今年は、梅雨の時期から異例な暑さに襲われてきましたが、一般的に暑さはパンの売上げに大きな影響を及ぼします(つまり、暑い時期にはあまりパンが売れません)。 そこで、製パン各社は夏場対策にも乗り出しているのですが、最も知られています商品は以前にも紹介しました『北海道チーズ蒸しケーキ』ではないでしょうか。 www.santa-baking.work 『冷やしてもおいしい』をキャッチフレーズに今年も躍進を続けている同商品について、冷凍保存に求められる条件と併せて解説していきます。 【　目次　】 焼成後冷凍製品の保存条件 北海道チーズ蒸しケーキ 寒い時期には・・・ コーヒーサンドモカ ポンチキ(ウクライナのおやつ) ポンチキ メゾン ランドゥメンヌのクロワッサン 焼成後冷凍製品の保存条件 以前に冷凍パン生地の保存工程について解説しましたが、焼成後冷凍の製品についてはパン酵母の活性に関わります条件を考

前回記事の京都と同様に、コロナの影響で３年ぶりとなりましたのが、今回訪れました横浜です。 実は製粉会館(東京都中央区日本橋兜町)での仕事に絡めて、少々時間を作りました。 やっぱり横浜には、おいしいお店がたくさんありますね。 そして、久し振りにanopanの近況を。 ミキサーに関しましては、サイズと生地処理能力について解説します。 【　目次　】 ミキサーのサイズと処理能力 みなとみらい ピーターラビットカフェ ZEBRA Coffe & Croissant 横浜ハンマーヘッド 鎌倉紅谷 クルミッ子ファクトリー VANILLABEANS みなとみらいの夜景でも anopan ミキサーのサイズと処理能力 ミキサーのサイズは、工場向けの機種で5袋ミキサーとか10袋とか、店舗用の小型の機種で20コートとか30コートといったサイズ表記で示されています。 www.santa-baking.work コー

令和4年4月16日(土)、17日(日)の両日、地元の瀬戸市におきまして『せと陶祖まつり』が催されました。 そこでのイベントで、Land of Pottery という瀬戸体感陶器市があり、その会場に anopan が限定商品を引っ提げて出店していました。 今回は、イベント会場での anopan の様子と、商品についてリポートします。 www.santa-baking.work 先日の記事で紹介しました『茶のいろは』とのコラボ商品もありましたよ。（今回は、かき氷ではなくてお茶です） 【　目次　】 第61回 せと陶祖まつり Land of Pottery anopan 午後になって せと陶祖まつり限定のパン 第61回 せと陶祖まつり せと陶祖まつりは、陶祖・藤四郎(加藤四郎左衛門景正)の遺徳(いとく)を偲ぶ陶彦社(すえひこしゃ)の祭礼として、昭和37年に始まりました。(下の写真は、陶彦社に隣接す

よく行く近所のファミリーマートの入口でふと見上げてみますと、『3日で100万個売れた、ファミマ・ザ・パンシリーズにクリームパン新登場‼』のキャッチが。 実は、数日前にも気付いて店内を探してみたのですが、その時にはクリームパンが完売状態で買えませんでした。 が、この日はなんとか3個残っていて、買うことができましたので、そのリポートなのですが、後半では食品添加物について少々・・・。 【　目次　】 ファミマ・ザ・クリームパン(128円 税込) 外観 内相 風味・食味・食感 食品添加物に関して 少し気分を変えて ファミマ・ザ・クリームパン(128円 税込) 外観 棚には、ファミマ・ザ・パンシリーズのメロンパンとカレーパンが一緒に並んでいて、堂々のデビューといったところです。 生地の成形方法はパーカー成形で、これに関しましては以前の記事でも解説させて頂いています。 www.santa-baking.

ファミリーマートとコダマの共同開発商品、ラケルパン。 焼成後冷凍パンで、コープネットの『ぐるめぐり』でランキング第１位のパンが、冷凍食品として流通しています。 元々は、オムライス専門店・ラケルの人気メニューらしく、そこから火が付いた商品のようです。 そしてなにより、この商品の食べ方が特徴的で・・・、その辺りも含めてご紹介していきます。 【　目次　】 ラケルとラケルパン（168円 税込） 外観 風味・食感・食味 ラケルのパン 店舗 ラケルのパン 最後に 新業態 あとがき ラケルとラケルパン（168円 税込） 渋谷に設立されましたラケルは、1963年04月東京都港区虎ノ門にてコーヒーショップ ラケルとして創業し、翌1964年05月には、ラケルパンを発売しています。 現在の事業内容は、オムライスとオリジナルのラケルパンをメイン商品としたオムライス専門店を展開と記載されています(ラケルパンはメイン

およそ3年前にスーパーマーケット・バローオリジナルの『ミミまでやわらかい食パン』(製造元：山崎製パン)の記事を掲載しました。 www.santa-baking.work ふと思ったのですが、その食パンがいまだに継続されて販売されているという事は、既にこの商品が定番商品として定着しているということでしょう、と。 今回は、過去記事を思い出しながら、この定番商品を再度紹介していこうと思います。 【　目次　】 バロー新瀬戸店 ミミまでやわらかい食パン(138円 税別) 外観 内相 風味・食感・食味 anopan の近況 桜もち丸 あとがき バロー新瀬戸店 バローは、岐阜県を拠点として、東海、甲信越、北陸、近畿に230以上の店舗を持つスーパーマーケットです。（2020年7月1日現在　236店舗） 残念ながら、全国展開といったわけではありません。 いつも見慣れたパンコーナーの棚ですが、見慣れていること

ジョアンは三越百貨店を中心に展開するインストアベーカリーです(名古屋では、栄の三越にお店が入っています)。 個人的に、ジョアンと言えば量り売りが人気のミニクロワッサンのイメージが強かったのですが、そのお店で家族が食パンを購入してきてくれました。 今回は、ジョアンの食パンと、トーストには欠かせない油脂に関連して、サンプルで頂きましたバターオイル・サブール(SAVEUR)についてリポートします。 【　目次　】 Johan(ジョアン) モーニングファースト (258円 税別) 外観 内相 風味・食感・食味 トーストにバターオイル サブール(SAVEUR) Johan(ジョアン) 神戸にて創業したドンクがフランスのパン職人ローラン・ジョアン氏とともに立ち上げたブランドがジョアンです。 ローラン・ジョアン氏は、フランス在住の頃、(家族4人の経営で)お店の厨房を深夜3時からスタートさせて、平均して1日

近所にコストコができましてから、出掛けました折にはここでパンを買うようになりました。 これまで、ディナーロールを主に買いつつ、山形食パンやミニクロワッサン等にも手を伸ばしてきましたが、今回はミニデニッシュセットを購入です。 入っていますのは、シナモン、アップル、アプリコット、ヘーゼルナッツ、の全4種類が各5個ずつです。 そして、この４品種の中になんちゃって成形のパンが入っているのですけど、お分かりになりますでしょうか。 ところで、原材料表示を見てみますと、折り込みに使用している油脂は融点の低い(一般的には温度を上げると油脂が溶けて生地に浸透してしまい、層が形成され難くなってしまう)マーガリンのようですけど、それでしっかりと層を出せているのでしたら、製造方法にノウハウがあるのかもしれません(最終発酵とか)。 マーガリン あくまで個人的な意見ですが、油脂のマーガリンに関しまして、一言。 かつて

今年もやってまいりました、ヤマザキ春のパンまつり！ 私的には、パンの写真を撮る際に白地で無地のお皿と言いますのは、とてもありがたく使わせて頂いています。 www.santa-baking.work さてさて、まずはロイヤルブレッドから始まって、今年も白いお皿を頂くべく点数を集めます。 と、少し強引ですが、大手製パンメーカーの製法と言えば概ね中種法ということで、今回は最近の中種ミキシングから分割までの連続生産ラインを解説したいと思います。 【　目次　】 第一発酵～分割機のライン構成 ヤマザキ春のパンまつり 2022 店頭にて 対象商品 白いスマイルボウル 第一発酵～分割機のライン構成 山崎製パンをはじめとします大手の製パンメーカーで採用されています中種法ですが、かつては［中種ミキシング - 第一発酵 - 本捏ミキシング - フロアタイム - 分割］といった工程は、それぞれ独立した装置を人がつ

購入してから日にちが経ってしまいましたが、アピタのパンコーナーで『キレイを応援するパン』に目が留まって、つい購入してしまったパンを紹介です。 エステティックＴＢＣとパスコとのコラボ商品で、ブランスティックです。 アイテムは、5種のフルーツ＆グラノーラと3種のナッツ＆グラノーラの2種類。 けっして、私が美に目覚めた訳でもないのですが、とりあえず原材料関係の情報として加えました。 ブランスティック　5種のフルーツ＆グラノーラ(98円 税別) 価格は、98円とリーズナブルです。 包装紙には、カラー、写真、包材の厚さとずいぶんコストをかけていることが窺(うかが)えます。 食物繊維、カルシウム、鉄分は摂取できるようです。 そして、5種のフルーツというのは、レーズン、クランベリー、りんご、パイン、オレンジピールとなっています。 フルーツは、シート生地の折込み時に散布されて混ぜ込まれているようです。 賞

ヴィタメールコレクションにハートのドーナツが、シリーズに加わったのですね。 今回は、ルージュハート、ノワールハート、ブランシュハートの３種類です。 形からして、このドーナツは２月１４日まで続く・・・？ ルージュハート コーティングされた真っ赤なグラサージュが、インパクト大です。 ノワールハート いずれのドーナツも、生地はベルギーワッフルをイメージしているようです。 こちらは、チョコレートコーティング仕様となっています。 ブランシュハート 全面に散らされましたフランボワーズ風味のフレークチョコがポイントですね。 それぞれの断面 つい、いつもの癖で縦に真っ二つにカットしてしまいました・・・、せっかくのハート形、今後はもう少し切り方を考えます。 先行販売のヴィタメールコレクション TVCM では「もはやケーキ？」とまで言われていましたヴィタメールコレクションで、先に発売されていましたドーナツ４種

高級生食パンに代表されます高吸水生地のパンは、そのほとんどがリテイルベーカリーによって商品化されています。 なぜ大手のホールセールベーカリーは、人気で差別化が顕著なこの技術を積極的に手掛けないのでしょうか。 今回は、生地吸水105％を謳っています『まるご製パン の 奇跡の角食105％』の紹介に加えて、主に吸水を上げる目的で用いられますバシナージュとオートリーズといった手法について解説していきます。 なお、冒頭から言い訳になってしまいますが、私自身はバシナージュもオートリーズも実際に用いて製パンしたことがありません、と言いますか、ライン化の検討をしたことがありません。 製パン技術に関しては、私より腕のある方が大勢いらっしゃると思いますので、少し視点を変えて、連続製パンラインでの対応の難しさと、いかに人の手作業が高度な加工技術を持っているのか、といったことを述べていこうかと思います。 【　目次

私の怠慢で、ご紹介できるネタがずいぶん停滞してしまっていますので、従来の記事とは別のスタイルで『日常雑記』として、記載していこうと思っています。 もしかしますと、また別ブログでまとめ直すかもしれませんが、その際は重複をご容赦ください。 一昨日から昨日にかけて、業界紙の連載の取材で東京まで足を運び、２日目の訪問先を訪れる際の時間調整で、『パンとエスプレッソと(東京都渋谷区神宮前)』に立ち寄りました。 許可を頂いて、作業スペースを撮らせて頂きましたところ、オーブンはフランス・パヴァイエ社製のデッキ式とコンベクションが確認できました。(けっこう年季が入っています) この日は、フレンチトーストのセットを注文。 おしゃれにハニーディッパーを使って、はちみつを垂らして頂きます。 洗練された街にぴったりマッチングした店舗と食事でした。 パンとエスプレッソと

ホーッ、ホッ、ホーッ、Merry X’mas！ WHOによりますと、サンタクロースはコロナの耐性を持っている、とか(今年も、クリスマスを迎えるにあたりまして、ブロ友の皆さんが幸多き事をお祈りしています)。 って、サンタクロースでもない私が口に出すのもおこがましいのですけど、今回は過去記事(ケーキ生地の焼成)のリライトに加えまして、今年食べたクリスマスケーキのご紹介を。 【　目次　】 スポンジケーキの焼成メカニズム スポンジケーキ焼成時の熱と物質移動 サダハルアオキ Patisserie LIVI 山崎製パン あとがき anopanのクリスマス スポンジケーキの焼成メカニズム 焼き上げてクーリングを取ったスポンジケーキは、一般的に平たい円柱形状になっています。 スポンジケーキの生地物性は流動性の高い、いわゆるバッター生地です。 つまり、生地をスポンジ型に流した時点で、その高さはほぼ均等に平ら

パンの見た目のインパクトは、外観品質といった点でとても重要です。 山崎製パンのナイススティックとパスコのファボールサンド＆スナックパンは、いずれもロングヒットとなる定番商品です。 これらの商品に共通する特徴、それはパンの(細)長さ。 シンプルに見えて、これこそ機械製造ならではの商品とも言えます。 今回は、ロール成形にまつわる解説を展開していきたいと思います。 【　目次　】 細長いロール成形 ナイススティック(108円　税別) ファボールサンド(88円　税別) スナックパン(みかんスティック　128円　税別) 近況　近所のパン屋さん ペンギンベーカリー anopan 細長いロール成形 連続式の製パンラインで、丸めて球状になった生地を均等に細長く成形するためには、どのような作業が必要でしょうか。 製パン機械設備では、モルダーという装置を使用するのですが、これは圧延ローラーでガス抜きをした生地を

先日、日本パン技術研究所(通称：パン学校)の授業があり、西葛西まで足を運んできましたが、今年も11月の授業の時に、これまで毎年時期が合います『ミスドのポケモンドーナツ』に遭遇しました。 とりあえず、メトロ西葛西駅前のミスドに入って、授業までの時間調整です。 せっかくですので、ドーナツは今年の新作：イーブイのドーナツ2品種をチョイスしました。 さて、脳に糖分を補給しましたところで、未来の製パン技能士を前に授業です。 授業の内容は、毎回、新たな情報を入れて資料を作り直していますが、実はポケモンドーナツの写真も授業に出てきたりして。 今回の記事は最近の気忙しさに感(かま)けて、製パンの解説が入れられず、単に商品の紹介になってしまっています。 次回以降、また、がんばります。 【　目次　】 ミスドのポケモンドーナツ2022 ピカチュウ ドーナツ（テイクアウト 270円 税込） ピカチュウのふりむきド

前回の記事でフジパンの商品『おうちで焼きたて　CRAFT BAKERY』のシリーズを紹介しました。 www.santa-baking.work ところで、消費者サイドの操作は同様ながら、おうちで焼きたてシリーズとは志向の異なる商品がスーパーのパンコーナーの棚で目立つようになってきました。 そう、『リベイク』再加熱を行う商品です。 山崎製パンの商品でもっとも顕著に見られる気がしていますが、既に他メーカーも含め、ＰＢ(プライベートブランド)商品でもそのような商品が登場するようになってきました(下は、ららぽーと・平和堂のＰＢ商品です)。 フジパンの『おうちで焼きたて』シリーズとは異なって、こちらは従来商品の食べ方提案となりますが、なにやら新たな流れのようなものを感じています。 【　目次　】 オーブンとトースター リベイク ナイススティック 高級粒あん アップルパイ 北海道チーズ蒸しケーキ カレー

リピートしていた anopan が9月に入って一ヶ月の休業宣言中、やっぱり焼き立てパンが食べたいところで、地元にあります aime le pain（エム・ル・パン）へ足を運んできました。 久し振りに訪れましたところ、棚の配置と共にレジの雰囲気も少々変化があって・・・、画像認識ＡＩレジシステムが導入されているではありませんか！ ＡＩと言えば、先日もバウムクーヘン専用オーブンを名古屋・栄で見てきましたところですが、先端技術の急速な進出を肌で感じる今日この頃です。 www.santa-baking.work 今回は、数日前に訪れました  aime le pain と、そして待ちに待ちました一ヶ月ぶりの anopan のリポートです。 【　目次　】 画像認識ＡＩレジシステム aime le pain（エム・ル・パン） ナッツのパン(1/3)　(420円 税別) クロワッサン食パン(1/2)　(40

商品開発を考える際、新技術や新原材料などいろいろな切り口からのアプローチがありますが、季節の旬の食材やイベントは消費者への訴求力も大きいようです。 季節が秋となって、栗を扱った商品もずいぶん目にするようになりました。 今回は、ホールセールベーカリーが手掛けます栗関連のパンの紹介と、固形のフィリングをシート生地に撒く・散布するための製パン機械設備について解説していきたいと思います。 【　目次　】 散布装置 焼きモンブラン・フジパン(98円 税別) 外観 風味・食感・食味 CAKE BOX リッチなマロン・パスコ(98円 税別) 外観 風味・食感・食味 くるみ×栗デニッシュ・パスコ(98円 税別) 外観 風味・食感・食味 マロン＆ホイップ・神戸屋(98円 税別) 外観 風味・食感・食味 あとがき 散布装置 『strew』という『まき散らす、ばらまく』といった意味の言葉から装置名が付けられている

冷やさないパンなんて普通でしょ、と思いますよね。 ですが、くりーむぱんの八天堂が手掛けますとイメージが変わってしまいます。 たまたまスーパーの棚で見掛けました八天堂の極くりーむぱんと極あんぱんを紹介しますと共に、パンを保管する際の温度に関して解説を加えたいと思います。 【　目次　】 パンをストックする際の保管温度について 極くりーむぱん(200円 税別) 外観 内相 風味・食感・食味 極あんぱん(200円 税別) 外観 内相 風味・食感・食味 あとがき パンをストックする際の保管温度について あるドラッグストアのパンコーナーでこのようなキャッチを見掛けました。 『冷やしておいしい』といった文言に加えまして、雪の結晶のデザインも。 ここで言う『冷やす』とは、凍らせるという意味でしょうか。 写真の商品は、デコ缶を使用してバッター生地を焼成した洋菓子ですが、パンや菓子の小麦製品を保存する温度につ