「ソース」が一体なんなのかがよく分かりません。中濃ソース、とんかつソース、ウスターソースなどありますが、ただ揚げ物やとんかつにかけてればいいのでしょうか。成分をみると想像以上にフルーツや野菜がたくさん入っていて、不健康なイメージを持っていたので少し驚きました。オタフクソースはまた全然別ジャンルのような気もしますし、案外似たものなのでしょうか。日本のソースはイギリスのウスターソース由来と聞いたこともありますが、どのように使うのが正解でしょうか。イナダさんのお考えをお教えください。 | Mond - 知の交流
「ソース」が一体なんなのかがよく分かりません。中濃ソース、とんかつソース、ウスターソースなどありますが、ただ揚げ物やとんかつにかけてればいいのでしょうか。成分をみると想像以上にフルーツや野菜がたくさん入っていて、不健康なイメージを持っていたので少し驚きました。オタフクソースはまた全然別ジャンルのような気もしますし、案外似たものなのでしょうか。日本のソースはイギリスのウスターソース由来と聞いたこともありますが、どのように使うのが正解でしょうか。イナダさんのお考えをお教えください。 イナダシュンスケ:これはまた哲学的な質問ですね。 ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、お好みソースなどなどは、総称して「ウスターソース類」と呼びます。長いし一般的な呼称ではないので、ここでは単にソースと書きますね。トマトソースやソース・ヴァン・ブランなどそれ以外の一般名詞としてのソースはいったん省きます。
池袋西口の中華『新珍味』はなぜ台湾独立運動の聖地となったか（田中 淳） @gendai_biz
東京・池袋駅西口から徒歩3分。雑踏にたたずむ老舗の庶民派中華料理店『新珍味』が、最近、台湾人客の間で「聖地」としてクローズアップされていることをご存知だろうか。 店のオーナーは、昨年100歳となった現役の台湾人革命家・史明（しめい）。彼への再評価の気運が高まるとともに、『新珍味』を訪れる台湾人旅行客が増えているのだ。 池袋西口の生き字引ともいうべき史明が語る、驚くべきエピソードの数々とは──。 「台湾独立運動のゴットファーザー」の店 「焼きギョーザに半ライス、あとビールね」 「大滷麵（ターローメン）とニラレバ炒め」 平日のランチタイムを過ぎたというのに、『新珍味』の客足は途絶えることがない。２階のテーブル席では常連たちがネクタイを緩めながら昼ビールで気勢を上げている。敷地面積わずか９坪で、1階はカウンター7席のみの小さな店ながらメニューは60種類を網羅。書き入れ時も作り置きせず、注文を受け
吉祥寺ホープ軒本舗を抜きにして戦後ラーメン史を語るべからず【豚骨醤油の誕生】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
営業しているお店が1軒も載っていない、常識を覆す衝撃的なラーメンガイド本として、拙著『ザ・閉店』が、当サイト『メシ通』にて紹介された。 www.hotpepper.jp その中で、著者である私・刈部山本がインタビューを受けているが、それが縁でこのたび、こうして『メシ通』で連載をやることになった。 そんな自分がやれることといったら、まぁ閉店した飲食店を巡るってのが筋になるだろうが、ただ営業していないお店を紹介するだけじゃあ芸がない。 『ザ・閉店』は元々ラーメン店以外にも大衆食堂や酒場、町中華も取り上げる予定だったが、掲載店をリストアップしたらドエラい数になってしまい、ラーメン店のみに絞った。 じゃあそれをどういう順番で掲載するかとなった時、豚骨とか背脂って普通にジャンルで分けていたら、自分がラーメンを食べてきた歴史の時系列となった。 ここでふと思った。 てことは、閉店したお店から修行先や影響
【レキシ】特別対談「歴史はメシで作られる！」池田貴史×永山久夫【前編】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
日本人はいったい何を食べてきたのか。封建社会や江戸時代では、どんな食材や食事がポピュラーだったのか。現代人は味わえない、古代の豊かな食文化とは？ 日本史に魅せられた音楽家・池田貴史（レキシ）と、食文化研究の第一人者・永山久夫が『メシ通』で初対面。縄文から平安時代の歌人、さらに戦国武士まで「歴史を作ってきた食」をアツく語り倒した！【前編】 ※【後編】はこちら 池田貴史 福井県出身。1997年よりSUPER BUTTERDOG、2004年からは100sのキーボーディストとして活動。日本の歴史に造詣が深く、ソロプロジェクト「レキシ」として2007年アルバム『レキシ』でソロデビュー。ファンキーなサウンドに乗せて歌う日本史の歌詞 と、ユーモア溢れるステージングで話題を呼ぶ。現在までにアルバム『レキツ』『レキミ』『レシキ』を発表。2015年11月にはファーストシングル『SHIKIBU』が発売。さらに最
油と油屋の歴史・第一部
東京油問屋市場百周年記念として発行（平成12年3月24日）したものです。 <編纂委員長：島田孝克 制作：株式会社幸書房>
幕府代表とペリー艦隊の飲みニケーション全5回まとめ
先日の記事「「居酒屋の誕生: 江戸の呑みだおれ文化」飯野 亮一 著」にいくつか、ペリー艦隊来航時の日本人代表も泥酔していたことを思い出した、といった趣旨のコメントがついていて、そうそうあの酔っぱらいエピソードも面白いんだよね、ということで幕府代表団とペリー艦隊との飲みニケーションエピソードを「ペリー艦隊日本遠征記（上）（下）」から紹介しよう。酒を飲むことでのコミュニケーションが相互理解と親睦、異文化交流に大いに役立ち、日米和親条約締結に大きな影響を及ぼしたのだ。両者の酒宴はあわせて五回あった。 1853年7月12日1853年7月8日、ペリー艦隊は浦賀沖に姿をあらわし、米フィルモア大統領から将軍に宛てた親書の受け取りを求めた。これに対し日本側は、かねてから黒船来航の情報を元に準備していた通り浦賀での受け取りを拒否、長崎への移動を求めるが、ペリーはこれを拒否して、現在地浦賀での授受を求めた。そ
「居酒屋の誕生: 江戸の呑みだおれ文化」飯野 亮一 著
幕末に日本を訪れた外国人が驚いたことの一つに、日本人がひどく酒癖が悪いというものがある。例えばヘボン式ローマ字で知られるヘボン（日本在住1859～92）は昼間っから酒を飲んで酔いつぶれ、あるいは大暴れしている人びとの多さに驚き、また酔って仕事もままならなくなる日本人家事使用人たちに悩まされている。せめて仕事中ぐらいは酒を飲まない労働者を雇えないかと日本人商人に尋ねるが、そんな日本人を見つけるのは難しいと言われて途方に暮れていた。他の外国人もすっかり出来上がった武士の姿に恐怖を感じている。昼間っから刀持った酔っぱらいが歩いているんだからそりゃ怖い。ヘボンに遡ること三百年、ルイス・フロイスも戦国時代の日本人の酒癖の悪さを書き留めていて、もちろん欧米でも酔っぱらいは多かったものの、西洋人からは日本人の酔い方は度を越して酷いと見られていた。 武士も町人も昼間っから酒を飲んで仕事もそこそこに、そこら
「砂糖の世界史 (岩波ジュニア新書)」川北 稔 著
1996年の発売以来売れ続けている世界史入門定番の一冊。砂糖の広がりを通じて様々な地域がつながりあい、ダイナミックに変化していくさまが平易なことばとわかりやすい解説で描かれており、世界史の面白さがこれ以上ないほどに詰まっているので、まぁ、読んでいる人の方が圧倒的に多いでしょうが、あらためて紹介しておこうという記事。 本書とあわせて記事下に列挙した書籍を参考にしつつ、大まかな砂糖を巡る歴史を概観しておこう。 歴史上、砂糖は西漸しつつ世界に広がった。砂糖の原料であるサトウキビはムスリム商人によってイスラーム世界の拡大とともに西へ西へと伝播し、十字軍によって地中海世界へ、スペイン・ポルトガルによって大西洋諸島さらに新大陸南米へ、イギリスによってカリブ海諸島へと広がりを見せる。この拡大の過程で砂糖は「世界商品」として人びとの生活に欠かせないものとなっていく。 サトウキビ栽培と製糖の特徴として、第一
箸食誕生の歴史
箸の誕生箸は黄河流域で誕生した。現在見つかっている最古の箸は河南省安陽県の殷墟（紀元前十八世紀～紀元前十一世紀）から出土した銅製の箸だが、当時は手食であったことは明らかであることから、食事用ではなく食べ物を取り分ける、あるいは祭祀用のものだと考えられている。 おそらく黄河流域では、『獣肉や野菜を包丁と俎で食べやすい大きさに料理して食べていた。食べるときに、フォークや匙でなくて、手食の感覚を延長して、汁の実などを挟みあげたくなったのであろう。熱い食べ物を取り出すのに、指先に代わる竹ぎれか木ぎれを使ったのが、箸食の始まりといわれる。一本の棒では食べ物を固定できないので、二本でそれをしっかり挟み上げるようにしたのである。』（向井、橋本「箸 ものと人間の文化史102」） これが直接箸を使って食べ物を口に運ぶようにはならなかった。箸は、食事を取り分けたり、調理する際に箸を使って固定したりする用途に使
一器多用 ─使い回す知恵─
「そば猪口（ちょく・ちょこ）」という名前の器があります。文字通り、そばのつゆを入れる器ですが、おそば屋さんでは和え物（あえもの）やデザートなどの器としても使われています。一つの器で複数の用途に対応する「一器多用」。そこには、モノにあふれる暮らしを見つめ直すヒントがありそうです。 使い回して使い込む 今では日常雑器の代表とされる猪口ですが、もともとは会席料理の向付（むこうづけ：膳の向う側に配する料理）として刺身や酢の物などを盛った器のこと。朱塗りのお椀と一緒に並べられるハレの器だったのですが、のちにそば屋で雑器として使うようになってから、「そば猪口」の愛称で呼ばれるようになったとか。大・中・小といろいろあり、大きさによって、そばつゆ用、天つゆ用、向付けや湯呑み、ぐい呑みなど、自由に用途を見立てて「一器多用」に使われてきました。一つのそば猪口が、湯呑みになり、おつまみや酢の物・おひたし・和え物
日本に“激辛”料理が生まれなかった理由 唐辛子から見る日本ピリカラ論（前篇） | JBpress (ジェイビープレス)
暑い盛り。辛いものを食べて暑さを吹き飛ばしたいと願う人もいるだろう。それをかなえてくれる食材が、唐辛子だ。 赤く熟した実は見るからに辛い。実際に口にしてみると、やっぱり辛い。そして、食べているときは苦痛さえ覚える。ところが、しばらく経つとまたあの辛さが恋しくなる。唐辛子はかくも魅力的な食材だ。 いまや世界中で育てられ食べられている唐辛子。真っ赤に染まったキムチ、チゲを食べる韓国や、口がヒリヒリするほど辛みの利いた麻婆豆腐を食べる中国南部と比べ、日本で唐辛子はさほど好まれないと言われる。だが、日本人には日本人としての唐辛子との長いつきあいがあったのもまた事実だ。そこからは、辛さの日本的な受け入れ方も見えてくる。 今回は唐辛子をテーマに、日本における歴史と現代科学を追ってみることにしたい。前篇では、“辛さの日本的な受け入れ方”を探るべく、日本人と唐辛子とつきあいの歴史を追っていく。後篇では、唐
「日本型食生活」をやめよう - 栄養学のメモと活用
すでに、コメをめぐる歴史学や民俗学の研究が示すように、この日本列島にはコメを常食としない集団がずっと存在していたし、また日本人が広くコメを食するようになったのは戦時中以降のことであったといわれる。おそらく日本人全体が白米を腹いっぱい食べれるようになったのは、戦後の高度経済成長期以降、たかだかここ半世紀足らずのことでしかない。この意味では、米飯民族というよりも、農学者・渡部忠世の指摘するとおり「米飯悲願民族」だったのである。 （『食の共同体―動員から連帯へ』p16） 米飯悲願民族だったことはいい。でもそれが、どうして今受け継がれているんだろう。食育の気持ち悪さについてで見たように、食育では決まって米飯賛美で、伝統食賛美だ。世代の上の人たちが、戦争の影響もあって米を満足に食べられなくて、「米飯悲願民族」の末裔として育ったとしても、それほど不思議ではない。問題はそれがどうして、今「食育」運動の中
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大東亜戦争末期の食糧事情と継戦能力