごま油をブレンドして使っているとのこと。生搾りの「太白ごま油」と、炒って香ばしい香りをつけた「焙煎ごま油」を3：1で合わせています。ただ、太白ごま油は少々高価ですよね。日常の食事ならサラダ油と焙
名店「てんぷら近藤」ご主人のそら豆のかき揚げレシピ
毎月23日は「天ぷらの日」ということで、今がおいしいそら豆の天ぷらをご紹介します。ゆでて食べることの多いそら豆ですが、天ぷらにすると、甘み、旨み、香りが増して、おいしさ全開です。食感はホクホクとしっとりが同居した柔らかさで、これも天ぷらだからこそ味わえるもの。きれいな薄緑色と香りをキープするために、油は170℃を超えないように揚げます。 最初に油の温度が高いとばらけやすいので、たねを入れる際にいったん火を消すといいでしょう。頭頂部に「お歯黒」と呼ばれる黒い筋がありますが、ここが緑色であれば実が若い証拠で、より柔らかくおすすめです。このお歯黒からむくと実が欠けやすくなるので、平らな面からむくのがポイント。ころもはごく薄いほうが口当たりが軽く、そら豆の風味も生きますよ。『「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらの基本』より。 【材料】 ・そら豆 適量 ・薄力粉 適量 ・ころも 適量 ・揚げ
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